Ливер — это что такое, как его выбирать и как можно приготовить

С английского языка слово liver переводится как «печень». Но в русском языке лексема «ливер» является обобщающим словом и обозначает название всех субпродуктов из мякоти. Ливер используют для приготовления ливерной колбасы и паштета. Рассмотрим подробно, что это такое — ливер.

Ливер как разновидность субпродуктов

Мясные продукты делятся на мякоть и субпродукты. В состав последних входят те части туши убойного животного, которые можно использовать для переработки. Ее цель — пищевая либо техническая, а также ливер. Из чего состоит эта разновидность субпродуктов? Состав последнего — это множество ингредиентов, среди которых речь идет:

• о печени;
• сердце;
• почках;
• диафрагме;
• легких;
• трахее.

При этом они берутся в естественном соединении.

Примеры применения ливера

Разобравшись, из чего делают ливер, следует отметить, что из него можно приготовить огромное количество разнообразных блюд. Вот некоторые из примеров:

• Печень является наиболее ценным компонентом. Из нее готовят паштеты, колбасы, консервы, начиняют ею пироги, включают ее во вторые блюда.
• Сердце с желудком (сычугом и книжкой) и выменем требуют продолжительной варки для хаша и фляков. Хаш — горячий суп, распространенный на Кавказе и в Закавказье. В армянском языке խաշել [хашел] значит «варить». А фляки — польский густой суп, который готовят из рубцов (частей желудка). По-польски flaki — это требуха. Поскольку у сердца мышечная ткань отличается большой плотностью, оно пригодно для готовки паштетов, ливерной колбасы, и для вторых блюд его также используют.
• Почки тоже хороши для второго, а еще для деликатесного консервирования, для солянок и супов.
• Легкие, смешанные с другими продуктами, кладутся в фарш, если делается низкосортная колбаса.

Отношение к субпродуктам сильно изменилось

В прежние времена к субпродуктам относились с пренебрежением. Их могли даже бросать в осужденных преступников наравне с прочим мусором, проявляя тем самым общественное осуждение.

Сейчас взгляд на ливер изменился. Некоторые из его составляющих могут расцениваться выше мяса. Но при этом их нужно очень тщательно обрабатывать.

Ливер по своему пищевому качеству может расцениваться нисколько не ниже, а иногда даже и выше мяса, но он требует более тщательного приготовления.

Пищевая ценность ливера

Если говорить о печени, то по вкусу она ничем не хуже мяса. Не уступает она и по пищевой ценности. Тогда как по составу витаминов с микроэлементами печень превосходит мясо.

Что касается легких, трахеи, то их пищевая ценность ниже. По этому критерию и вкусовым качествам применительно к торговой сети субпродукты делят на две категории. Что касается непосредственно ливера, то, имея в виду I категорию, говорят:

• о печени;
• почках;
• сердце.

Тогда как ко II категории относят:

• легкие;
• часть трахеи — кадык.

Химический состав ливера как части субпродуктов зависит от их предназначения, вида животных и их упитанности. В целом он содержит белка от 10 до 20%. Есть в нем и минеральные вещества с витаминами. Особенно много витамина А присутствует в печени, как и витаминов, относящихся к группе В. Самые ценные части ливера сравнимы с мясом по составу белков. Например, почки и печень обладают всеми аминокислотами, являющимися незаменимыми.

Признаки правильной кулинарной обработки

При всей высокой пищевой ценности отдельных субпродуктов в целом и ливера в частности, их кулинарная обработка требует особого внимания. Она должна производиться со всей тщательностью во избежание нанесения вреда здоровью.

Дело в том, что в некоторых субпродуктах может оставаться кровь, а также в них содержится большое количество активных ферментов и велика загрязненность микробами. В связи с этим как на мясных предприятиях, так и в торговой сети за ними необходим строгий контроль.

При покупке товаров, относящихся к ливеру, нужно выбирать те из них, в которых отсутствуют признаки порчи, которые тщательно очищены от крови, от загрязнений.

• Из печени удаляются лимфоузлы, желчный пузырь, желчные протоки больших размеров. Ее цвет — коричневый, допускается светло-коричневый. Оболочки не повреждены, имеют светло-серый оттенок.
• Почки имеют коричневый цвет и отличаются целостностью, без всяких надрезов.
• Сердце — темно-красное, разрезанное или же имеющее продольный разрез, защищенное от выступающих кровеносных сосудов, имеющее упругую консистенцию.

В торговой сети субпродукты в виде ливера должны быть расфасованы или продаваться целыми кусками, должны быть охлаждены или заморожены.

Нежные рулетики с ливером

Один из вариантов использования такого простого продукта, как ливер, — это рулетики, легкие в приготовлении. Их можно сделать с двумя различными начинками и употребить с чаем или взять с собой на пикник.

Для их создания следует запастись:

• тонким лавашом (4 листа);
• майонезом (200 г);
• сметаной (200 г);
• сыром сулугуни (200 г).

Ливерная начинка делается:

• из легких и сердца — по 400 граммов;
• двух луковиц;
• одного яйца;
• укропа;
• перца;
• соли.

Картофельная начинка состоит:

• из 500 г картофеля;
• одного репчатого лука;
• зеленого лука;
• укропа;
• перца;
• соли.

Процесс приготовления выглядит следующим образом.

Ливерная начинка:

1. Легкие с сердцем варятся до готовности, остужаются, пропускаются через мясорубку.
2. Мелко нарезанный лук обжаривается на подсолнечном и сливочном масле одновременно.
3. Ливер соединяется с обжаренным луком, перчится, добавляется сырое яйцо, масса тщательно перемешивается.

Картофельная начинка:

1. Приготавливается картофельное пюре. Лук, который мелко нарезан, обжаривается на масле — подсолнечном и сливочном — и добавляется к пюре.
2. Туда же кладется черный молотый перец, все перемешивается.

Приготовление рулетов:

1. Каждый из листов лаваша разделяется надвое, получается восемь листов.
2. Они смазываются майонезом или густой сметаной.
3. Сверху равномерно накладывается начинка.
4. Сыр натирается на крупной терке, зелень мелко нарезается, ими посыпается начинка.
5. Рулеты сворачиваются и укладываются на противень, накрытый бумагой для выпечки.
6. Каждый рулетик хорошо промазывается со всех сторон сметаной.
7. Противень отправляется в духовку на 20 минут, блюдо готовится при 170 градусах Цельсия.
8. Подрумянившиеся рулеты вытаскиваются, накрываются полотенцем и отстаиваются 10 минут.

Совет: если вы хотите, чтобы блюдо получилось более мягким, кладите рулетики так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Если вам больше нравятся хрустящие, раздвиньте их.