Русская еда, и это ни для кого не является секретом, завоевала огромную популярность во всем мире уже давно. То ли это произошло по причине массовой эмиграции граждан Российской империи во многие зарубежные страны с последующей интеграцией в культуру данных народов (в том числе и кулинарную). То ли это произошло еще раньше, во времена Петра, когда некоторые европейцы «прочувствовали», так сказать, русские народные кушанья собственным желудком. В любом случае сегодня русский ресторан в Америке или Европе – не такая уж большая редкость. А русские народные кушанья, наверное, известны по обе стороны Атлантики и Тихого океана. Давайте и мы приобщимся к этому довольно широкому пласту мировой кулинарной культуры.
Русские народные кушанья. Названия
Начнем, конечно же, с перечисления основных позиций. Сделать это необходимо, потому что некоторые блюда нашей кухни ошибочно причисляют к кулинарным шедеврам поваров других национальностей и наоборот. Всем известна хотя бы история с борщом, на изобретение коего претендуют сразу несколько стран. Или наши любимые всеми пирожки (у восточных народов также имеются аналоги этой вкусной еды, только называются по-другому). Народные кушанья русского народа отличаются простотой приготовления, но вместе с тем они вкусны и разнообразны, полезны и питательны. И станут, если их правильно приготовить, украшением любого праздничного стола. Но вначале проведем небольшой исторический экскурс на тему «русские народные кушанья: названия».
Кухня Руси в допетровские времена
Княжеская и царская Русь, безусловно, имела свои традиции в кулинарии. Русские народные кушанья описаны некоторыми историками (к примеру, Костомаровым в его фундаментальном труде). Он отмечал, что кухня Руси в 15-17 веках и ранее формировалась, скорее, под влиянием обычаев и традиций (как правило, религиозных) и не отличалась в ту пору таким уж разнообразием, а была проста. Что же готовили в допетровские времена на Руси? Традиционно стол делился на постный и скоромный - из-за обычая соблюдать религиозные православные посты (а их количество в христианстве занимает, как известно, большую часть дней в году)!
Мучное
Хлеб приготавливался преимущественно ржаной. Характерно, что соль не добавляли тогда в мучное. А из пшеничной «белой» муки выпекали калачи, считавшиеся за лакомство по праздникам. Обычной едой, достаточно грубой, но питательной, для крестьян Руси было толокно. Оно представляло собой овсяные зерна, частично отваренные и истолченные. Из теста приготавливались пироги и пирожки. Начинка могла быть различной - и постной, и мясной, а именно: ягодной, творожной, рыбной, из субпродуктов и мяса. Добавлялись в некоторых вариантах и яйца, и грибы. Выпекался каравай – сдобный пышный праздничный хлеб. Из других печных изделий можно вспомнить такие мучные народные кушанья русского народа: блины и оладьи, курник и котлома, хворост, орешки из теста, колобки. А в качестве напитков из муки различных зерновых готовились всевозможные кисели. Причем изначально они варились не сладкие, а традиция добавлять сладости пришла с распространение картофеля на Руси (использовался картофельный крахмал). Распространение также получил и хлебный квас – напиток спиртового брожения (хотя в нем и присутствовал легкий – 1-1,5% - градус, как алкогольный он на Руси не воспринимался).
Первые блюда
Традиция нашей кухни – разнообразие супов. Наиболее известны: щи и борщи, рассольники и солянки (селянки). К ним также относятся: ботвинья и окрошка, уха и калья. Все эти первые блюда довольно просты в приготовлении (немного позже мы расскажем, как приготовить щи).
Репа
Интересно, что до появления картофеля на Руси функцию основного овоща выполняла репа. Ее готовили в различных видах и вариациях. Возникали даже поговорки, характеризующие частое употребление корнеплода народом: «проще пареной репы». А вот с проникновением картофеля из Европы (во времена Петра и позже) всеми нами любимая картошечка стала репу вытеснять и заменять (и теперь репы даже в овощных магазинах не укупишь).
Каши
Истинные русские народные кушанья – каши. Ввиду того что много дней в году были постными, эти блюда из зерновых получили широкое распространение. Зерно дробили и толкли, приготавливая различными способами. Использовались злаки, традиционно произрастающие на Руси.
