Хороший коньяк ценится в любом обществе. Он обладает неповторимым вкусом и приятным ароматом. Напиток не терпит торопливости и спешки. Чтобы его распробовать, нужно время. Ни один из алкогольных напитков не вызывает столько восхищения и уважения, как старый хорошо выдержанный коньяк. Из чего делают это чудо и как? Чтобы ответить на вопросы, нужно окунуться в прошлое.
Немного истории
Коньяк появился во Франции. Его история начинается в 1 веке н. э., когда римляне завезли на территорию страны виноград. Мягкий солнечный климат способствовал богатым урожаям. С 12 века французы стали активно изготавливать вино и к 15 столетию образовался переизбыток напитка. От долгого хранения он выдыхался, портился, и было принято решение перегонять вино в спирт.
О том, как появился коньяк, существует несколько легенд. По одной из них шевалье де ла Круа решил перегнать вино дважды. Идея эта возникла после ночного кошмара. Полученную жидкость он залил в бочку. Спустя 15 лет шевалье решил попробовать напиток. Открыв бочку, он был удивлен тем, что содержимого стала вдвое меньше, а вкус и аромат напитка стали насыщеннее и гораздо приятнее.
Другая версия гласит, что в 17 веке виноделы не смогли вовремя вывезти бочки с виноградной водкой. Причиной являлся английский флот, не дававший выйти в море французским судам. Вопреки худшим ожиданиям виноделов, водка не стала хуже, а наоборот, улучшила свои вкусовые качества. С тех пор французы стали экспериментировать с древесиной для бочек, ее содержимым и сроками выдержки.
Как делают коньяк на заводе
Технология изготовления напитка вырабатывалась в течение многих столетий. В ней много тонкостей, которыми нельзя пренебрегать, иначе это неблагоприятно отразится на конечном результате.
Большое внимание уделяется тому, из какого винограда делают коньяк. Сегодня для производства разрешено использовать только несколько сортов. Сбор урожая проходит в начале октября. Виноградные гроздья сразу отправляют под пресс. Ягоды от веточек не отделяют. Пресс используют горизонтальный или автоматический. Главное, чтобы он не раздавил виноградные косточки. Полученное сусло оставляют бродить от 2 до 4 недель. Интересно то, то в процессе не участвует сахар. В результате получается виноградное вино, в котором содержится в среднем 8 % алкоголя.
Затем напиток перегоняют. Чтобы получить 1 литр спирта нужно переработать 9 литров вина. После повторной перегонки получается жидкость крепостью 69-70%. 1 апреля ее разливают по дубовым бочкам и выдерживают не менее 3 лет. Иногда срок может составить 50 и даже 100 лет. Бочки со спиртом хранятся при температуре 150С. По истечении времени, крепость напитка уменьшается, а сама жидкость испаряется. Потери составляют до 4 %. Французы шутят, что это часть приходится на долю ангелов.
В чем хранится коньяк
Из чего делают емкости для хранения – очень важно. От этого зависит качество напитка. Согласно исследованиям, старая тара передает спирту около 2000 компонентов древесины. Для изготовления бочек используются древесина столетних дубов. Она должна быть крепкой и пористой. Для скрепления бочек нельзя использовать гвозди.
Пытаясь сохранить емкости, французы прибегают к изощренным методам. Даже разводят внутри пауков, т.к. считают, что паутина может продлить жизнь дереву. Но в основном пользуются старым проверенным способом – удаляют отработанный слой древесины спустя несколько десятков лет, и бочка может служить дальше.
Часто о выдержке коньяка судят по его цвету. Считается, что старые напитки обладают более темными оттенками. Это не совсем так. Возможно, коньяк хранился в бочке, которую подвергли слабому обжигу. Жидкость в такой таре получается почти светлой.
Классификация коньяка
К качеству этого напитка предъявляются высокие требования. В зависимости от выдержки и используемого сырья коньяки делятся на три вида:
- Ординарные. Для их изготовления берут коньячные спирты небольшой выдержки, 3-5 лет. В зависимости от возраста сырья на этикетке проставляется количество звездочек. Крепость напитков составляет 40-42 %. Чем старше коньяк, тем более выраженным вкусом он обладает.
- Марочные. Для этих напитков нужно сырье не менее 6-7-летней выдержки. Среди них различают выдержанные, выдержанные высшего качества, старые коньяки. Крепость доходит до 57 %.
- Коллекционные. От марочных коньяков отличаются тем, что их срок выдержки как минимум на пять лет больше.
Бренди и арманьяк
Коньяк изготавливают во многих странах. Но согласно правилам, так называются только те напитки, которые произведены в местечке Шаранта, одной из областей Франции. Если алкогольная продукция выпускается по такой же технологии, но в другой местности, она будет носить название «бренди». По качеству и вкусу он может быть не хуже, чем коньяк. Из чего делают напиток, по какой технологии – главные параметры, что влияют на качество продукции. Так как к бренди не предъявляются высокие требования, то процесс его изготовления стал проще, а в качестве сырья используют любой сорт винограда.
