Ризотто - итальянское блюдо из риса. Это очень нежный и мягкий гарнир, который отличается сливочным вкусом и кремовой текстурой. Чтобы он получился вкусным, необходимо выбирать подходящую крупу. Мы расскажем, какой рис купить для ризотто и приведем самые подходящие сорта.
Особенности блюда
Ризотто - уникальное блюдо. В мировой кухне невозможно найти другое кушанье, которое готовится подобным образом.
При приготовлении ризотто рис не варят, а поджаривают. Другая особенность этого блюда - добавление сливочных ингредиентов. Эти моменты необходимо учитывать при выборе рисовой крупы.
Необходимые качества рисовой крупы
Чтобы понять, какой рис подходит для ризотто, нужно знать о необходимых качествах зерен для этого блюда. Его можно приготовить далеко не из каждой разновидности крупы.
Длиннозерный рис не подходит для ризотто. Это блюдо можно готовить только из короткозерных, мелкозерных и круглых сортов. Такие зерна имеют отличные впитывающие свойства. Они хорошо насыщаются бульоном и приправами.
Рис для приготовления ризотто должен содержать две разновидности крахмала:
- амилопектин;
- амилозу.
Амилопектин придает блюду нежную сливочную текстуру. Амилоза позволяет получить состояние "аль денте", когда рисовые зерна полностью приготовлены снаружи, но остаются достаточно плотными внутри.
Лучшие сорта
Какой рис подойдет для ризотто? Существует три основных сорта, которые используют для приготовления этого блюда. К ним относится:
- "Арборио".
- "Карнароли".
- "Виалоне нано".
Кроме сорта, нужно обращать внимание на качество крупы. Внимательно осмотрите прозрачный пакет с продуктом. В нем должны отсутствовать расколотые и растресканные зерна.
Далее мы рассмотрим подходящие сорта более подробно.
"Арборио"
Этот сорт риса наиболее доступен в России. Его можно купить во многих магазинах. Иногда на упаковке с рисовой крупой можно встретить надпись "для ризотто". Это означает, что продукт содержит сорт "Арборио".
Рис отличается крупными зернами и высоким содержанием крахмала, что позволяет гарантированно добиться сливочной консистенции. Он подойдет для хозяек, у которых мало опыта в приготовлении ризотто.
Этот рис быстро размягчается. Поэтому во время его приготовления лучше не отвлекаться. Его не стоит готовить впрок, так как его зерна слипаются. Ризотто из этой крупы нужно употреблять сразу после приготовления.
Рис "Арборио" идеально подходит для классических видов ризотто, которые готовят без сложных гарниров.
"Карнароли"
Рис "Карнароли" очень популярен в Италии. В российских магазинах он встречается реже, чем "Арборио". Но его можно найти в крупных супермаркетах. Зерна этого риса меньше по размеру, чем у сорта "Арборио". Они имеют немного вытянутую форму.
По сравнению с предыдущим сортом, рис "Карнароли" содержит меньше крахмала. Поэтому при приготовлении он не разваливается и не приобретает консистенцию каши. Его можно использовать для более сложных рецептов ризотто - с овощами, мясом птицы, рыбой или морепродуктами.
"Виалоне нано"
"Виалоне нано" - один из лучших сортов риса для приготовления ризотто. Но его очень трудно встретить в продаже за пределами Италии. Он отсутствует в российских магазинах, но его можно заказать через интернет.
Этот сорт отличается прекрасным вкусом и ароматом. Из него можно приготовить ризотто с очень нежной консистенцией. При этом вы можете использовать рецепты любой сложности.
Если вы не нашли итальянских сортов
Если вы не нашли итальянских сортов риса, но вам очень хочется приготовить ризотто, то ищите российский продукт с максимальным содержанием крахмала. Этому требованию больше всего соответствует краснодарский рис. Результат будет не совсем тот, но это наиболее подходящая альтернатива.
Подготовка к приготовлению
Ризотто - непростое блюдо, которое требует строгого соблюдения всех шагов, указанных в рецепте. Нарушение этих правил ухудшает вкус и текстуру конечного блюда.
Ни в коем случае не промывайте рис перед приготовлением. Он утратит необходимую клейкость, так как вы смоете крахмал. Также зерна станут менее ароматными.
Подготовьте достаточно большую сковороду с толстым дном и высокими бортиками. Желательно использовать изделие из чугуна. В такой посуде влага хорошо испаряется, а рисовые зерна равномерно готовятся.
