Современные мясоеды, вступив на путь экологической сознательности, стали испытывать немало чувство вины за обеденным столом. Сегодня много говорится о том, что мясо на наших тарелках дорого обходится окружающей среде из- за вырубки лесов, выбросов парниковых газов, загрязнения воздуха и воды. И многие переходят на искусственные аналоги мяса, считая, что помогают тем самым своей планете. Но так ли это? И правда ли, что такое мясо полезнее для окружающей среды, чем натуральное? Даже ведущие ученые не могут ответить однозначно.
Вред экологии неоспорим
Нет никаких сомнений в том, что сегодняшняя мясная промышленность вредна для планеты. На животноводство приходится около 15% глобальных выбросов парниковых газов как напрямую (в результате метана, выделяемого крупным рогатым скотом), так и косвенно (в основном в результате ископаемого топлива, используемого для выращивания кормовых культур). Если бы крупный рогатый скот на земном шаре был страной, их выбросы парниковых газов заняли бы второе место в мире, уступая только Китаю.
Что еще хуже, мировой спрос на мясо постоянно растет. Это означает увеличение выбросов метана и расширение пастбищ и пахотных земель за счет ранее покрытых лесом районов. Однако не все виды мясных животных вносят одинаковый вклад в проблему. Пастбищные животные имеют гораздо больший след парниковых газов, чем не пасущиеся животные, такие как свиньи и куры. Но вред все равно велик.
Искусственное мясо — спасение для планеты?
Мясо на растительной основе было призвано улучшить эти мрачные экологические показатели. Биохимик из Стэнфордского университета Пэт Браун основал компанию Impossible Foods, начав выпускать заменители мяса. Специалисты разбирают мясо на составные части, а затем создают эквивалентный продукт из растительных ингредиентов. Для этого используется со, горох, картофельный, овсяный или эквивалентный белок.
В результате получается продукт, имитирующий мясные качества. Большинство из них включают кокосовое масло из-за его сходства с ощущением во рту животных жиров и дрожжевого экстракта или других ароматизаторов для придания мясного вкуса. Все это требует значительной обработки. Соевые бобы, например, обычно сначала перемалывают в муку, а затем удаляют масла. Белки выделяют и концентрируют, затем пастеризуют и сушат распылением, чтобы получить относительно чистый белок для окончательного состава.
Каждый шаг потребляет энергию, что поднимает вопрос: действительно ли эти альтернативы мясу со всей этой обработкой более экологичны, чем то, что они пытаются заменить? Анализы показывают, что мясо растительного происхождения имеет явные экологические преимущества по сравнению с аналогами животного происхождения, но они все равно далеко не идеальны. Продукты на растительной основе также были более безвредны для климата, чем свинина или курятина, хотя и менее поразительно: выбросы парниковых газов составляли всего 57% и 37% соответственно по сравнению с настоящим мясом.
А как насчет методов выращивания?
Конечно, то, насколько натуральным и полезным на самом деле является растительное мясо, зависит от лежащих в его основе методов ведения сельского хозяйства. Растительные ингредиенты, такие как пальмовое масло, выращенные на плантациях, которые раньше занимали тропические леса, наносят гораздо больший ущерб, чем пастбища. А выращивание соевых бобов, важного ингредиента для некоторых видов мяса на растительной основе, является основной причиной вырубки лесов Амазонки.
Несмотря на свою экологичность, растительному мясу нужно преодолеть несколько препятствий, прежде чем оно сможет заменить натуральное мясо. Во-первых, мясо на растительной основе в настоящее время стоит на 43% дороже, чем продукты, которые они надеются заменить. Это помогает объяснить, почему на растительное мясо приходится менее 1% продаж. Возможно, цена будет снижаться по мере развития рынка, но пока этого не произошло.
Искусственное все равно отличается
Все современные мясные продукты на растительной основе стремятся заменить продукты из мясного фарша. Но цельномышечное мясо, такое как стейк или куриная грудка, имеет более сложную волокнистую структуру, которую ученым пока не удалось воспроизвести. Чтобы сформировать текстурированный продукт, похожий на мясо, ученые должны, образно говоря, превратить мячи для гольфа в нити. Это можно сделать с использованием экструзии под высоким давлением или другой сложной технологии, но это тоже будет очень энергозатратно.
Некоторые ученые отмечают, что переход к растительному мясу может нежелательным образом усилить индустриализацию глобальных продовольственных систем. Большинство альтернативных мясных продуктов изготавливаются на фабриках, и их спрос на растительные белки благоприятствует использованию пестицидов, эрозии почвы и загрязнению воды стоками удобрений.
Конечно, все разговоры об альтернативном мясе упускают из виду другой вариант диеты, имеющий наименьшее воздействие на окружающую среду: просто ешьте меньше мяса и больше бобов, злаков и овощей. Даже традиционный, минимально обработанный растительный белок, такой как тофу, превосходит растительное мясо, когда речь идет о парниковых газах. Если бы люди просто ели бобы, злаки, тофу и много фруктов и овощей, это было бы для планеты настоящим подарком.
