Соус – финишная нота в процессе приготовления, благодаря которой любое блюдо заиграет букетом незабываемых вкусовых впечатлений. "Вустершир" - пикантный и пряный соус, основа многих всемирно известных рецептов. В данной статье представлена история создания и оригинальный состав вустерширского соуса, а также наиболее популярные рецепты блюд с этой заправкой.
Как появилась эта знаменитая приправа
Вустерширский соус, как и многие другие гениальные изобретения, был доведен до нынешнего вкуса путем проб и ошибок. Впервые он был приготовлен в 1835 году в одноименном городе Вустер (Англия). К слову, корни он имеет индийские. Как свидетельствуют исторические сводки, английский лорд, вернувшись на родину после длительного пребывания в Бенгалии, заказал у местных аптекарей Джона Ли и Уильяма Перринса соус, который он очень полюбил, пребывая в Индии. Пытаясь вывести рецепт заправки на основе уксуса, первую партию компаньоны посчитали неудачной и отправили в подвал, продолжив работу над усовершенствованием вкуса. Спустя некоторое время одна из бутылок «неудачной партии» была откупорена. Аптекари изумились многогранному, неповторимому вкусу выдержанного соуса. Таким образом, в основу вустерширского лег процесс ферментации.
В 1837 году соус поступил в продажу. Для продвижения своего изобретения компаньоны поставляли соус на британские пассажирские судна как пряную заправку к стейкам. В 1839 году вустерширский соус впервые был привезен в Нью-Йорк, с чего началась новая страница в истории всемирно известной заправки. В 1876 году копания Lea&Perrins потеряла права на единоличное использование названия WORCESTERSHIRE SAUCE, после чего этим название начали пользоваться другие производители подобных соусов.
Оригинальный состав вустерширского соуса
"Вустершир" – это ферментированная приправа, приготовленная на основе солодового уксуса с добавлением неповторимого букета специй. Для того чтобы получить ферментированный соус, который способен придать незабываемый вкус сочному стейку, понадобится не менее 18 месяцев. "Вустершир" следует традициям приготовления ферментированного рыбного соуса, известным еще в Древнем Риме. Ни одна компания, занимающаяся производством этой заправки, полностью не раскрывает рецепт. Традиционно в состав вустерширского соуса входят уксус, анчоусы, экстракт тамаринда, мелисса, лук, чеснок, сахар и соль. В некоторых вариациях могут присутствовать лимоны, соленые огурцы, смородина, яблоки, сливы.
Новые сорта соуса
Мода на здоровый образ жизни и правильное питание обусловила появления новых сортов соусов:
- Безглютеновый соус. Основа "Вустершира" - солодовый соус, продукт брожения ячменя, что предполагает наличие глютена. Популярность безглютеновой диеты обусловила появления соуса на основе винного уксуса без клейковины.
- Вегетарианский соус (Vegan Worcestershire Sauce). Вегетарианский сорт известного соуса основан на рецепте, который исключает наличие анчоусов.
Рецепт
Рецепт вустерширского соуса в домашних условиях несложен, но требует некоторых усилий, для того чтобы собрать все необходимые ингредиенты.
Для приготовления соуса понадобятся следующие продукты:
- 50 мл оливкового масла;
- 2 средних луковицы (предпочтительно сладких сортов);
- тамариндовая паста - 3 столовых ложки (считается, что эту африканскую приправу можно заменить порошком манго или лимонным соком);
- 30 грамм измельченного имбиря;
- 1,5-2 головки чеснока;
- красный острый перец – 2 стручка (семена удалить);
- 50 грамм анчоусов;
- 25 грамм томатной пасты;
- 125 мл кукурузного сиропа;
- 1 пучок мелиссы;
- 3 стакана уксуса;
- 1 стакана темного пива;
- ½ стакана апельсинового сока;
- 500 мл воды;
- 1 лимон.
Специи: свежесмолотый черный перец, гвоздика.
Приготовление: в глубокой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук до мягкости. Добавить тамариндовую пасту, чеснок, имбирь и острый перец, обжаривать на среднем огне около пяти минут. Анчоусы измельчить, отправить в сковороду, перемешать. Добавить остальные ингредиенты, довести до кипения, уменьшить огонь, варить, периодически помешивая. Приготовления соуса занимает приблизительно 5 часов, на огне его необходимо довести до более густой консистенции. Если жидкость начала плавно стекать по стенкам посуды – "Вустершир" готов. После полного остывания соус процедить и разлить по бутылкам.
