Мамалыга — название каши из круто заваренной кукурузной муки, которая является национальным блюдом молдаван и румын. И в молдавском, и в румынском языках наименование этого блюда выглядит как mămăligă. Из них оно и перешло в русский язык.
В этимологическом словаре Фасмера говорится, что значение данной лексемы близко к итальянскому слову malica и венецианскому melega, что означает сорго и кукурузу. Рассмотрим подробно, что это такое — мамалыга, как она появилась и как ее готовят.
Из истории кукурузы
Прежде чем разобраться, что это за блюдо — мамалыга, рассмотрим некоторые факты из истории кукурузы, мука из которой является ее основой.
Считается, что изначально кукурузу вывели в Мексике приблизительно семь-двенадцать тысяч лет назад из дикого растения под названием теосинте. Тогда как самой кукурузе местные жители дали название «маис». Ученые предполагают, что это самое древнее из всех хлебных растений.
После того как европейцы открыли Новый Свет, кукуруза стала быстро распространяться по миру. Эта культура хорошо адаптируется в различных почвах и климатических условиях. Во многих странах кукуруза превратилась в важнейший продукт питания. Особенно это касается Африки и Азии.
Полезные свойства
Кукуруза является ценным источником полезных веществ, в числе которых витамины с минералами и микроэлементами. Речь идет о витамине Е и витаминах группы B, антиоксидантах, магнии, калии, фосфоре, поддерживающих работу сердца и нервной системы. Кроме того, содержащаяся в кукурузе клетчатка способствует правильному функционированию пищеварительного тракта и удерживает холестерин в пределах нормы.
Кто первым придумал варить кашу из кукурузы
Точный ответ на этот вопрос исследователи дать пока затрудняются. Но многие из них склоняются к тому, что это были проживавшие на территории современной Мексики ацтеки и майя. В их рационе присутствовала кукуруза и блюда из нее, напоминающие каши.
После того как эта культура в XV–XVI попала из Америки в Европу и распространилась по другим континентам, кашу из нее стали варить разные народы. В ее основе — мелко раздробленные зерна. Известно, что в том виде, который привычен современным людям, это блюдо появилось еще в Древнем Риме, став прообразом поленты.
Молдавская мамалыга и ее «родственники»
Исторически мамалыга представляла собой основу рациона крестьян. Иногда ее делали не только из кукурузы, но и из проса. Кукурузные поля в Молдавском княжестве впервые упоминаются во времена, когда правил Константин Дука, в 1693—1695 гг. Быстрое распространение кукуруза получила благодаря тому, что турки не брали с нее дань.
Итак, мамалыга — это каша, в основе которой лежит кукурузная мука или крупа, имеющие мелкий помол. Хотя это и очень простое блюдо, это не мешает ему быть очень вкусным, сытным и питательным. Существует два вида кукурузной каши — жидкая и густая.
В первом случае кашу подают как гарнир или в качестве самостоятельного блюда. Во втором она по консистенции напоминает хлеб, может заменять хлебобулочные изделия. В состав мамалыги, помимо кукурузной крупы или муки, входят только вода и соль.
У такой каши, как мамалыга, существует множество аналогов в других кухнях, среди них называются, например:
- итальянская полента;
- грузинское гоми;
- абхазская абыста;
- адыгейский мамрыс;
- чеченский худар.
В приготовлении этих разновидностей есть свои нюансы, но, как правило, незначительные. Они скорее заключаются в подаче, о чем будет сказано ниже. Если сравнивать молдавскую мамалыгу с итальянской полентой, то первая из них, хотя и готовится из муки мелкого, реже среднего помола, все же более грубая, чем вторая. Потому что для поленты используют кукурузу, которая перемолота практически в «пыль», поэтому она получается нежнее.
Как готовить и подавать
Эти ингредиенты смешиваются и варятся на медленном огне, пока не загустеют до состояния либо плотной каши, либо теста, в зависимости от назначения продукта. Традиционными емкостями для приготовления мамалыги служат чугунок, казан или чугунная сковорода и специальная деревянная лопатка.
Рецепт мамалыги из кукурузной муки по-молдавски
Для приготовления классического варианта мамалыги на четыре порции понадобятся:
- один стакан чашка кукурузной муки;
- два стакана воды;
- пятьдесят граммов сливочного масла;
- двести граммов брынзы;
- половина чайной ложки соли.
- Вода в чугунке или в сотейнике с толстым дном доводится до кипения и солится.
- Кукурузная мука засыпается в кипящую воду тонкой струйкой и постоянно помешивается венчиком, чтобы не образовались комочки.
- Когда каша загустеет, ее нужно продолжать готовить на медленном огне.
- Венчик заменяется на деревянную лопатку, и непрерывное помешивание каши продолжается.
- По прошествии тридцати минут, когда лишняя жидкость испарится и каша загустеет, нужно определить, стоит ли ложка в мамалыге. Если это происходит, переходят к следующему этапу, если нет — продолжают варку.
- В кашу добавляется сливочное масло, и масса перемешивается до однородности. В этом состоянии начинает формироваться ком, верх которого нужно разровнять лопаткой и дать продукту настояться пятнадцать минут под крышкой.
- Верх сотейника накрывается тарелкой, он переворачивается, чтобы мамалыга оказалась на тарелке. Поэтому удобно пользоваться большой плоской тарелкой. Если все сделано правильно, то каша легко выпадет из чугунка или сотейника. Если возникнут затруднения, нужно силиконовой лопаткой провести по стенкам емкости.
- Брынза нарезается на тонкие кусочки. Если она слишком соленая, ее замачивают в холодной воде, которая заберет соль. Вместо брынзы можно подать соус из сметаны с чесноком и с зеленью.
Мамалыга имеет сладковатый сливочный вкус и приятную текстуру. Классика жанра предполагает при подаче разрезать молдавскую мамалыгу на куски специальным деревянным ножом или же вощеной нитью.
