Рыбный соус - жидкая приправа, которая распространена в Юго-Восточной Азии. Он популярен в таких странах, как Вьетнам, Таиланд, Филиппины. Однако его можно добавлять не только в экзотические азиатские кушанья, но и во многие блюда русской кухни. Он придает еде пикантный вкус и подчеркивает ее натуральный аромат. Мы расскажем, как использовать рыбный соус.
Описание продукта
Этот продукт представляет собой жидкую прозрачную приправу янтарного цвета. Он отличается насыщенным соленым вкусом и специфическим запахом. Соус образуется в результате брожения разных видов рыбы. Ферментация протекает естественным путем с участием соли и воды.
Процесс создания этого продукта очень долгий. Он может занимать от нескольких месяцев до нескольких лет. Чем дольше ферментируется рыба, тем более насыщенный вкус приобретает соус. Длительное брожение способствует получению приправы высокого качества.
Не стоит опасаться того, что рыбный соус является продуктом долгого брожения. В него добавляют большое количество соли, которая отличается бактерицидными свойствами. Этот ингредиент уничтожает все вредные микробы. Поэтому рыбный соус можно употреблять без вреда для здоровья.
Из чего делают продукт
Натуральный рыбный соус включает в себя всего три основных ингредиента - это рыба, вода и соль. Для его производства чаще всего используются:
- анчоусы;
- скумбрия;
- сельдь;
- сардины.
Вместе с рыбой могут использоваться и другие морепродукты, такие как кальмары и креветки.
Иногда в состав соуса входит перец чили, чеснок или сахар. Эти ингредиенты добавляют, чтобы придать жидкой приправе островатые или сладковатые нотки.
Технология приготовления
Рецептура рыбного соуса может отличаться в разных странах. Но общие принципы его приготовления одинаковы. Производители придерживаются следующей технологии:
- Рыбу тщательно промывают, чтобы очистить от загрязнений. Затем ее обильно посыпают морской солью.
- На дно глиняной емкости или деревянной бочки насыпают слой соли. Поверх него выкладывают рыбу. Ее прессуют, чтобы тушки располагались плотно. Сверху насыпают еще один слой соли.
- Рыбу накрывают ковриком из бамбука, а сверху кладут тяжелые камни. В процессе ферментации из тушек выделяется жидкость. Она должна полностью покрывать рыбу, с этой целью и используется гнет.
- Посоленную рыбу под гнетом выставляют на солнце и держат в таком виде 12-18 месяцев. Периодически емкость открывают, чтобы рыба скорее превратилась в жидкость.
Под действием пресса и соли клетки рыбного мяса разрушается. При этом выделяются ферменты, которые переваривают рыбу. В конечном счете продукт превращается в жидкость красно-коричневого цвета. Ее пропускают через фильтр, разливают в бочки и оставляют на солнце еще на несколько недель.
Таким способом получают самый натуральный и качественный рыбный соус. Его также называют продуктом первого отжима.
Какой соус продается в магазинах
В магазинах очень трудно встретить продукт первого отжима. Часто производители при ферментации рыбы добавляют к воде и соли уже готовый рыбный соус. Это ускоряет процесс брожения. В результате новый соус готов уже через 2-3 месяца.
Этот процесс может повторяться много раз. Каждый новый соус становится все более и более разбавленным. Производители добавляют в него специи, лаймовый сок и сахар, чтобы улучшить вкусовые качества. Однако такой продукт все же является натуральным.
Иногда на полках магазинов можно увидеть рыбные соусы очень низкого качества. В них присутствуют красящие и ароматизирующие вещества, а также глутамат натрия, который добавляют для усиления вкуса.
Вкус и запах
Качественный рыбный соус имеет соленый и немного острый вкус. Он не горчит и оставляет сладкое послевкусие. Если вы добавите его в блюдо, то он не будет придавать продуктам рыбный привкус. Он лишь подчеркнет естественный вкус ингредиентов.
Некоторым людям аромат рыбного соуса кажется слишком резким и неприятным. Он действительно сильно пахнет рыбой. Но его запах не должен быть тухлым и отвратительным.
