Люля-кебаб - рецепты кавказской кухни

Люля-кебаб считается блюдом кавказской кухни, а само это словосочетание переводится как «жареное мясо на палочке». В классическом варианте горцы готовят его из жирной баранины на костре, но русские умудрились добиться не менее вкусного результата, экспериментируя с другими видами мяса и способами приготовления. Сегодня это кушанье можно состряпать из свинины, говядины или курицы, - в духовке, микроволновке и даже на сковороде. Однако для тех, кто все-таки хочет попробовать и оценить именно кавказский метод приготовления, предлагаем оригинальный национальный рецепт.

Чтобы сделать люля-кебаб, нам нужно взять: 1 кг баранины (мякоти) и 400-450 г бараньего жира, 0,4 кг лука, 1 ст. ложку крахмала, по чайной ложке сушеного барбариса и петрушки, соль, перец и свежую зелень. Если правильно всё подготовить, то крахмал можно не добавлять, потому что фарш получится достаточно клейким и не будет сползать с шампуров (шпажек).

Приготовление люля-кебаб начинается с подготовки ингредиентов для фарша. Главной особенностью кавказского рецепта является то, что все составляющие необходимо мелко рубить вручную и тщательно выбивать для получения нужной консистенции. Большое количество сала – это тоже важный компонент для скрепления. А вот с луком - главное, не перестараться, потому что, если положить его немного больше, то фарш стечёт. По этой причине желательно строго придерживаться рецепта.

Итак, нам нужно изрубить все компоненты для люля-кебаб. Для этого берём небольшой топорик и доску. Начинаем с мяса. Работать нужно только кистью (чтобы не поломать доску), а замах делать небольшой (должен получиться такой фарш, как будто вы его перемололи на мясорубке). Если мясо налипает на топор, то его нужно окунуть в горячую воду. Это делается для того чтобы жир оттаял и отлип. Доску лучше смазать каким-нибудь маслом, тогда к ней ничего не пристанет. Затем приступаем к жиру и луку. Обратите внимание на то, что сало нужно привести в пастообразное состояние.

Порубленный фарш хорошо вымешиваем, чтобы все компоненты равномерно распределились между собой. Добавляем специи, солим и перчим. Можно выжать чуть-чуть лимонного сока, после чего опять все тщательно перемешать. В идеале фарш не должен липнуть к рукам. Готовую массу нужно завернуть в тканевую салфетку и ненадолго поставить в холодильник.

Охлажденную смесь формируем в люля-кебаб (небольшие продолговатые изделия, чуть толще сосиски) прямо на шампуре и жарим на хорошо разогретом мангале. Если температура будет низкой, то фарш будет плохо «схватываться». В таких случаях существует вероятность того, что он «спрыгнет» вниз. Поэтому важно дождаться того момента, когда температура в мангале достигнет достаточно высоких показателей. По мере поджаривания на изделиях будет образовываться золотистая корочка, но внутри они должны быть очень сочными. Готовые кебабы аккуратно снимают с огня и складывают на тарелку. Подаются они горячими, с большим количеством разной зелени, маринованным луком или же завёрнутыми в армянский тонкий лаваш. Люля-кебаб из свинины или другого мяса можно готовить по такому же принципу, но сала тогда можно класть чуть меньше.