Салат "Цезарь"
"Цезарь", пожалуй, самый популярный, известный и всеми любимый салат. Его готовят практически во всех ресторанах всех стран мира. Мало кто знает, что свое название "Цезарь" носит благодаря одноименному соусу, который используется для заправки всех составляющих салата. Именно этот соус – основа всемирно известного рецепта, это то, что делает набор простых продуктов салатом "Цезарь". Аутентичный рецепт заправки блюда невозможен без вустерширского соуса.
Для приготовления классического салата "Цезарь" понадобятся следующие ингредиенты:
- Оливковое масло.
- Несколько зубчиков чеснока.
- Белый хлеб, желательно вчерашний.
- 250 грамм сыра пармезан.
- Один яичный желток.
- Столовая ложка сока лимона.
- Анчоусы (4-6 тушек).
- Вустерширский соус (добавлять по вкусу).
- Салат Ромэн (лучше всего подойдут нежные внутренние листья).
Специи: соль, перец по вкусу.
Приготовление. Для приготовления пряных чесночных гренок к трем столовым ложкам оливкового масла необходимо добавить хорошо измельченный чеснок, перетереть эту смесь через мелкое сито. Хлеб порезать на небольшие квадратики (1 см х 1 см), сдобрить чесночным маслом, посолить поперчить, присыпать двумя столовыми ложками натертого сыра пармезан, хорошо перемешать, высыпать на противень и подсушить в духовке. Для соуса в блендер отправить оставшийся чеснок, яичный желток, лимонный сок, анчоусы, "Вустершир", половину сыра пармезан. Взбивать, постепенно добавляя оливковое масло, до получения гладкой, глянцевой заправки.
Перелить заправку в глубокую салатницу, добавить листья Ромена (не стоить резать его ножом, лучше порвать руками), высыпать гренки, добавить оставшийся сыр, аккуратно перемешать. Классический салат "Цезарь" готов!
Чем заменить вустерширский соус
Если нет возможности приобрести готовый "Вустершир", либо не удается найти все необходимые ингредиенты для его приготовления в домашних условиях, можно заменить ключевые составляющие заправки похожими по вкусовым качествам продуктами.
Для приготовления соуса понадобиться:
- оливковое масло – 50 мл;
- несколько капель соуса табаско;
- несколько капель рыбного тайского соуса;
- анчоусы (2-4 тушки);
- бальзамический уксус:
- ¼ столовой ложки горчицы;
- сок одного лимона;
- соль и перец по вкусу.
Приготовление. Оливковое масло, анчоусы, горчицу, сок лимона взбить в блендере до получения однородной массы. Добавить соль перец, табаско, тайский соус и бальзамический уксус, тщательно перемешать.
Соус "Барбекю"
Ароматные румяные куриные крылышки, сочные свиные ребра невозможно приготовить без известного соуса BBQ. Соус "Барбекю" – американская классика, в состав которого обязательно должен входить "Вустершир".
Для приготовления соуса BBQ понадобятся следующие ингредиенты:
- 30 грамм порошка чили;
- молотый черный перец – 1 чайная ложка;
- соль – 1 чайная ложка;
- 200 мл кетчупа;
- 125 мл американской горчицы;
- 30 мл яблочного уксуса;
- 75 мл "Вустершира";
- 50 мл сока лимона;
- 50 мл меда;
- соус табаско – 1 чайная ложка;
- 250 грамм коричневого сахара;
- одна луковица;
- чеснок – 4 зубчика.
Приготовление. В небольшой емкости смешать все сухие специи (порошок чили, перец, соль). В большую миску поместить кетчуп, горчицу, уксус, "Вустершир", лимонный сок, мед, табаско, коричневый сахар, все ингредиенты тщательно перемешать. В большой кастрюле с толстым дном обжарить лук и чеснок. Добавить жидкие ингредиенты и варить на среднем огне до загустения. В конце добавить смесь специй по вкусу. Выровнять кислоту соуса можно с помощью меда. После приготовления соус процедить.
Простой и очень вкусный рецепт стейка
Изначально "Вустершир" продавали как маринад либо приправу к сочному стейку. Сегодня существует множество различных рецептов приготовления мяса с использованием вустерширского соуса, фото румяных карамелизированных стейков вызывают аппетит, и желание повторить этот шедевр у себя на кухне.
Для приготовления стейка понадобится:
- 50 мл "Вустершира";
- 50 мл горчицы;
- оливковое масло – 6 столовых ложек;
- ½ чайной ложки крупной соли;
- свежий молотый черный перец;
- говяжий стейк (350-450 грамм)
Приготовление. В миске смешать вустерширский соус, 4 столовые ложки оливкового масла, горчицу, соль и перец. Погрузить в маринад мясо не менее чем на 20 минут. На сковородке разогреть оставшееся масло, выложить мясо и обжарить по 3-4 минуты с каждой стороны.