Говоря о коньяке, нельзя не упомянуть о таком напитке, как арманьяк. Мало кто знает, что же это такое. А между тем, арманьяк является гордостью Франции. Этот напиток появился гораздо раньше коньяка, он известен более 300 лет. Технология изготовления арманьяка отличается тем, что сырье перегоняют один раз. Напиток выдерживают в дубовых бочках от 3 до 20 лет. Требования к нему предъявляются такие же высокие, как и к коньяку. Арманьяк разрешено делать только в трех областях Франции из десяти определенных сортов винограда. Напиток не предназначен для импорта, поэтому его производство ограничено, а цена высока.
Как сделать коньяк самостоятельно
Настоящий качественный коньяк – удовольствие дорогое, и не каждый может позволить его себе. Многие люди удивляются, когда слышат: «А мы делаем коньяк в домашних условиях». Неужели это возможно? Для любителей коньяка существует множество рецептов, позволяющих делать этот напиток в домашних условиях. Домашнее производство сильно отличается от того, как делают коньяк на заводе. Основной принцип – настаивание крепкого алкоголя на дубовой коре, травах, ягодах, специях. Конечно, полученный результат будет далек от оригинала. Его правильнее назвать коньячной настойкой. Плюс домашнего производства в том, что не приходится сомневаться в качестве полученного продукта. К тому же, собрать необходимые ингредиенты не составит труда.
Домашний коньяк из самогона 
Для изготовления напитка нужно брать алкогольную основу с большим содержанием спирта. Но перед тем как делать коньяк из самогона, жидкость нужно очистить. Это можно сделать 3 способами:
- В самогон положите таблетки активированного угля, примерно 4 пластинки. Настаивайте 7-10 дней. Затем отфильтруйте через вату, завернутую в марлю.
- В емкость с самогоном бросьте несколько кристаллов марганцовки и оставьте настаиваться. После выпадения осадка процедите жидкость через вату.
- В самогон влейте молоко из расчета 2:1. Перемешайте. Когда молоко свернется, отфильтруйте напиток через марлю.
После очистки жидкости, можно приступать к процессу приготовления. Существует много рецептов, рассказывающих, как делать коньяк из самогона. Понадобятся дубовые ветки, чтобы вкус и аромат коньяка получился ближе к оригиналу. Их нужно просушить, измельчить (сделать короткие щепки), при желании можно обжечь. Вместо веток часто используют кору дуба. В стеклянную бутыль нужно налить самогон, добавить в него щепки, закупорить. Настаивается напиток не меньше месяца в темном месте.
Домашний коньяк из спирта
Вместо самогона можно использовать другую основу. В оригинале коньяк делают из винного спирта. Так как достать его очень сложно, то часто используют другой ингредиент. Например, многие любители интересуются тем, как делать коньяк из спирта? Для начала разведите алкоголь водой до 400. В банку налейте 3 литра разбавленного спирта, добавьте к нему 2 ст. ложки жженого сахара, ½ ч. ложки размолотого мускатного ореха, 5 ст. ложек измельченной дубовой коры, 3 штучки гвоздики и немного ванилина. Ингредиенты хорошо перемешайте и оставьте емкость со смесью настаиваться в холодном месте примерно на месяц. Когда напиток будет готов, его нужно процедить и разлить по бутылкам. Вместо спирта можно взять качественную водку. Это позволит получить более мягкий коньяк.
Из чего делают напиток еще? Кроме специй, используют травы, например, зверобой, мелиссу, лавровый лист, эстрагон. Часто в рецептах присутствует ванилин. Можно встретить цедру, перегородки из скорлупок грецких орехов, черный чай, кофе. Состав зависит исключительно от вкусовых предпочтений изготовителя.
Как выбрать
Сегодня в магазинах предлагается большой выбор этого напитка. Так как делать домашний коньяк согласится не каждый человек, встает вопрос о том, как его выбрать в магазине? Для начала нужно перевернуть бутылку вверх дном. Если вниз упадет одна капля, то это хороший выдержанный напиток. Стекающая по стенкам жидкость означает, что коньяк молодой. Прозрачность – одна из важнейших характеристик. Если через жидкость можно видеть отпечаток пальца, оставленный на противоположной стороне бокала, значит, качество коньяка на высоте.
Теперь следует обратить внимание на то, с какой скоростью стекает напиток по стенкам сосуда. Для этого бокал нужно медленно вращать вокруг своей оси. У коньяка с 20-летней выдержкой следы, так называемые "ножки", ровные, с капельками, сохраняются 15 секунд. Напиток выдержкой 5-8 лет стекает в 3 раза быстрее.
Аромат коньяка заслуживает отдельного разговора. Он раскрывается постепенно. На расстоянии 5 см от края бокала улавливаются легкие запахи, среди которых присутствует нота ванили. Около края аромат становится цветочно-фруктовым. В финале запах становится тяжелым. Теперь можно попробовать напиток. Пьют коньяк неспешно. Каждый маленький глоток должен приносить наслаждение вкусом и ароматом.
Хороший коньяк вызывает восторг у дегустаторов. Однако домашний напиток также не оставляет людей равнодушными. Когда на семейном торжестве гости его пробуют, то восхищаются приятным вкусом и ароматом. Скромное признание: «Мы делаем коньяк дома» рождает удивление, перерастающее в восхищение. Конечно, все захотят узнать рецепт чудесного напитка. А делиться или нет – решать владельцу тайны изготовления домашнего коньяка.