Рыбный аромат соуса исчезает, когда его добавляют в еду. Эта приправа оставляет только пикантный и соленый привкус.
Критерии выбора
Ознакомьтесь с составом продукта, который указан на этикетке. Чем меньше список ингредиентов, тем качественнее соус.
Продукт самого высокого качества содержит только рыбу и соль без ароматизаторов и консервантов. В нем могут присутствовать специи (перец, чеснок), а также сахар и гидролизованный пшеничный белок. Эти добавки допустимы.
Если на этикетке вы увидите "рыбный экстракт" или "рыбный концентрат", то это не должно вас смущать. Некоторые производители так называют перебродившую рыбу.
Если в списке ингредиентов есть бензоат натрия, то такой продукт лучше не приобретать. Это консервант, который оставляет неприятное послевкусие.
Обратите внимание на внешний вид соуса. Его цвет может быть разным: от светло-янтарного до коричневого. Качественный продукт всегда имеет красноватый оттенок.
Внимательно осмотрите бутылку с соусом. Он должен быть полупрозрачным и не иметь мутных примесей и осадка. В нем могут присутствовать только кристаллы соли.
Отдавайте предпочтение рыбному соусу в стеклянной бутылке. В пластиковую тару обычно разливают продукт низкого качества.
Обратите внимание на страну-производителя. Лучшие виды рыбного соуса делают во Вьетнаме, Таиланде, а также на Филиппинах.
Можно ли приготовить соус дома
Рыбный соус можно приготовить дома. Для этого вам не понадобятся дорогостоящие и труднодоступные ингредиенты. Вам следует запастись терпением, так как этот продукт долго настаивается.
Вам потребуется:
- свежая морская рыба (анчоусы, ставрида или мойва) - 1 кг;
- лимон - 1 шт.;
- чесночные зубчики - 3 штуки;
- соль - 4 чайные ложки;
- огуречный рассол - 3 чайные ложки;
- кипяченая вода - пара стаканов;
- лавровый лист - пара штук;
- черный молотый перец - чайная ложка.
Хорошо промойте рыбу. Очистите ее от внутренностей. Нарежьте тушки на кусочки толщиной не более 3 см.
Поместите кусочки рыбы в банку так, чтобы они очень плотно прилегали друг к другу. Нарежьте лимон ломтиками.
Залейте рыбу кипяченой водой и огуречным рассолом. Добавьте соль, лавровый, лист, перец, ломтики лимона и чесночные зубчики.
Уберите банку в холодное и темное место. Оставьте ее на 30 дней. По истечении этого срока процедите жидкость, которая образовалась в емкости. У вас получится рыбный соус домашнего приготовления.
Применение в кулинарии
Для чего рыбный соус используется в домашней кулинарии? Он придает еде пикантный и насыщенный вкус. Эта жидкая приправа универсальна и сочетается со вкусом разных продуктов.
Рыбный соус подходит не только для блюд азиатской кухни. Его можно сочетать и с повседневной едой. Далее мы расскажем о нескольких вариантах его использования.
Блюда из курицы, морепродукты и жареные овощи
Добавьте к этим блюдам небольшое количество рыбного соуса. Он придаст им вкус умами. Также вы можете использовать его в качестве заменителя соли. Это уменьшит количество натрия в вашем рационе.
Если вы собираетесь жарить овощи, то перед приготовлением сбрызните их рыбным соусом, смешанным с оливковым маслом.
Салаты
Вы можете использовать рыбный соус в качестве заправки для овощных салатов. В этом случае вам не нужно добавлять в них соль. Чтобы получить более нежный вкус, смешайте соус с лаймовым соком, сахаром и свежими ароматными травами.
Супы
В Юго-Восточной Азии рыбный соус является один из ингредиентов первых блюд национальной кухни. Вы можете добавлять его в бульоны. Он придаст им дополнительный вкус, насыщенность и глубину. Рыбный соус особенно хорошо сочетается с куриным костным и говяжьим бульонами.
Тушеное мясо
Добавьте рыбный соус в жидкость для тушения мяса. Он придаст вкусу блюда яркость и глубину.
