Когда моя подруга была маленькой девочкой, выросшей в Бомбее, июнь был месяцем, которого она больше всего ждала. Ее история начинается тогда, когда она вернулась в школу со своими новыми книгами, аккуратно завернутыми в новую хрустящую коричневую бумагу. Июнь был также месяцем для Бомбейской утки, которая украшала кухни всех жителей страны. Это восхитительное блюдо появлялось с муссонами, ибо рыбу легче всего было поймать во время летних дождей.
А что такое Бомбейская утка?
Бомбейская утка - вовсе не утка, а рыба, похожая на ящерицу. Ее едят простые жители Индии и представители других социальных групп.
Парсы - это зороастрийские иммигранты из Ирана, которые называли Индию своим домом с 8-го века нашей эры. Их расцвет в Бомбее приходится на 19 век: предприниматели-парси использовали свою склонность к западному образованию под влиянием британцев, чтобы получить желанные позиции в индийской промышленности и политике. Они стали титанами торговли и коммерции и использовали свое огромное влияние, чтобы сооружать школы, колледжи и больницы для бедных.
В 19 веке вторая волна предпринимателей обрушилась на Бомбей. Этими хитрыми предпринимателями были иранцы, которые открыли культовые иранские кафе, которые традиционно подают еду людям всех каст, религий и полов.
Как и сама Индия, кухня парси впитала в себя влияние множества культур, которые оставили свой след на субконтиненте - начало, возможно, находится в доисламском Иране, но она также опирается на индийские регионы Гуджарат, Гоа и побережье Конкана, а также Британию и Нидерланды. География и история страны просматриваются в каждом кусочке еды.
Ресторан Britannia & Co с флагом "Юнион Джек" и изображением королевы Елизаветы II является одним из самых известных иранских кафе в Мумбаи.
Традиционная еда
Благодаря поселениям парсов, которые окружали побережье Индии, особенно в штате Гуджарат, рыба стала тесно привязана к культуре парси. Мы едим чхамно, различные виды кефали, колми, индийского лосося, скумбрию. В этом ряду следует Бомбейская утка.
Бомбейская утка - это рыба, обитающая в водах Мумбаи и его окрестностей. Ужасно уродливая, она напоминает желатин, обладает розовой кожей и зияющей пастью.
Это название могло быть трансформацией местного термина для рыбы, используемого махараштрианцами. Или, возможно, наименование рождено из крика базамаратхи «бомилтак». Но самое известное объяснение изложено в книге «Бомбейская утка», написанной индийским писателем Фаррухом Донди. Он считает, что название пришло от британских почтовых поездов, которые возили заказы сушеной рыбы из города во внутренние районы Индии. Эти вагоны стали известны как «Бомбей Дак».
Бомбейская утка на самом деле - рыба, а основа ее любопытного названия - великая тайна.
Нюансы приготовления сушеной рыбки
Любовь к этой рыбе проникает глубоко в различные культуры этого города. Одни из самых первых жителей Мумбаи на протяжении сотен лет солили рыбу и вялили ее на солнце, привязывая к большим стойкам, изготовленным из бамбуковых ходулей, называемых "валандисами".
Сушеная рыба испускала настолько сильный запах, что британские колонизаторы считали, что это вредно для их здоровья, хотя позже они полюбили его. Эти высохшие сушеные рыбы, съеденные во время муссона, отличаются особой пикантностью, когда их гидратируют и варят в карри или сушат во фритюре в качестве сопровождения к рису. Рыбаки также едят ее свежей, в горячем кокосовом соусе.
Большинство любителей морепродуктов на западном побережье Конка в Индии, таких как восточные индейцы и махарастры, также считают, что Бомбейская утка подходит для их кухни. Восточные индейцы обмакивают ее в уксусную чатни и жарят, иногда наполняя рыбу крошечными креветками. Некоторые общины махараштрианцев обжаривают ее в бхаджи (оладьи), в то время как другие добавляют свежую зелень в сушеный вариант блюда или готовят его с луковым тамариндом с добавлением специй масала.
Фамилия и имена
Очевидно, что Бомбейская утка не просто принадлежит парсам, но выступает в виде тотема для их сообщества. Она попадает в их тарелки, в песни, книги и даже имена.
