Если правильно приготовить, говядина становится настолько мягкой, что почти не требует пережёвывания, хотя считается, что это мясо из самых неподатливых. Здесь предлагаются несколько рецептов мясных рулетов для праздничного стола.
Некоторые советы
Говяжий рулет в духовке должен находиться столько времени, сколько понадобится для полного размягчения его жёстких волокон. Особенно важен температурный режим и некоторые нюансы подготовки к подаче. Охлаждать запечённое мясо нужно прямо в выключенной духовке, не разворачивая фольги. Если, например, говяжий рулет с сыром и зеленью подаётся горячим, то минут 20-25 ему понадобится, чтобы "дойти" до нарезки. И в этом случае разворачивать и снимать нитки до нарезки нельзя.
Из пашины
Чтобы получить на выходе настоящий говяжий рулет с сыром и зеленью и чтобы его хватило всем, кусок пашины нужно взять килограмма на полтора. Промыть его и обернуть бумажным полотенцем, чтобы убрать воду. С обеих сторон отбить специальным молотком или даже тяжёлой сковородкой. Так же с обеих сторон натереть горчицей, смешанной с оливковым маслом, посыпать специями - перец, мускатный орех тёртый, соль, розмарин - всё по вкусу. По длине волокон проткнуть мясо узким ножом и прямо по его лезвию отправить в отверстие длинные соломины моркови и чеснок - как можно глубже. Густо смазать одну сторону пашины майонезом, ровно насыпать тёртый твёрдый сыр и мелко рубленную зелень петрушки, шпината. Как можно более плотно завернуть мясо рулетом и обвязать шпагатом или нитками. Фольгу взять толстую двойным слоем и обернуть говяжий рулет с сыром и зеленью так, чтобы не было утечек сока во время запекания. Тонкую фольгу сворачивать в несколько слоёв. Удобнее всего готовить говяжий рулет в мультиварке. Режим "Выпечка" на два часа. Готовое блюдо оставить в мультиварке ещё на час-полтора, после чего освободить от фольги и ниток. Горячим этот говяжий рулет с сыром и зеленью очень хорош на правах горячей закуски за праздничным столом. Холодным не менее вкусен - прекрасный завтрак!
Говяжий рулет с грибами
Килограмм говяжьей шейки понадобится на фарш для основного слоя рулета. Большая луковица, нарезанная полукольцами и обжаренная с шампиньонами, - это начинка. В говяжий фарш вмешать яйцо и мелкорубленную зелень петрушки, добавить ложечку с горкой соли, смесь перцев и трав, после чего тщательно вымесить и выбить. Удивительно то, что во время дегустации (особенно в холодном виде) создаётся впечатление, что рулет свёрнут из цельного куска идеально мягкого мяса.
На обильно смазанный оливковым маслом лист бумаги выложить фарш и уплотнить его ладонями. Положить начинку и завернуть плотно, приподнимая бумагу с одной стороны. Можно и завернуть в неё же. Можно в фольгу. Можно вообще запекать в соусе, но мы пойдём по более лёгкому пути и завернём рулет в эту же бумагу. Запекать первые 20 минут при температуре двести градусов, затем убавить её до ста пятидесяти и пропекать ещё как минимум полчаса. Если есть термометр, можно контролировать процесс лучше. Печь, как ростбиф - температура 75 градусов внутри рулета означает, что прожарка полная. Кто-то любит меньшую. Это по вкусу. Важно после окончания запекания дать рулету впитать все отданные соки. Не разворачивать, наоборот - укрыть фольгой и дать постоять полчаса-час.
С грушами и сыром
Кусок говяжьей вырезки примерно на килограмм, пучок зелени петрушки, луковица, двести граммов твёрдого сыра, две большие груши, немного оливкового масла, соль и чёрный перец - вот и всё, что понадобится для того, чтобы полакомиться таким красивым и деликатесным блюдом. Мясо поделить по всей плоскости на две части, не дорезая до конца примерно два сантиметра, и раскрыть, сделав основу рулета вдвое больше. Посыпать пряностями, солью, смазать оливковым маслом, укрыть пищевой плёнкой и отбить с обеих сторон до ровности и относительной тонкости слоя мяса. Для начинки: груши очистить, удалить семечки, нарезать соломкой, натереть сыр, измельчить зелень и лук, после чего всё это перемешать. Выложить на мясо начинку, оставляя свободными только края, свернуть рулет и перевязать его нитками, обернуть фольгой. В нагретой заранее духовке запекать полтора часа при средней температуре - от 180 до 200 градусов. Затем фольгу снять, сбрызнуть рулет лимонным соком или покрыть тонким слоем какого-либо кислого варенья, температуру прибавить и дать рулету подрумяниться. Перед нарезкой дать постоять минут двадцать прямо в выключенной духовке.
С вишней и миндалём
Тонко отбитые с солью и перцем пласты говяжьей вырезки покрыть начинкой из измельчённых в блендере и хорошо перемешанных миндаля, зелени петрушки, нескольких зубков чеснока. Размороженную или свежую вишню без косточек уложить посредине рядочком. Свернуть плотный рулет, обвязать или сколоть зубочистками, если рулетики маленькие. Плотно укутать фольгой. Запекать в духовке при средней температуре до готовности. Перед нарезкой дать слегка остыть.
Говяжий рулет с черносливом
Не бойтесь говядины! Помимо отварной и долго-долго тушёной, предлагаем более свежий вариант приготовления (и вовсе не капризный!) - говяжий рулет с сыром и зеленью шпината. Чернослив в этом случае соревнуется с говядиной на приоритет вкуса. Полкилограмма говядины и граммов двести жирной свинины смолоть в фарш. Отбить его, добавив соль и белый или розовый перец. Смазать лист кондитерской бумаги обильно растительным маслом, распределить и уплотнить на ней фарш ровным слоем. Порубить пучок базилика, приготовить стакан чернослива без косточек. Распределить на слою фарша начинку, можно дополнительно приправить травами и специями по вкусу. Свернуть плотный рулет, приподнимая бумагу. В неё и завернуть. Зафиксировать нитками. Запекать минут сорок, после чего бумагу снять, смазать рулет соусом терияки или просто сметаной. Подрумянить. Дать впитать соки минут двадцать перед нарезкой. Приятного аппетита!
