В России грузди по пищевой ценности относятся к первой категории. После того как из них удаляется горечь, они идут на засолку. У соленых грибов голубоватый оттенок, они отличаются сочностью, мясистостью и особым ароматом. В их сухом веществе одна треть — это белок.
В старину на Руси к груздю применяли эпитет «царь грибов». Засолка груздей на зиму осуществляется двумя способами. Она бывает горячей, с термической обработкой, и холодной, без нее. Рассмотрим, как посолить грузди в домашних условиях холодным способом на зиму.
Какие разновидности идут в засолку
Заядлые грибники среди всех разновидностей, благодаря высоким вкусовым качествам, отдают предпочтение груздю белому, который еще называют настоящим и сырым. А также черному, он же чернушка, он же "цыган". Это крупные экземпляры, характеризующиеся плотной мякотью. Белые грузди от черных, по большому счету, отличаются лишь внешним видом. Это цвет и шляпка, края которой у белого загнуты внутрь и опушены. Ее окрас меняется от желтовато-белого до темно-бурого.
Для супа или для жарки в свежем виде белые и черные грузди не годятся, потому что у них горький сок. Но если законсервировать их в банке или в бочке после предварительного замачивания при холодном способе или вываривания при горячем, то они станут прекрасным дополнением к рациону в зимний период.
Как солить в домашних условиях грузди белые и черные холодным способом? И те, и другие солятся совершенно одинаково. Но в этой статье мы рассмотрим только простые рецепты соления груздей холодным способом на зиму в банках и в кастрюле под гнетом.
Кроме указанных разновидностей солятся и их «родственники». Речь идет о груздях осиновых и дубовых, волнушках и подгруздях. Их можно засаливать как отдельно, так и вместе с груздями. Рекомендуется делать это сразу после сбора.
Подготовка перед засолкой
Разбираясь в вопросе, как засолить грузди холодным способом в домашних условиях, нужно подчеркнуть, что все виды грибов до кулинарной обработки должны быть тщательно очищены и вымыты. У них отрезаются ножки, которые в засолку не идут, используются только шляпки с короткими пеньками — около одного сантиметра в длину.
Если мы солим грузди холодным способом на зиму в банках или в кастрюле под гнетом, то их нужно вымачивать от двух до пяти суток. А при горячем способе их отваривают от получаса до пятидесяти минут. Благодаря этим процедурам грибы избавляются от горького сока. Стоит отметить, что существует также комбинированный способ засолки груздей, когда практикуется и их вымачивание, и бланшировка.
Вымачивание производится в холодной воде, которая подсаливается из расчета одна столовая ложка соли на один литр воды. Это нужно делать под небольшим гнетом. В противном случае легкие экземпляры окажутся на поверхности. В процессе вымачивания воду нужно менять несколько раз, когда на поверхности воды будет образовываться пена.
По окончании процесса грузди сильно уменьшаются. Прежде чем приступить к следующему этапу, нужно попробовать гриб на язык на срезе, вся горечь из него должна уйти.
Посуда, используемая для вымачивания и засолки, должна быть эмалированной, стеклянной или деревянной. Не рекомендуется брать глиняную, алюминиевую и оцинкованную.
После того как засолка окончена, грибы нужно хранить в рассоле в холодном месте, при температуре от 0 до 5 градусов. Морозить их нельзя ни в коем случае. Если рассола мало, нужно долить в него кипяченой, но холодной воды.
Рецепт груздей соленых холодным способом на зиму в банках с чесноком
Для приготовления четырех порций нужно запастись:
- одним килограммом грибов;
- четырьмя зубчиками чеснока;
- двумя лавровыми листками;
- одной чайной ложкой семян укропа;
- шестью горошинами черного перца;
- шестью горошинами душистого перца;
- одной столовой ложкой соли;
- одной чайной ложкой сахара.
Приготовление по рецепту для длительного хранения засолки холодным способом груздей белых на зиму в банках:
- Чеснок очищается от шелухи и измельчается.
- В подготовленные, как указано выше, грузди добавляются чеснок, лавровый лист, семена укропа, перец, соль и сахар.
- Грибы помещаются в плоскую тарелку, на которую устанавливается гнет, и оставляются на три дня при комнатной температуре. Из них будет выделяться сок, а на поверхности могут образоваться пузырьки, и это нормально.
- По прошествии трех дней грузди раскладываются по сухим банкам, которые предварительно простерилизованы.
- Грибы заливаются выделившимся соком и закрываются крышками.
- Заготовки оставляют на один-полтора месяца до момента, пока процесс засолки не завершится.
По истечении этого времени соленые грузди можно подавать к столу.
Приготовление грибов с уксусом
Это еще один способ засолки холодным способом в домашних условиях груздей белых на зиму, в результате которого получаются очень вкусные кисло-соленые грибы.
Ингредиенты на шесть порций:
- один килограмм груздей;
- полтора стакана воды;
- полторы столовые ложки соли;
- один пучок укропа;
- две чайные ложки смеси перцев;
- два лавровых листа;
- одна столовая ложка уксуса 9%-го;
- шесть зубчиков чеснока;
- один лист хрена.
Как засолить:
- Измельченный чеснок с укропом, с перцем, с лавровым листом и с солью смешиваются в миске.
- Подготовленные грибы слоями вперемежку с заготовкой с чесноком и с укропом выкладываются в сухую простерилизованную банку.
- После заполнения банки вливается уксус, сверху кладется лист хрена.
- Грузди убираются на один-полтора месяца в прохладное место.
Нужно следить, чтобы в грибах не завелась плесень.
Рецепт груздей соленых холодным способом в кастрюле под гнетом
Для этого способа нужно взять кастрюлю без сколов, хорошо вымытую и высушенную.
На шесть порций понадобится:
- один килограмм груздей;
- пять листьев вишни;
- пять лавровых листов;
- сорок граммов соли;
- четыре листка черной смородины;
- два зонтика укропа;
- один лист хрена;
- одна головка чеснока.
Процесс приготовления:
- Чеснок разбирается на зубчики, очищается от шелухи, нарезается пластинами.
- Зелень промывается и просушивается.
- В кастрюлю слоями складываются грузди, чеснок, зелень, они пересыпаются солью.
- Сверху устанавливается гнет.
- Грибы в таком виде оставляются в прохладном месте на неделю.
- После этого они перекладываются в стерилизованные банки, заливаются рассолом. Оставить на тридцать-сорок дней в холодильнике.
После этого грузди можно употреблять.