Рыба
Популярное русское народное кушанье – рыба. Ввиду доступности и разнообразия, данный продукт употребляли в разных видах: варили и тушили, жарили и запекали в печи, томили и готовили на пару. Также ее вялили и делали из рыб заливное. Рассольник, уха, селянка – блюда, где рыба также применялась активно. Икру рыб считали лакомством, но ее также употребляли в довольно больших количествах (так как в некоторые постные дни икру есть разрешалось). Данный продукт солили, вялили, варили в уксусе и молоке из мака.
Мясо и субпродукты
Нельзя сказать, чтобы мясо в Русской кухне пользовалось широкой популярностью (скорее, по религиозным причинам). Но все же, некоторые русские народные кушанья (фото смотрите внизу) без него не обошлись. К первым блюдам на мясе можно отнести всеми любимый и знаменитый борщ. Употреблялось мясо и в щах, и в ухе (вспомните, уха из петуха). Вареное мясо подавалось отдельно и в рассолах, и под соусами (взварами). Его запекали в печи – в основном птицу, дичь. Довольно активно употребляли, насколько это позволяли посты, говядину и птицу, баранину, позже и реже – свинину. Субпродукты традиционно использовались в качестве начинок для пирогов и пирожков всех рангов и размеров. Из дичины в пищу шли: зайчатина, оленина, медвежатина, лосятина, мясо уток, гусей, перепелов.
Русские народные кушанья. Рецепты
Но от теории следует уже переходить к практике и попробовать, наконец, что-нибудь приготовить из русской кухни. Как уже было сказано, рецепты данной кулинарии не отличаются большой сложностью, поэтому их сможет реализовать даже не совсем опытный повар-новичок. Но если вы собрались порадовать домашних или друзей каким-либо оригинальным яством, то воспользуйтесь рецептами, приведенными ниже, и ваши гости будут наверняка довольны. Один совет: готовьте в количественном отношении много! Ведь русская кухня традиционно отличается щедростью: если щей, то полную миску подают, так, чтобы наверняка наесться. Итак, устроим же вечер русской кухни!
Готовим крестьянские щи
Традиционное и весьма распространенное русское народное кушанье – щи. Как ни странно, оно в России появилось не так уж и давно – в 19 веке, только когда в крестьянских хозяйствах стали массово выращивать капусту. С тех пор оно завоевало огромную популярность у русских, да и не только – по всему миру знают, как приготовить крестьянские щи. А их специфический аромат (который может с первого момента даже показаться излишне резковатым) характеризует правильно приготовленное яство.
Для приготовления щей нужно взять: говядины на кости – полкило, квашеной капусты – полкило, пару средних морковок, несколько средних картофелин, луковицу. Для приправы – специи и сметана, зелень.
Готовить щи довольно просто
- Вначале необходим бульон. Его варим по традиционному рецепту 1,5 – 2 часа на малом огне, снимая пенку. Кастрюлю рекомендуется выбрать побольше, литров на пять и выше.
- Когда бульон приготовился, вылавливаем мяско на кости и отделяем его. Режем на мелкие куски и кидаем обратно в кастрюлю.
- Овощи моем и нарезаем кубиками картофель. Лук – шинкуем, морковь – натираем.
- Квашеную капусту слегка промываем в проточной воде и помещаем вместе с картошкой в бульон. Затем минут через 10 бросаем в кастрюлю и морковь с луком. Даем немного повариться, и снимаем с плиты, предварительно поперчив и посолив по вкусу.
- Закрываем крышкой и даем настояться еще полчасика. Щи должны получиться густыми и наваристыми: чтобы ложка, как говорится, стояла. Теперь суп можно подавать к столу в глубокой тарелке, приправив сметаной и свежей рубленой зеленью.
- Несколько нюансов. Некоторые предпочитают взять квашенной и свежей капусты пополам. Но все равно, у вашего супа должен получиться кисловатый традиционный привкус, иначе это будут уже не щи. Некоторые предпочитают морковь тертую и порезанный лук слегка обжаривать на сковороде в постном масле перед тем, как бросить эти ингредиенты в кастрюлю. Некоторые морковку предпочитают не тереть, а порезать на кусочки. И, кстати, вместо картофеля в старых вариантах рецепта используется репа – ну это уж, если совсем по-древнерусскому!
Итоги
И на всякий случай перечислим, если вы решили приготовить истинное народное кушанье русского народа, названия данных блюд, которые легко сделать в домашних условиях: кулебяка, уха, селянка, буженина, пироги и пирожки, молочно-ягодный кисель.
