Когда речь заходит о ближневосточной кухне, то среди наиболее любимых и весьма популярных блюд в числе прочего, конечно, вспоминается кюфта. Это кушанье, которое выделяет богатый вкус и изысканный аромат, получаемый благодаря пряностям. Примечательно, что кюфта — это древняя еда, которой люди наслаждаются на протяжении веков. Ее готовят дома и подают в ресторанах всего мира. Рассмотрим подробно, что это такое — кюфта, что в ней особенного и как ее готовят в разных странах.
Происхождение блюда и его названия
Считается, что такое блюдо, как кюфта, имеет турецкое происхождение. Иногда его называют и «кофта». По сути, это один из вариантов фрикаделек. В переводе с итальянского слово «фрикадели» означает нечто «жаренное на сковороде».
Они имеют форму шариков, сделанных из фарша — мясного или рыбного — и предназначенных для дальнейшего отваривания, тушения, и известны во многих кухнях мира под различными названиями. Среди таких названий — фэгготы у американцев, митболы у итальянцев и кюфта на Востоке.
Кюфту издревле готовят в таких регионах, как Ближний Восток, Азия (Центральная и Южная), Кавказ, Балканы. Это блюдо входит в турецкую, иранскую, бенгальскую национальные кухни.
Лексема «кюфта» уходит корнями в персидский язык и образована от слова كوقتة (kūfta), что переводится и как «измельчать», «молоть», «отбивать». Ранние рецепты этого кушанья обнаруживаются в самых ранних из известных на сегодняшний день арабских кулинарных книг. В них в основном предлагается использовать баранину и обмазывать ее яичным желтком, смешанным с шафраном.
Сегодня кюфта готовится из баранины или говядины, иногда фарш готовят из их комбинации. В результате добавления пряностей получается ароматный продукт.
Дополнительные ингредиенты и приготовление
В дополнение к мясу при приготовлении кюфты используют различные ингредиенты. Речь, в частности, идет:
- о луке, который мелко режется и придает фаршу аромат и влажность; пряностях — тмине, паприке, кориандре, мяте, петрушке, также придающих аромат и улучшающих вкус блюда;
- панировочных сухарях или размоченном хлебе, являющихся связующим веществом;
- яйцах, также связывающих составляющие фарша и делающих кушанье пышным.
После смешивания продуктов фарш скатывается в шарики, из них могут формироваться котлеты или изделия другой конфигурации в зависимости от региона. Далее идет приготовление на гриле, обжаривание, запекание.
Региональные вариации
Рассматривая, что это за блюдо — кюфта, следует также отметить, что его традиционная концепция в основном не меняется на протяжении столетий, но и без региональных особенностей тоже не обошлось. Каждую из них отличает своя изюминка. Вот некоторые варианты кюфты:
- Турецкая. Ее приправляют чесноком, тмином и подают с лепешками или с рисом.
- Ливанская. Ее сдабривают корицей, душистым перцем, мускатным орехом, при подаче поливают острым йогуртовым соусом.
- Индийская. Ее готовят из курицы или баранины и тушат в карри — густом сливочном соусе.
Кюфту подают к столу различными способами, и поэтому ее относят к универсальным и сытным кушаньям. Чаще всего ее сочетают с лепешками, с рисом, как в Турции. Но могут добавлять к ней уксус, другие маринады, соусы, раскрывающие вкус мяса, а также сопровождать салатами из свежих овощей.
Чиг-кефте
Это один из вариантов кюфты, присущий турецкой и курдской кухням, представляющий собой сырые мясные фрикадельки с овощами. Первая часть названия блюда «чиг» в переводе с турецкого языка означает «сырой». Его подают либо в качестве закуски, либо как мезе. Последнее — это набор маленьких блюд, зачастую совмещаемых с алкоголем: с араком, с узо, с ракией, с винами.
Традиционный вариант приготовления чиг-кефте — использование сырого мяса ягненка или говядины. В связи с риском ряда заболеваний в Турции в 2008 году продажа таких фрикаделек запрещена. Сейчас производятся постные разновидности чиг-кефте. При этом внешний вид сырых тефтелей из мяса имитируется посредством соусов и других добавок.
Однако в домашних условиях турки продолжают готовить чиг-кефте, применяя при этом мясо, которое покупается и приготавливается одним днем. Это блюдо подают охлажденным, как мезе. Но не хранят больше одного дня и предназначают для особо торжественных случаев. В фарш кладут булгур — крупу из пшеницы, которую обдают кипятком, высушивают и дробят. Как правило, это пшеница дурум, самый твердый сорт.
Кроме того, используют:
- лук зеленый;
- лук репчатый;
- петрушку;
- паприку;
- зеленый перец.
Иногда в чиг-кефте добавляют соусы — томатный, табаско, листья мяты. Изделию придают форму шариков или колбасок, его едят с лавашом, с питой, с крекерами.
Кюфта-бозбаш
В Азербайджане делают кюфту из баранины и используют ее для приготовления такого кушанья, как кюфта-бозбаш. Речь идет о гороховом супе с фрикадельками. Азербайджанская кухня, в которой, по мнению исследователей, он и возник первоначально, предусматривает и такой вариант, как помещение внутрь шарика кюфты кусочка какого-либо плода, придающего блюду кислинку. Это может быть, например, слива или алыча.
Что касается названия блюда, то первая часть «кюфта», как уже было сказано выше, образована от персидского слова, означающего «измельчать». Тогда как вторая имеет тюркское происхождение. При этом «боз» — это «серая», а «баш» — это «голова».
Суп кюфта-бозбаш широко распространен не только в Азербайджане, но и у других кавказских народов. А во второй половине XX века он занял видное место в общественном питании.
Приготовление горохового супа с фрикадельками
Для супа кюфта-бозбаш нужно озаботиться покупкой:
- баранины;
- курдючного сала;
- риса;
- алычи, свежей или сушеной;
- гороха;
- картофеля;
- репчатого лука;
- молотого перца;
- шафрана;
- мяты сушеной;
- соли.
Процесс приготовления выглядит следующим образом:
- Горох варится на костном бульоне.
- Мякоть баранины, которая пропущена через мясорубку вместе с луком, соединяется с рисом, пряностями и солью.
- Из фарша формируются шарики, в которые закатываются ломтики алычи.
- Кюфта с картофелем и мелко нарезанным луком отправляется в кипящий бульон.
- Измельченное курдючное сало вместе с перцем, солью, настоем шафрана добавляются в кастрюлю за пятнадцать минут до готовности.
Перед подачей суп посыпают зеленью.
