«Наполеон» представляет собой многослойный торт, сделанный из слоеного теста, которое может быть и дрожжевым, или бездрожжевым, а крем к нему — заварным. Рассмотрим, как приготовить этот десерт из обеих разновидностей теста, и поговорим о его происхождении.
Французский торт «Тысяча листов»
Во Франции и Италии аналог «Наполеона» называется «Мильфей». По-французски mille-feuille означает «тысяча листов». В Великобритании это — Vanilla slice или Cream slice, то есть «Ванильные слои» или «Кремовые слои». В Венгрии такой торт называют Királyi francia krémes, что переводится как «Французский королевский кремовый». В Соединенных Штатах и в Скандинавии такое же наименование, как и в России.
Название «Мильфей», связанное с рецептами десертов из слоеного теста, впервые было обозначено в кулинарных изданиях в 1733 г. в Западной Европе. Но все рецепты сообщают о прослойке из варенья. Что касается заварного крема, то его использование предложил Урбен Франсуа Дюбуа в 1876 г.
Он известен как французский шеф-повар, автор поваренных книг, которые стали классикой французской кулинарии. Примечательно, что именно он придумал блюдо под названием «телятина по-орловски», популярное и во Франции, и в России. Кроме того, он ввел термин «шеф-повар» и обслуживание в стиле à la russe в Западной Европе.
Кто изначально изобрел торт «Наполеон» и почему он так называется, доподлинно неизвестно, хотя и предлагается ряд версий. По одной из них, авторство принадлежит Клавдию Гелю, кондитеру, жившему в XVII в. А усовершенствовали рецепт лакомства, быстро ставшего популярным, повара из Неаполя, и торт стал называться napoletano, то есть «неаполитанский».
Какое тесто нужно для «Наполеона» — дрожжевое или бездрожжевое
Этот торт всегда готовят из слоеного теста, но оно может быть и дрожжевым, и бездрожжевым. При этом оба варианта требуют времени. В первом случае тесто выдерживается в тепле, чтобы оно поднялось, а во втором — в холоде.
Из дрожжевого десерт получается более пышным и состоит из меньшего количества слоев, во вкусе присутствует кислинка. Бездрожжевой вариант нежный и тонкий, без кислого привкуса.
Если нужно приготовить несладкую выпечку — пирожки с начинкой из мяса, рыбы, овощей, предпочтение отдают дрожжевому тесту. Если речь идет о сладких пирожках, сдобе, тортах, пирожных, сырных булочках, используют пресное тесто.
Как уже сказано выше, для «Наполеона» подходят оба вида теста. Но из слоеного дрожжевого оно приобретет большую воздушность и легкость. Выпекается оно без раскатывания коржей, поднимается лучше и остается слоистым.
Но и у пресного теста есть свои плюсы. Оно является более хрустящим, более фактурным, более слоистым и более масляным, то есть выбор каждый делает для себя сам.
Торт «Наполеон» из слоеного бездрожжевого теста
Это классический рецепт всеми любимого торта, который готовится из простых, доступных продуктов.
Для теста нужно запастись:
- сливочным маслом (400 граммов);
- мукой (750 граммов);
- водой (200 миллилитров);
- двумя куриными яйцами;
- одной столовой ложкой уксуса.
- щепоткой соли.
Для крема берут:
- молока — один литр;
- сливочного масла — 320 граммов;
- четыре яйца;
- сахара — 300 граммов;
- муки — 120 граммов;
- один пакетик ванилина.
Приступаем к готовке:
- Для создания коржей просеянная мука соединяется с натертым маслом и выкладывается на стол горкой, в центре которой делается углубление.
- В это углубление добавляются яйца, соединенные в миске с очень холодной водой, солью и уксусом.
- Тесто не вымешивается, оно аккуратно складывается слоями и прижимается.
- Ему придается форма прямоугольника, готовое тесто убирается в холодильник, где оно должно пролежать порядка десяти часов.
- После застывания формируется пять коржей, из которых четыре пойдут непосредственно на сборку торта, а пятый — на посыпку.
- На каждом делаются ножом небольшие надрезы в нескольких местах, и каждый выпекается в духовке, которая заранее разогрета до 200–220 градусов. В среднем время готовки длится двадцать минут. Готовые коржи должны быть золотистыми.
Теперь переходим к крему.
Рецепт заварного крема и сборка торта
Приготовление крема выглядит следующим образом:
- Молоко с сахаром соединяются в кастрюле и нагревается на сильном огне при постоянном помешивании. После растворения сахара огонь уменьшается.
- Мука и яйца смешиваются в миске до однородности и поэтапно добавляются в молоко.
- Масса варится до загустения на среднем огне, после чего снимается с плиты.
- В кастрюлю добавляются 20 граммов масла, она накрывается пищевой пленкой, ее содержимое остужается.
- Оставшееся масло взбивается в отдельной емкости добела и соединяется с остывшей массой.
- К ней добавляется ванилин, и она снова взбивается до пышности.
Крем готов.
Далее идет сборка торта. Коржи обильно промазываются кремом, далее крем наносится на верх и на бока. Пирог посыпается крошкой, полученной из измельченного коржа.
«Наполеон» из дрожжевого теста
Этот рецепт предполагает использование готового теста из магазина. Потребуется упаковка весом 400 г. Оно заранее размораживается при комнатной температуре.
Ингредиенты для крема:
- молоко - 400 мл;
- сливочное масло - 150 г;
- яйцо - 1 штука;
- сахар - 200 г;
- сливки (33%) - 250 мл;
- крахмал кукурузный - 40 г;
- ванильный сахар - 1 пакетик.
Приготовление торта «Наполеон» из слоеного дрожжевого теста состоит из таких шагов:
- Противень застилается бумагой, на нем раскладываются два листа теста, которые не нужно растягивать руками.
- Духовка устанавливается на 200 градусов при режиме «Вверх-вниз», коржи выпекают не больше двадцати минут. Они подрумянятся и поднимутся. Их нужно полностью остудить.
- На небольшом огне сильно разогревается молоко, но до кипения не доводится.
- Кукурузный крахмал смешивается с яйцом, с обычным сахаром и с ванильным в отдельной посуде. Все ингредиенты перемешиваются до однородности ложкой или венчиком.
- Горячее молоко переливается в полученную массу, при этом помешивание не прерывается.
- Состав перемещается в кастрюлю, крем заваривается до загустения на небольшом огне при помешивании.
- Сливочное масло растворяется в горячем креме, который плотно накрывается пленкой и остужается.
- Жирные сливки несколько минут взбиваются до устойчивых пиков миксером на самой высокой скорости.
- Остывшая заварная основа крема перекладывается в чашу миксера и взбивается пару минут.
- К ней добавляются взбитые сливки, все аккуратно перемешивается до получения однородной, гладкой текстуры крема-пломбира.
- Коржи, которые испеклись и остыли, разделяются на отдельные пласты. Один из них измельчается в крошку.
- Остальные обильно смазываются готовым кремом, формируется торт «Наполеон».
- После смазывания верха и боков пирог посыпается крошкой и оставляется на два часа для пропитки.
- Торт ставится в холодильник на несколько часов, лучше, если он останется там на ночь.
После этого «Наполеон» из слоеного дрожжевого теста готов к употреблению.
