Вот за что я люблю такие блюда как рагу с мясом – так это за то, что совсем не обязательно строго придерживаться какого-то рецепта. Конечно, основу блюда знать надо, а уж дальше доверяй своей интуиции, добавляй, что тебе нравится в зависимости от сезона или исключай тот компонент, которого нет или тебе не по вкусу - в итоге получается всегда чуть-чуть по разному, и редко когда что-то испортишь. К тому же можно сразу целую компанию накормить – всем хватит!
Откуда же пошло название - рагу? Само слово происходит от французского ragoûter, что означает «возбуждать аппетит» (а французы знают толк в еде и невкусное блюдо так не назовут!) Однако тушеное мясо с теми или иными добавками, овощами, бобами готовят в очень многих странах. Наверняка вы слышали про ирландское рагу (Irish Stew), которое, как правило, готовят из баранины с картошкой, или всем хорошо известный венгерский гуляш из говядины или телятины. А так как основа подобных блюд - хорошо тушенное ароматное мясо со специями в густой подливке, то все это в том или ином виде можно отнести к рагу. Поэтому-то так популярно это блюдо по всему миру, хоть и называться может по-разному, а вся его прелесть как раз в том соусе, который получается в процессе готовки (суховатое рагу - это уже не то!)
Конечно, и чисто овощные варианты получаются великолепно, с удовольствием сама их делаю, но когда рагу со свежим нежным мясом и овощами - это всегда праздник!
Как приготовить рагу с мясом?
Мы уже выяснили, что мясо на рагу нужно брать молодое, будь то говядина, баранина или свинина. Как правило, у нас берут мякоть, разделывают на небольшие кусочки, быстро обжаривают на большом огне в растительном масле или жире, потом в том же жире обжаривают довольно крупно порезанный полукольцами лук, морковь брусочками или крупными кружками (я люблю еще добавить кабачок, нарезанный крупными кубиками), приправляют любимыми специями и лишь тогда доливают воду или бульон, и как следует тушат до полной готовности. Если мясо не очень молодое, то лучше немного дольше протушить, но надо следить, чтобы вся жидкость не выпарилась, лучше воды добавьте чуть больше сразу, если овощи не слишком сочные, и не жалейте лука. Вообще, сколько бы вы лука в рагу не положили, много не будет – он весь растушится и превратится в компонент вкусного соуса, вы его там и не заметите!
Если рагу с мясом и овощами вы готовите вместе с картошкой, то мясо хорошо брать молодое, а картошку наоборот лучше использовать зрелую (молодая картошечка хороша и сама по себе, с маслицем да с чесночком, согласитесь).
Когда мясо станет уже совсем мягкое, то я добавляю в рагу томат или кетчуп по вкусу. Если же у вас свежие помидоры, то сначала забланшируйте их, очистите от кожуры, мелко порежьте и слегка потушите на масле, а потом соедините с остальными овощами и мясом и дайте еще потомиться всему на маленьком огне до получения однородной густой подливы.
Можно сделать и по-другому - рагу с картошкой и с мясом
Если готовим рагу с мясом по-ирландски (так называемое «айриш стью»), то в этом случае обязательно берется баранина на косточках (шейная часть или лопатка и разрубается на порционные куски) – считается, что именно на косточках получается самый насыщенный соус. В этом варианте блюда картошка и мясо выкладываются послойно в емкость с толстыми краями – снизу закладывается картошка, порезанная крупно, потом слой мяса, специи, лук, потом опять овощи. В ирландском варианте обязательные компоненты – баранина (не обжаренная), лук и картошка. Иногда берут лук порей (среднюю часть стебля), а морковь часто не добавляют вовсе (хотя с морковкой, на мой вкус, блюда получаются веселее). А из приправ чаще всего берут тимьян, черный перец горошком, ну и соль, разумеется.
Но главный нюанс, особенно любимый мужчинами, состоит в том, что ирландское рагу с мясом готовится в темном пиве – им почти поровну с водой и заливают мясо с картошкой и овощами, доводят до кипения, кастрюлю накрывают крышкой и готовят на маленьком огне около 2,5 - 3 часов - до тех пор, пока мясо не станет свободно отделятся от костей.
Честно скажу, в пиве готовить не пробовала, но думаю, что со свежей нежной бараниной будет вкусно и без пива, хотя и с пивом стоит попробовать - скорей бы выходные!
