Разные источники указывают на различные эпохи возникновения самого известного китайского блюда – утка по-пекински, рецепт ее приготовления предусматривает специальную породу этих водоплавающих, чьи представители могут набрать 5-6 килограммов. Обычно же используются особи, достигшие веса в 2-3 кг, так как в этом состоянии они имеют наиболее нежное мясо.
К сожалению, у нас таких уток нет, и поэтому 100% соответствия со вкусом фирменного блюда, каким его делают в Пекине, добиться не удастся ни при каких условиях. Утешает тот факт, что и в самом Китае, когда готовится утка по-пекински, рецепт часто не соблюдается.
Нет смысла описывать традиционный рецепт, потому что вряд ли у кого-нибудь дома есть полный набор оборудования для точного ему следования. В данном контексте нас интересует вопрос, как приготовить утку по-пекински в домашних условиях. Адаптированный к российской кухне рецепт, конечно, не даст в результате полную идентичность знаменитому вкусу, но, в конце концов, у каждой хозяйки даже вкус простых котлет свой. И все равно котлеты остаются котлетами.
Выбираем утку стандартного размера – 2-3 кг, скорее всего она будет заморожена. Размораживать ее требуется медленно, сначала в холодильнике и только потом при комнатной температуре. Пусть этот процесс длится хоть сутки, спешка на этом этапе совершенно излишня. Пока размораживается наша будущая утка по-пекински, рецепт призывает прикупить все ингредиенты, которые нам вскоре понадобятся. А их будет немало.
Нам будут необходимы: мед, не засахаренный; соевый соус, который потемней и погуще; лук; лимон; молотый имбирь; кунжутное масло; и бутылка хереса.
Так как мы купили утку в магазине, то потрошить ее не надо, ибо она в этом смысле уже готова. Необходимо будет обрезать острые кончики крыльев. Берем среднюю кастрюлю, наливаем литра полтора воды и ставим на огонь. Добавляем в воду две луковицы, разрезанные пополам, крупные дольки лимона, две-три ложки меда, имбирь, стакан хереса и граммов 50 соевого соуса. Кипятим смесь в течение 20 минут.
Теперь возвращаемся к нашей утке, хорошо бы иметь крючок, за который ее можно подвесить, чтобы не обвариться. Держим утку за крючок над какой-нибудь чашкой и ошпариваем ее приготовленной смесью. Вкусное блюдо быстрым не бывает, особенно, если оно китайское. Теперь утку надо отправить в холодильник, лучше всего, если она будет там сохранять свое вертикальное положение, можно повесить ее каким-нибудь образом внутри холодильника за крючок, а можно посадить на бутылку, только не с остатками хереса, которые можно уже употребить по прямому назначению. Не забудьте поместить под утку посудину, куда будет стекать кровь.
Через 10 часов вынимаем утку из холодильника, смазываем смесью из меда, кунжутного масла и соевого соуса и отправляем ее обратно в холодильник на час. Вот и пришло время жарки, не прошло и суток. Конечности утки закутываем фольгой, чтобы не сгорели. Кладем ее на решетку в печь, под решеткой обязательно поместить противень с водой. Начинается жарка при T=250C, потом постепенно сбавляем до Т=180С в течение полутора часов. Вот и готова наша утка по-пекински, ресторан, возможно, от нее не будет без ума, но, как говорится, учения проходили в условиях, приравненных к боевым.
Но это еще не все, надо испечь пресные лепешки. Делаются они следующим образом: муку заваривают кипятком, круто замешивают, скатывают жгут толщиной 4 см и разрезают на равные куски. Из каждого куска формируют шарик, обмакивают в кунжутное масло, соединяют с другим шариком и раскатывают оба в тонкую лепешку. Получается она двухслойной. Жарятся лепешки без масла на хорошо разогретой сковороде, лучше, если она будет с антипригарным покрытием.
В качестве приправы я бы посоветовал ограничиться соевым соусом «Хайсин» безо всяких добавок.
Когда готова утка по-пекински, рецепт предлагает разделывать ее на маленькие, тонкие кусочки, причем кожа режется отдельно. Теперь берем лепешку, разделяем ее надвое, кладем на нее несколько кусочков утки и зеленый лук, обмакнув предварительно все в соус. Сворачиваем лепешку и…Приятного аппетита!
