Мясистые, сочные и аппетитные грузди издавна привлекали к себе внимание любителей «тихой охоты». В прошлом каждая хозяйка имела секреты засолки этих грибов, чтобы они получались необыкновенно вкусными, ароматными и хрустящими. Их добавляют в окрошку, салаты, готовят начинку для пирогов.
Сегодня мы поделимся разными способами засолки этих грибов, а вы выбирайте тот, что покажется наиболее интересным.
Подготовка к засолке
Грузди относятся к группе условно съедобных грибов рода Млечник, семейства Сыроежковых. Они насчитывают несколько разновидностей – черные, белые и желтые. Это довольно капризные грибочки, поэтому придется немного повозиться с их подготовкой к засолке.
Грузди необходимо вымочить в холодной подсоленной воде около трех часов, если используется горячий способ. Замачивание продолжительнее при холодном способе засолки – грибы необходимо вымачивать в течение трех суток, причем каждые 12 часов воду надо менять.
После вымачивания грузди надо еще раз промыть с помощью щеточки. Только после этого можно приступать к засолке. Известны два традиционных способа засолки грибов – горячий и холодный, но есть и третий, менее распространенный способ - сухой. О нем мы тоже расскажем в этом материале.
Горячий способ
Первым мы хотим предложить вам простой рецепт груздей соленых на зиму в банках с замачиванием. Он не отнимет у вас много времени, в нем не используются дорогие ингредиенты. При таком способе засолки, грибы теряют горечь и остаются плотными и упругими.
Погрузите в большую кастрюлю с водой 5 кг предварительно вымоченных груздей. Грибы должны в ней свободно плавать. Если такой большой емкости нет, отваривайте грибы порционно. Воду необходимо выливать после каждой порции. Засыпьте в кастрюлю 2 столовые ложки поваренной соли. Сколько варить грибы? Это зависит и от их размера, и от условий, где они росли. В среднем – это 20 минут, но лучше определять их готовность не по времени. Как только грибы начнут оседать на дно емкости, их можно снимать с огня.
Приготовьте рассол. Для этого налейте в кастрюлю воду и засыпьте в нее соль из расчета 2 ложки на литр воды. Добавьте в нее 2 ложки перца горошком, 2 лавровых листика, 4 сухих гвоздики и укроп (по вкусу). Рассол поставьте на медленный огонь.
Когда все грузди утонут, слейте воду, погрузите в рассол и варите полчаса. Очистите 4 зубчика чеснока, очень крупные, разрежьте. Кастрюлю снимите с огня, добавьте чеснок. Хорошо промытые и просушенные 4 листика смородины уложите сверху. Кастрюлю накройте крышкой меньшего диаметра и установите небольшой гнет. Он необходим для того, чтобы рассол полностью покрыл грузди. Через три дня их можно разложить в стерилизованные банки.
Как приготовить грузди на зиму в банках? Простой рецепт - холодный способ
Такая засолка не нуждается в термической обработке грибов, правда, придется дольше ожидать их готовности. Упругие, прохладные, хрустящие грибочки компенсируют долгое ожидание.
Очистите и промойте 5 кг груздей, залейте их холодной водой и вымачивайте в течение трех дней. Ежедневно два раза в день меняйте воду. Через три дня еще раз тщательно промойте грибы под проточной водой. Теперь их необходимо просолить.
Потребуется 250 г соли, которую необходимо распределить на несколько слоев. Насыпьте часть ее на дно эмалированной кастрюли. На нее выложите слой груздей, который тоже посыпьте солью. В середине кастрюли добавьте чайную ложечку сахара, который стимулирует появление молочнокислых бактерий.
Круглой разделочной доской подходящего размера или перевернутой тарелкой накройте грибы и установите на нее гнет. Это может быть наполненная водой двухлитровая банка. Оставьте грибы на сутки. Грузди за это время выделят много сока, и можно будет переходить к следующему этапу.
Нарежьте на тонкие пластинки разобранную и очищенную головку чеснока и два корня хрена. Не очень плотно уложите в банки грибы, добавляя между слоями ложку черного перца горошка, лавровый лист и листья смородины, чеснок и хрен. Закройте банки пластиковыми крышками. Перенесите их на месяц в погреб или в холодильник.
В помещении, где грузди хранятся, температура должна быть не выше +5 ℃. Если она будет выше, грибы закиснут. Если ниже, вплоть до минусовой – грибочки перемерзнут и значительную часть своих вкусовых качеств они утратят. Следите за тем, чтобы верхние грузди не контактировали с воздухом – поливайте их рассолом, иначе велик риск, что они покроются плесенью. При соблюдении всех правил засолки этим способом через месяц вы сможете угостить близких и друзей вкусными и ароматными груздями. Их можно использовать в качестве ингредиентов к разным блюдам или как вкусную закуску.
Сухой засол
При засолке груздей этим способом их не только не замачивают, но и не моют. Грибники просто их очищают от земли, лесного мусора и протирают салфетками.
Дальнейший алгоритм действий напоминают холодный способ: грибы слоями укладывают в емкость, пересыпают крупной солью без содержания йода, специями, устанавливают гнет и отправляют на месяц в прохладное место.
Грузди выделяют много сока и постепенно оседают. Если есть возможность еще собрать или купить грибы, их можно добавлять в кастрюлю порциями, снова пересыпая солью. Для засолки лучше использовать эмалированную посуду. Готовые грибы переложите в банки, и отправьте в погреб или в холодильник на хранение.
Грузди, приготовленные этим способом, получаются очень вкусными, хотя и солоноватыми. Перед подачей к столу промойте их, нарежьте, добавьте нарезанный тонкими кольцами лук, измельченный чеснок и заправьте растительным маслом.
Маринованные грузди
Многие люди любят не только соленые, но и маринованные грузди. Именно для них мы предлагаем этот оригинальный рецепт.
Хорошо промойте, а затем вымочите три дня в холодной воде килограмм груздей. Не забывайте дважды в день менять воду. В течение пяти минут отварите их. Порежьте тонким кольцами крупную луковицу. Маринад приготовьте из литра воды и двух ложек соли.
Закипятите воду, добавьте два лавровых листика, чайную ложечку уксуса, ½ ч. л. сахара, несколько штук перца горошка и нарезанный лук. Дайте маринаду пару минут прокипеть и погрузите в него отваренные грибы. Еще 10 минут проварите на среднем огне. С помощью шумовки доставайте грибы вместе с луком и выкладывайте в простерилизованную банку. Положите на дно целый или разрезанный на половинки зубчик чеснока.
Банку залейте маринадом так, чтобы грибы он покрыл полностью. Герметично закупорьте банку, переверните вверх донышком, укройте толстым махровым полотенцем и оставьте в таком виде до полного остывания. Готовый продукт храните в прохладном месте.