Для перемешивания риса во время приготовления рекомендуется использовать лопатку с отверстием в центре. Она будет пропускать зерна. Это позволит вам более тщательно перемешивать рис.
Сколько брать риса
На одну порцию вам потребуется 80 г риса. Однако ризотто невозможно приготовить на одного человека. Слой зерен на сковороде должен иметь толщину около 4 см. Чтобы рассчитать точный вес рисовой крупы, умножьте 80 г на количество порций.
Приготовьте луково-чесночную смесь
Сначала вам понадобится приготовить луково-чесночную смесь. В ней вы будете обжаривать рис.
Порубите репчатый лук и чеснок на очень мелкие кусочки. Чем сильнее вы измельчите острые овощи, тем больше сока из них выделится.
Затем налейте на дно сковороды оливковое масло и разогрейте его. Обжаривайте кусочки лука и чеснока до тех пор, пока они не станут прозрачными.
Следите, чтобы кусочки не подгорели. Иначе они испортят вкус ризотто.
Пожарьте рис
Теперь добавьте к луково-чесночной смеси рис и жарьте его 1 минуту. За это время кончики зерен станут прозрачными, так как впитают в себя ароматы острых овощей и оливкового масла.
Это самый важный шаг приготовления ризотто. Во время обжаривания из риса выделяется крахмал, который придает конечному блюду кремовую текстуру.
Сбрызните вином
Теперь влейте в рис немного вина. На 2 порции (160 г) вам понадобится 50 г напитка. Дайте вину полностью испариться.
Традиционно для ризотто используют белое сухое вино. Но можно также добавлять вермут или херес.
Вино необходимо для того, чтобы сбалансировать кислотность блюда и сделать его вкус менее жирным. Также алкоголь позволяет раскрыться порам на рисовых зернах, чтобы они лучше впитывали бульон и кремирующие ингредиенты.
Добавьте бульон
Когда вино испарилось, добавьте к рису горячий бульон. Его нужно брать из расчета 500 мл на пару порций крупы. Бульон необходимо добавлять постепенно по 100 мл. После каждой порции дайте ему полностью впитаться, а затем подливайте еще.
После вливания первой порции бульона не перемешивайте рис. Это необходимо для высвобождения клейковины. После добавления следующих порций ризотто необходимо время от времени помешивать лопаткой.
После добавления и впитывания последней порции рис дойдет до идеального состояния "аль денте". Весь процесс займет у вас около 13 минут.
Традиционно для ризотто используется говяжий бульон. Это классический вариант. Однако многие профессиональные повара рекомендуют добавлять куриный бульон, так как он не перебивает вкус и аромат риса. Если вы готовите ризотто с морепродуктами, то вместо бульона лучше добавлять горячую воду. Не добавляйте в ризотто холодный бульон. Обязательно согрейте его до горячей температуры, иначе рис не приготовится должным образом.
Добавьте кремирующие ингредиенты
Как только последняя порция бульона впитается, выключите огонь. Натрите сыр пармезан или пекорино. Смешайте его со сливочным маслом в равных частях и добавьте в ризотто. Перемешивайте блюдо около 30 секунд.
Старайтесь использовать сливочное масло высокого качества. От этого ингредиента во многом зависит вкус ризотто. Вы можете использовать и другие кремирующие ингредиенты, такие как сливки или сырный крем.
Нужно ли солить
Если вы готовите ризотто на соленом бульоне, то добавлять в него соль необязательно. Блюдо и без этого будет иметь насыщенный вкус. Сыры тоже прибавляют ему солености.
Если же вы все-таки решили добавить соль, то это нужно делать в конце приготовления, когда вы добавляете кремирующие ингредиенты.
Как подавать
Накройте сковороду крышкой. Дайте ризотто настояться около 3 минут. После этого его можно подавать на стол.
Ризотто выкладывают на тарелку. Она должна быть холодной. Приготовленный рис не должен соприкасаться с теплыми и горячими поверхностями. Иначе зерна продолжат размягчаться, а блюдо превратится в кашу.
Когда добавлять другие продукты
Мы привели советы по приготовлению базового варианта ризотто, который в Италии известен под названием "бьянка". Однако это блюдо часто готовят с мясными, рыбными или овощными ингредиентами. Их необходимо добавлять на этапе обжаривания риса. В этот момент зерна наиболее открыты для впитывания вкусов и ароматов.
