Ганаш представляет собой крем, готовящийся на основе шоколада и сливок. Его придумали во Франции.
Ганаш может быть разной консистенции: более или менее густой. Для его приготовления используют темный, молочный или белый шоколад, а также масло, молоко или только сливки. Все зависит от того, для чего нужен ганаш.
Рассмотрим подробно, что это такое - шоколадный ганаш в кулинарии. А также научимся его готовить разными способами, изучив пять рецептов, являющихся базовыми.
Шоколадный ганаш — что такое в кондитерке
Ганаш используют как начинку для пирожных, конфет, им украшают и выравнивают десерты. В него можно добавлять различные ингредиенты, такие как пряности, фрукты, кофе или алкоголь, чтобы придать ему особый вкус и аромат.
По одной из версий, ганаш был создан в кондитерской Maison Siraudin, принадлежавшей Полю Сиродену, в 1860 году. Есть предположение, что он был изобретен в Швейцарии. Также существует история о том, что ганаш появился благодаря случайности: молодой кондитер из Парижа нечаянно пролил горячее молоко в емкость с шоколадом.
Ганаш можно использовать как самостоятельный десерт или в качестве дополнения к другим сладостям. Например, его можно подавать с клубникой или виноградом, а также замораживать.
Каким бывает ганаш
Ганаш в классическом исполнении представляет собой смесь шоколада и сливок, которая приобретает густую консистенцию и глянцевый блеск.
Для украшения тортов, конфет и других десертов используется жидкий ганаш, приготовленный на основе молока. Ганаш имеет свойство равномерно растекаться по поверхности изделия и застывать.
Густой ганаш — это идеальное решение для выравнивания тортов, их прослойки и создания устойчивых шапочек для капкейков.
Для приготовления ганаша используют сливочное масло, которое составляет 10–15% от общей массы. После приготовления ганаш охлаждают в холодильнике. Чтобы сделать крем более плотным, его взбивают миксером в самом конце.
Также существует ганаш из фруктового или ягодного пюре. Его часто используют для прослойки тортов и пирожных, а в качестве основы берут белый шоколад.
Рецепт из двух ингредиентов
По этому рецепту можно приготовить крем ганаш для выравнивания торта.
Можно использовать как темный, так и белый шоколад. В зависимости от вида шоколада, необходимо соблюдать различные пропорции. Так, для темного шоколада, который более жирный, соотношение с молочными сливками должно быть 2:1, а для белого — 2,5:1.
Для ганаша на молочном шоколаде и сливках запасаются:
- горьким шоколадом — 400 граммов;
сливками (33–35%) — 200 миллилитров.
Для ганаша на горьком шоколаде и сливках берут:
- полкило молочного шоколада.
- сливки берутся той же жирности и в том же количестве.
По этому рецепту ганаша для торта, как приготовить его в домашних условиях? Влейте сливки в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Порубите шоколад ножом, чтобы получились тонкие кусочки.
Дайте сливкам нагреться, но не доводите их до кипения. Затем добавьте шоколад. Когда он начнет таять, снимите кастрюлю с огня и перемешайте содержимое венчиком, чтобы ингредиенты полностью соединились.
Если вы хотите полить ганашем тортилью или кекс, дайте ему остыть в течение пяти минут. Если же вы будете использовать крем как начинку для пирожных, для конфет, отправьте его в холодильник, наполнив им кондитерский мешок.
Ганаш на масле и шоколаде
Этот ганаш также предназначен для выравнивания торта. В него добавляют масло для дополнительной стабилизации, что необходимо для выравнивания. Сочетание темного и молочного шоколада придает вкусу гармонию.
Для приготовления такого крема нужно запастись:
- сливочным маслом, жирность которого 82,5%, — 80 граммов;
- шоколадом темным — 150 граммов;
- шоколадом молочным — 200 граммов;
- сливками, жирность которых 33–35%, — 300 миллилитров.
Как приготовить? Масло сливочное следует достать из холодильника заблаговременно, чтобы оно успело размягчиться. Шоколад нужно разломать на фрагменты и растопить на водяной бане. После этого оставьте его на 1–2 минуты.
В растопленный шоколад добавьте теплые сливки, тщательно перемешайте ложкой, чтобы ингредиенты соединились.
В получившуюся смесь добавьте мягкое сливочное масло и тщательно перемешайте. Для этого можно использовать венчик или миксер на низкой скорости.
После того как ганаш остынет, накройте его пищевой пленкой, чтобы она плотно прилегала, и уберите в холодильник для дальнейшего охлаждения.
На белом шоколаде — для тортов, для капкейков
В отличие от темного и молочного, белый шоколад содержит меньше жира. Чтобы сделать его более насыщенным, можно добавить больше сливочного масла или использовать специальные приемы:
- Ввести шоколада в три раза больше, чем сливок.
- После того как ганаш остынет, его нужно взбить с помощью миксера.
Ганаш из белого шоколада имеет преимущество в том, что в него можно включать как искусственные, так и натуральные пигменты.
Для создания крема надо запастись:
- сливками с жирностью 33–35% — 200 миллилитров;
- белым шоколадом — 600 граммов.
Как приготовить? Влейте сливки в небольшую кастрюлю и поставьте на плиту. Пока сливки будут нагреваться, нарежьте шоколад на небольшие одинаковые ломтики и выложите их на дно миски.
Влейте половину теплых сливок в шоколад и тщательно перемешайте венчиком, чтобы получилась однородная масса. Затем, продолжая помешивать, постепенно добавьте оставшиеся сливки.
Оставьте однородную массу при комнатной температуре, пока она не остынет. Затем накройте ее пленкой, чтобы она не обветривалась, и уберите в холодильник на несколько часов.
Когда масса охладится, взбейте ее с помощью миксера.
Ганаш на молоке
Доступный по цене вариант, который отлично подойдет для оформления торта или других кондитерских изделий. Можно применять сразу после приготовления.
Берутся такие ингредиенты, как:
- шоколад горький — 200 граммов;
- молоко, жирность которого 3,2%, — 70 граммов;
- масло сливочное (жирность 82,5%) — 30 граммов.
Как приготовить? Разломайте плитку шоколада на небольшие кусочки и растопите их на водяной бане. Затем добавьте сливочное масло, тщательно перемешайте, пока оно полностью не растворится.
Добавьте молоко, которое должно быть комнатной температуры, и тщательно перемешайте с помощью венчика, чтобы получилась однородная масса.
Для наилучшего результата рекомендуется использовать готовый ганаш для покрытия охлажденных изделий.
На белом шоколаде — с манго, с маракуйей
Подходит для использования в качестве основы для разнообразных сладких блюд.
Для приготовления запасаются:
- пюре манго — 50 граммов;
- пюре маракуйи — 50 граммов;
- белым шоколадом — 180 граммов;
- маслом сливочным — 15 граммов.
Как приготовить? В кастрюле нагрейте пюре из манго и маракуйи, доведите до кипения и добавьте кусочки шоколада. Оставьте на 3 минуты, затем взбейте блендером до получения однородной массы.
Оставьте смесь на 5 минут, затем добавьте сливочное масло. После этого снова перемешайте с помощью блендера.
Готовый ганаш переложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник на ночь.
