Варка картошки кажется на первый взгляд тривиально простым занятием. Однако на самом деле это целое искусство, в котором есть свои нюансы и секреты. Чтобы картошка получилась вкусной, необходимо учитывать несколько важных моментов.
Во-первых, нужно правильно подобрать сырье - картофель одинакового размера, без повреждений и признаков гнили. Во-вторых, тщательно его подготовить к варке - очистить или оставить в мундире, нарезать или целиком. В-третьих, выбрать оптимальное количество воды и степень концентрации соли в ней. И наконец, что немаловажно, - точно рассчитать время варки.
Выбор картошки
Для варки картошки лучше всего подходят сорта среднего размера с плотной мякотью. Крупные сорта хороши для запекания или жарки, мелкие - для салатов. Обязательно выбирайте целые, чистые, без повреждений и признаков гнили клубни.
- Лучше брать картошку одного размера, чтобы она проварилась равномерно
- Молодая картошка варится быстрее, чем прошлогодняя
- Старайтесь не брать картошку с зеленоватым отливом - в ней много соланина
Перед варкой картошку нужно хорошо вымыть, очистить и, если клубни крупные, разрезать пополам или на части для более равномерного проваривания. Также можно сделать надрезы в нескольких местах, чтобы кожура не лопалась при варке.
Если вы собираетесь варить картошку в мундире, выбирайте клубни приблизительно одинакового размера и обязательно хорошо вымойте щеткой, чтобы удалить весь налет земли.
Подготовка
Подготовка картофеля к варке во многом зависит от того, будете ли вы варить его в мундире или очищенным. Но в любом случае первым делом картошку следует тщательно вымыть.
- Для мытья лучше использовать жесткую щетку, чтобы удалить все загрязнения. Намочите клубни и несколько раз протрите щеткой под проточной водой.
- Осмотрите каждый клубень и удалите все поврежденные или испорченные места. Можно отрезать небольшие участки, потемневшие от удара или с солнечными ожогами.
- Если на картофеле есть ростки, аккуратно срежьте их ножом. Ростки содержат соланин, который придает горький привкус.
- Также удалите все "глазки" - наросты, из которых вырастают ростки. Их тоже лучше срезать.
- Если картофель крупный, его можно разрезать пополам или на несколько частей, чтобы он проварился быстрее и равномернее.
Если вы решили варить картошку в мундире, остановитесь на этом этапе. А если готовите очищенную картошку, продолжайте:
- Возьмите овощечистку и аккуратно срежьте тонкий слой кожуры по всему клубню. Старайтесь не снимать много мякоти вместе с кожурой.
- Затем ножом удалите все "глазки", ростки и потемневшие участки.
Готовую очищенную картошку следует сразу опустить в холодную воду, чтобы она не потемнела на воздухе до начала варки. Некоторые добавляют в воду лимонную кислоту, чтобы предотвратить потемнение.
Как варить картошку в кастрюле дальше, зависит от выбранного вами рецепта блюда. Но основные принципы варки практически одинаковы для всех случаев.
Особенности варки картошки в мундире и без
При варке картошки в мундире и очищенной есть несколько отличий, на которые стоит обратить внимание:
- Время варки. Картошка в кожуре варится дольше, потому что кожура частично препятствует проникновению воды внутрь клубня. Разница составляет 5-10 минут.
- Количество воды. Для картошки в мундире обычно берут больше воды, поскольку часть ее поглощается кожурой.
- Соль. Картофель в мундире требует большего количества соли, так как часть соли остается в кожуре.
- Температура воды. Некоторые повара для варки в мундире советуют брать горячую воду, чтобы кожура лучше пропиталась и не лопалась.
Как бы вы не готовили картофель - главное, чтобы он был мягким, но не разваренным. Поэтому внимательно следите за временем варки и проверяйте готовность.
Определить готовность картошки очень просто:
- Проткните картофелину вилкой или ножом. Если она мягкая - значит уже готова.
- Нажмите на картошку ложкой. Сварившийся клубень легко раздавится.
- Выньте один небольшой кусочек картофеля и попробуйте. Если мякоть мягкая - варка закончена.
Как только картошка сварится, нужно слить воду. Иначе она быстро разварится и станет кашеобразной.
Как не переварить и не недоварить картофель
Чтобы не переварить и не недоварить картошку, придерживайтесь нескольких простых советов:
- Берите клубни приблизительно одного размера, тогда они будут готовы примерно в одно и то же время.
- Следите за временем от начала закипания воды. Для картофеля среднего размера это обычно 15-25 минут.
- Не готовьте на слишком большом огне, иначе картошка снаружи переварится, а внутри останется сырой.
- Периодически проверяйте готовность, прокалывая картофелину вилкой или ножом.
- Как только картошка будет готова, сразу же слейте воду. Иначе она быстро разварится.
Если вы все сделали правильно, но картофель по каким-то причинам недоварился, не переживайте. Просто добавьте немного кипятка и варите еще пару минут до готовности, периодически проверяя.
А вот исправить переваренную картошку уже сложно. Поэтому лучше недоварить чуть-чуть, чем передержать в воде лишние несколько минут.
Время приготовления может немного меняться в зависимости от сорта, свежести и размера картошки. На всякий случай учитывайте эту погрешность в расчетах.
Также на скорость варки влияет соотношение объема картофеля и воды. Чем больше воды в сравнении с количеством картошки, тем быстрее она сварится.
Рекомендуемое время
Время термической обработки картофеля сильно зависит от того, для какого блюда или гарнира он предназначен. Рассмотрим оптимальную продолжительность варки для разных случаев:
- Картошка отварная (гарнир). 15-25 минут после закипания в зависимости от размера.
- Картошка для салата. 5-10 минут после закипания, чтобы клубни были твердыми.
- Картошка для супов, борщей. 6-15 минут после закипания в зависимости от формы нарезки.
- Картофельное пюре. 25-30 минут после закипания до полной готовности.
- Картофель фри. 30-40 минут варки в соленой воде для получения консистенции, похожей на жареную.
Конечно, приведенные значения приблизительные. Точное время зависит от размера, сорта и свежести картошки. Поэтому обязательно нужно следить за процессом и проверять готовность.
Для приготовления пюре, рагу или запеканок лучше немного переварить картофель. А вот для салатов, гарниров и фри наоборот - чуть недоварить. Тогда консистенция будет оптимальной.