Воспоминания отца моей подруги о том, как он рос в маленьком гуджаратском городе Билимор, примерно в 215 км к северу от Мумбаи, связаны с его бабушкой, поедающей сушеные пальцы Бомбейской утки на открытом огне до тех пор, пока не станет достаточно хрустящей, чтобы рассыпаться в прах. Это жареная Бомбейская утка моей мечты, которая готовилась над огнем из угля. Подобный дымный аромат невозможно воссоздать на простой плите в Мумбаи.
Тростниковый пудинг и неочищенный подсластитель
К счастью, есть и другие способы удовлетворить мою тягу к сушеной Бомбейской утке, например, Tarapori Patio. Этот пикантный бомбейский утиный рассол стоит всего лишь несколько монет и оживляет мягкий желтый дал и рис. Сушеную Бомбейскую утку также добавляют в тушеное мясо,которое наполняются тростниковым пудингом (алкогольный напиток, полученный из сока пальмы) и неочищенным подсластителем, похожим на помадку, уксусом и сушеным красным перцем чили.
Существует множество способов готовить и приправлять рыбу с розовой кожей в Мумбаи.
Соленья с луком и рисом
Свежую Бомбейскую утку иногда едят как соленую, которую подают в бледном сливочном соусе с луком и рисом. Это жареная, только пойманная рыба, пахнущая известью и куркумой, поверхность которой покрыта панировкой из манной крупы и бронзированной горячим маслом. Бомбейскую утку, приготовленную таким образом, обычно едят как блюдо для завтрака в сочетании с местными напитками. Более крепкий желудок может усвоить блюдо, фаршированное мясом и акури - разновидностью яичницы-болтуньи.
Тем не менее, чтобы попробовать утку по-бомбейски в этом особом стиле, вам понадобится либо приглашение в дом парси, либо в старинный клуб или поездка в легендарное иранское кафе Britannia & Co Restaurant. Этот старинный кусочек Мумбаи - одно из немногих мест, построенное в 1923 году и напоминающее капсулу времени с изображением королевы Елизаветы II и Махатмы Ганди в роскошной столовой в стиле ренессанс. Данное место не требует приглашения, чтобы съесть Бомбейскую утку в стиле парси.
Покойный Боман Кохинор наблюдал за рестораном Britannia & Co, одним из немногих общественных мест в Мумбаи, где можно также поесть Бомбейскую утку.
Удивительное блюдо в необычном месте
Здесь рыба покрыта манной крупой и обжарена до хрустящей корочки снаружи, а внутренняя часть рыбки остается мягкой, податливой. В другом месте, в бесчисленных закусочных морепродуктов в Мумбаи, рыба будет очищена от костей и прижата к плоскости сковороды для максимального хруста. В течение многих десятилетий клиенты были очарованы харизматичным владельцем ресторана Pars Боманом Кохинором, самопровозглашенным «самым большим поклонником королевской семьи» в Индии.
История веков
Любовь парси к Бомбейской утке уходит корнями в глубь веков. В 1795 году был назван бизнесмен Сет Кавасджи, который подарил губернатору Бомбея полтонны сушеной рыбы. Позже, в книге рецептов Навроджи Фрамджи 1883 года «Индийская кулинария для молодых домработниц», для Бомбейской утки предлагается два рецепта: один - рагу из сушеной рыбы с тамариндом, имбирно-чесночным соусом, чили и жареным луком; второй - жареный перец чили из сушеных рыб, приготовленных с куркумой, кориандром, целым тамариндом и зеленым перцем чили.
Песня про рыбку
Намного позже, в 1975 году, музыкант-композитор Parsi Мина Кава придал музыкальную форму любви сообщества к рыбе, написав песню под названием «Бомбейская утка», которая начинается так: «Вот простая история / утка с небольшой ямочкой / она самая странная маленькая утка / эта маленькая утка никогда не трескается ".
Это часть кухни, которая несет культуру на своих плечах. Еда может служить определенным мостом между людьми всех поколений. Или, может быть, все, что имеет значение,- это то, что каждый год, когда городское лето сменяется белоснежным муссоном, тревоги ослабевают, и моя подруга вспоминает как она, будучи школьницей, с удовольствием уплетает блюдо с Бомбейской уткой.