Маринование мяса
Вы можете замариновать в рыбном соусе мясо или птицу перед обжариванием или запеканием. Он размягчит продукт и придаст ему более яркий вкус. Во Вьетнаме этот соус используют для маринования свинины перед обжариванием на гриле.
Тушеные овощи
Тушеные овощи часто получаются пресными. Чтобы придать им больше вкуса и аромата, смешайте рыбный соус со сливочным маслом и добавьте немного перца. Полейте этой смесью готовое блюдо.
Этот соус подчеркивает вкус кабачков и баклажанов. Он придает пикантность блюдам из тушеной капусты.
Для макания
Смешайте рыбный соус с лаймовым соком в пропорции 3:1. Добавьте мелко нарезанный чеснок и красный перец, а также немного сахара. У вас получится жидкая приправа для макания. Вы можете подавать ее с роллами, кусочками свежих овощей или мясом, обжаренным на гриле.
В каком количестве добавлять
Рыбный соус имеет очень насыщенный и выраженный вкус. Поэтому использовать его нужно осторожно, иначе можно испортить блюдо.
Сначала добавьте в блюдо несколько капель рыбного соуса. Затем попробуйте еду на вкус. При необходимости добавьте еще несколько капель приправы. Выполняйте эти шаги до тех пор, пока не получите оптимальный вкус.
Если вы используете эту приправу, то меньше солите блюдо. По вкусу одну столовую ложку рыбного соуса можно сравнить с чайной ложкой соли.
Многим людям аромат рыбного соуса кажется слишком сильным. В этом случае следует добавить немного сока лайма. Он нейтрализует чрезмерную резкость вкуса. Этот прием используется в тайской кухне.
Хранение
Долгое воздействие тепла негативно сказывается на вкусе рыбного соуса. Поэтому его необходимо держать в прохладном месте. Лучше всего поместить его в холодильник. Если оставить продукт при комнатной температуре, то он не испортится, но его вкус изменится. Также соус приобретет более светлый цвет.
Если вы открыли бутылку с соусом, то ее необходимо плотно закрывать крышкой. Иначе жидкость будет окисляться при контакте с кислородом, а также испаряться.
С течением времени рыбный соус может потемнеть и стать более соленым. Но это не является признаками порчи.
Следует придерживаться следующих сроков хранения:
- Неоткрытый продукт. Если вы ни разу не открывали рыбный соус, то он будет сохранять годность 3-4 года. Однако при правильном хранении его можно использовать и после этого срока.
- Открытый соус. Если вы уже открыли бутылку с соусом, то его лучше использовать в течение года.
От употребления рыбного соуса следует отказаться при обнаружении следующих признаков порчи:
- появлении неприятного запаха - тухлого или прогорклого;
- образовании плесени в бутылке;
- появлении горького или кислого вкуса, а также металлического привкуса.
В этих случаях от продукта следует избавиться, так как употреблять его в пищу опасно для здоровья.
Возможные альтернативы
Бывают случаи, когда рецептура блюда предусматривает использование рыбного соуса, но у вас нет этого продукта под рукой. Найти полную замену этому продукту сложно, так как он обладает специфическим ароматом, который сложно воссоздать. Но вы можете использовать альтернативу с похожим вкусом.
Чаще всего рыбный соус заменяют соевым. Но этот продукт следует использовать не в чистом виде, а в комбинации с другими ингредиентами:
- С рисовым уксусом. Смешайте его с соевым соусом в равных пропорциях и добавьте щепотку соли.
- С филе анчоусов. Мелко порубите рыбу. Смешайте 1 часть анчоусов с 2 частями соевого соуса.
- С соком лайма. На 3 части соевого соуса берите 1 часть сока.
- С грибным бульоном. Лучше всего использовать отвар грибов шиитаке. Пропорции ингредиентов вы можете выбирать по своему вкусу.
Вы можете заменить рыбный соус устричным. Но этот продукт отличается меньшей соленостью. Чтобы получить желаемый вкус, нужно добавить немного соли.
В качестве альтернативы также подойдет вустерширский соус. Он имеет островато-сладкий вкус, который сочетается с блюдами, в которых обычно используется рыбный соус. Но эту жидкую приправу нужно добавлять в очень небольшом количестве.
