Многие любители речной рыбы и практически все рыбаки утверждают, что посоленная в домашних условиях, она получается гораздо ароматнее, вкуснее той, что лежит на прилавках магазинов в вакуумной упаковке. Процесс засолки рыбы очень прост: от вас не потребуются какие-то особые навыки, дорогие специи – необходима только свежая рыба и соль. О том, как посолить речную рыбу, расскажем в этой статье.
Какая рыба подходит для засолки
Если вы планируете засолить рыбу целиком, то для этого подойдет: лещ, карась, вобла, плотва весом не более 1 кг. Осенью и зимой обитатели рек становятся более жирными, чем летом и весной. В связи с этим, время засолки может немного увеличиться.
Небольшую рыбку, длина которой не превышает 30 см, потрошить не стоит, а вот жабры удалить надо обязательно. Это продлит срок хранения готового продукта и избавит его от горечи. Крупную рыбу, вес которой более 1 кг лучше разделать на филе. В таком виде она просолится более равномерно, и не будет иметь специфического, не очень приятного запаха.
Рыбакам рекомендуем: если ваш улов какое-то время находился на жаре, охладите и даже подморозьте его перед засолкой – просто отправьте его на пару часов в морозилку.
Сухой посол
Такой способ чаще всего используют для засолки бычков, воблы, некрупных окуней или карасей. В подходящую емкость насыпьте обычную поваренную соль, без каких-либо дополнений. Разложите на нее рыбу в один слой, хорошо посыпьте солью. Повторяйте слои, пока не закончится рыба. Отправьте кастрюлю на 3 дня в холодильник. Гнет этот способ не предусматривает.
Как проверить, что рыба просолена? Тушка должна стать на изгиб плотной, довольно жесткой. Правильно просоленная и опущенная в воду рыбка, сразу тонет. После этого необходимо избавиться от излишков соли – вымочить полуфабрикат. В этом случае необходимо соблюдать простое правило — если рыба находилась в соли три дня, значит вымачиваться она должна в течение трех часов. Менять воду надо каждый час.
Вялить рыбку рекомендуется неделю. В готовом продукте должно быть не более 50% влаги и 8% соли.
Можно использовать еще один вариант сухого посола. Как описано выше, пересыпьте рыбу солью, накройте емкость крышкой меньшего размера или разделочной доской, тарелкой и установите гнет. Его вес зависит от количества рыбы. Переставьте емкость в любое прохладное место – в погреб, в холодильник - и каждый день сливайте образующийся рассол.
После этого рыбу вымочите по описанной схеме и обсушите бумажными полотенцами. Разложите ее в пакеты с замками и оставьте в холодильнике на 5–7 дней. Затем развесьте ее вниз головой в проветриваемом помещении или на воздухе. Летом и ранней осенью на улице слишком много насекомых, поэтому обязательно накрывайте заготовку легкой полотняной тканью или марлей. Вяльте рыбу до желаемой сухости — кому-то для этого достаточно суток, кто-то предпочитает, чтобы рыбка находилась на сквозняке до 10 дней. Если вы вялите очень крупных речных обитателей, вставьте в брюшко распорки – кусочки шпажек из дерева или зубочистки.
Засолка в тузлуке
Речь идет об очень крутом соляном растворе. Растворите в холодной воде соль из расчета 1 кг на 3 литра воды. Перемешайте, чтобы не осталось на дне осадка. Плотно уложите в кастрюлю подходящего размера рыбу, залейте ее полученным раствором. Сверху положите тарелку, доску, крышку меньшего размера. Поставьте гнет таким образом, чтобы тузлук покрыл рыбу полностью. Она должна просаливаться в прохладном месте 3–5 дней, в зависимости от ее размера. Тушки после этого необходимо вымочить, и развесить на проволоке для вяления до желаемой сухости.
Этот способ идеально подходит для небольшой рыбы, которая не нуждается в потрошении. Готовый продукт лучше хранить в вакуумных пакетах в холодильнике. Такое хранение продлит срок годности продукта.
Провесной посол
Для крупных и жирных пород речных обитателей – крупных сазанов и лещей, карпов огромных размеров идеально подходит этот способ посола. На поперечных прутьях подвесьте рыбу, но не слишком плотно, чтобы тушки не сдавливали друг друга.
Опустите их в очень концентрированный раствор соли. Его необходимую плотность можно определить с помощью сырого клубня картофеля. В «правильном» растворе он не тонет. Через неделю рыбу необходимо вымочить, высушить и можно дегустировать. Учтите, что для очень жаркой погоды такой способ посола не очень подходит.
Пряное соление
Существует множество рецептов пряного посола речной рыбы. Их выбор зависит от ваших предпочтений. Для этого рецепта можно использовать любые специи, но наиболее подходящими для него считается лавровый лист, гвоздика, перец горошком, кориандр, различные ароматные травы. Некоторые хозяйки добавляют ягоды брусники, клюквы.
Прежде всего, необходимо приготовить сухой маринад. Для этого смешать специи с солью и сахаром. Разотрите их с помощью пестика в ступке. Сделайте из ягод пюре. Если предпочитаете использовать лимон, нарежьте его тоненькими кружочками.
После этого хорошо промойте рыбу, удалите внутренности. Сделайте от головы до хвоста по спинке надрезы и натрите внутри и снаружи тушки сухим маринадом. Лимон или ягодное пюре положите в брюшки. В подходящей посуде разложите рыбу, накройте крышкой, которая в диметре немного меньше емкости, поставьте гнет и отправьте в прохладное место на два–три дня.
Промойте просоленный продукт под струей проточной воды, вымочите при необходимости, обсушите бумажными полотенцами. Разложите продукт на пару часов на рабочей поверхности. Теперь можно снять филе и подавать на стол. Неразобранную рыбку храните в холодильнике в пластиковом контейнере с плотно закрывающейся крышкой.
Селедка в томатном соусе
Этот рецепт наверняка будет полезен тем, кто не знает, как солить речную рыбу необычным способом. Посоленная, таким образом, селедка получается очень вкусной – нежной, ароматной, в меру соленой. Этот рецепт рассчитан на 1,5 кг свежей сельди.
Очистите от шелухи репчатый лук и нарежьте его кольцами средней толщины. Морковь помойте, очистите, нарежьте тонкими кружочками. Почистите свежую селедку, отрежьте головы, просушите бумажными полотенцами.
Приготовьте маринад из 100 мл масла растительного, 3 ложек (столовых) томатной пасты, 100 мл уксуса (9%), двух ложек соли, чайной ложечки молотого черного перца, и двух ложек сахара. Уложите сельдь в эмалированную или стеклянную емкость, выложите кольца лука и кружочки морковки, залейте соусом. В холодильнике селедка просолится за два дня.
