Хоть и принято считать, что сало – еда сугубо украинская, но съесть кусочек мягкого, нежного, с крупинками соли, да на чёрный хлебчик, не откажется, конечно, никто. Потому можно утверждать: сальцо – блюдо интернациональное, распространённое среди славян, и потребляют его в разных видах: сырым, вареным, жареным, копчёным. Вот о копчёностях мы и поговорим.
Выбираем сало для копчения
- Для этого в первую очередь подходит именно свиное сало. Оно хорошо «проходится» дымком и приобретает нужную мягкость и соответствующие вкусовые качества. Горячее копчение сала предпочтительнее холодного, т.к. больше вероятности качественного приготовления продукта, и он сохранится дольше. Да и вкус такого сала гораздо приятнее.
- Прослойка сальная должна быть достаточно толстой – не менее трёх пальцев. В противном случае мякоть будет жёсткой, волокнистой, и удовольствия при еде это не прибавит. Пробовать качество можно и так: воткнуть в кусок острый нож. Входит легко, как в масло – значит, подходит. А если с трудом – в нём много волокон и жёсткости.
- Особый смак сало горячего копчения приобретёт, если в мякоти есть прослоечки мяса. Удачно прокопченное, оно станет настоящим деликатесом и «гвоздём» любого стола.
- Не стоит коптить всё приготовленное сало разом. В каждый заход будет правильным обрабатывать примерно полтора килограмма.
Необходимые составляющие
Процесс приготовления
Бруски натираются чесноком. Можно чесночницей раздавить зубки, можно ножом посечь – кому как удобнее. В первом случае сало пропитается ароматом и остротой в большей степени. Затем также щедро оно обмазывается перцем и горчицей. Лавровые листики следует размельчить и обсыпать ими подготовленные куски. Посыпать горошинками кориандра. Или же обвалять заготовленное сало в готовой приправе для корейской морковки – аромат будет замечательный, и вкус тоже.
Копчение сала производится над замаринованным продуктом. Потому вначале его следует поместить в маринад. Для этого 4 столовых ложки соды заливаются небольшим количеством кипячёной воды. В кастрюлю на дно распределяется немного этого насыщенного раствора, на него укладывается сало. Сверху опять раствор соли, равномерно по всем кускам. Маринуется сало в течение 4-5 дней, в погребе или холодильнике.
Затем оно вынимается, вновь промывается. Каждый кусок можно обвернуть бечёвкой, чтобы под воздействием тепла они не расплылись. А чтобы мякоть не чернела и не пачкалась в копоти, их дополнительно заворачивают в марлю. Затем кладут на решётку коптильни.
Копчение сала требует большого количества дыма. Поэтому щепки для огня следует хорошо смочить водой. Затем они кладутся на дно коптильни вперемешку с припасёнными опилками. Чтобы не потерять жир, который будет топиться с сала при копчении, под решётку подставляется поддон. Затем аппарат закрывается, а под коптильней разводится маленький огонь. Важно поддерживать его в таком состоянии: при большом огне сало будет слишком топиться или обугливаться. Щепки, естественно, дымить должны сильно.
Процесс должен продолжаться минут 40 или несколько меньше – в зависимости от толщины продукта. Производится копчение сала дымом, температура которого должна быть не ниже 55 градусов и не выше 70.
Затем готовое сало снимается с решётки и кладётся на ровную поверхность, чтобы куски остыли. По желанию бруски можно дополнительно присыпать красным перцем для придания продукту остроты и аромата. И наслаждаться полученным блюдом.
