Кефаль – традиционная промысловая рыба, которую любят за нежное белое мясо и вкусную икру. Эта популярная обитательница Черного и Азовского морей богата полезными веществами и обладает целебными свойствами.
Что такое кефаль и где она водится?
Кефаль – это морская стайная рыба семейства кефалевых. Всего насчитывается около 100 видов кефали, обитающих в тропических и субтропических морях. Наиболее известные и промысловые виды в Черном море – лобан, сингиль, остронос и пеленгас.
Ареал обитания кефали охватывает Средиземное, Черное, Азовское, Каспийское моря. Также встречается у берегов Японии, в восточной части Тихого океана, в Персидском заливе.
Кефаль держится стаями в прибрежных водах, заходит в лиманы и лагуны. Иногда встречается в пресноводных водоемах и реках.
Внешний вид и биология кефали
У кефали вытянутое в длину тело, слегка сжатое с боков. Голова небольшая с маленьким конечным ртом. Спина темно-серого или коричневатого цвета, бока и брюхо серебристые.
Размеры кефали варьируют от 25 до 60 см в длину. Масса взрослых особей от 0,5 до 7 кг. Самые крупные экземпляры достигают 12 кг.
Кефаль – подвижная и быстрая рыба, способная выпрыгивать из воды. Держится стаями. Нерестится в мае-сентябре в прибрежных морских водах. Питается мелкими донными беспозвоночными, водорослями.
Основные промысловые виды
Лобан – самый крупный вид, достигает 12 кг веса и 60 см длины. Широко распространен в Черном, Азовском и Средиземном морях.
Сингиль – промысловый вид Черного моря, вырастает до 35 см и 1 кг веса.
Пеленгас – океанический вид, интродуцированный в Черное море. Достигает 7 кг веса.
Остронос – самый мелкий вид, до 25 см длины и 0,5 кг веса.
| Вид | Размеры | Масса | Распространение |
| Лобан | До 60 см | До 12 кг | Черное, Азовское, Средиземное моря |
| Сингиль | До 35 см | До 1 кг | Черное море |
| Пеленгас | До 50 см | До 7 кг | Черное, Японское моря |
| Остронос | До 25 см | До 0,5 кг | Черное море |
Промысел и ловля кефали
Для ловли кефали используют разнообразные орудия лова и снасти:
- Ставные невода.
- Закидные невода.
- Поплавочные и донные удочки.
- Спиннинги.
В качестве наживки применяют морских червей, кусочки рыбы, ракообразных. Эффективна прикормка из муки, хлеба, сыра.
Ловля кефали ведется как с берега, так и с лодок. Весной и осенью кефаль держится у самого берега. Летом заходит в лиманы и лагуны. Зимой скапливается в бухтах.
Основные районы промысла – побережье Черного, Азовского, Каспийского морей. Пик вылова приходится на весну и осень.
Кулинарные качества мяса кефали
Мясо кефали нежное, сочное, с приятным вкусом. Оно белого цвета, иногда с розоватым или желтоватым оттенком. Жирность мяса колеблется от 4 до 9%.
Кефаль хорошо подходит для приготовления супов, запеканок, рыбных котлет. Ее жарят, тушат, коптят и вялят. Из кефали получается отменная уха без костей.
Популярные блюда из кефали:
- Запеченная кефаль.
- Кефаль, жаренная в панировке.
- Суп-лапша с кефалью.
- Кефаль, тушеная с овощами.
Пищевая ценность кефали
По химическому составу кефаль относится к жирным видам рыб. В 100 г продукта содержится:
- белки – 18-20 г
- жиры – 4-9 г
- углеводы – до 1 г
Калорийность кефали составляет от 79 ккал в тушеном виде до 187 ккал в жареном.
Кефаль богата витаминами A, D, группы B, а также микроэлементами йодом, фосфором, магнием, железом.
Польза кефали для здоровья
Регулярное употребление кефали полезно:
- Для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний за счет полиненасыщенных жирных кислот омега-3.
- Для нормализации обменных процессов и работы нервной системы благодаря витаминам группы B.
- Для укрепления иммунитета за счет содержания цинка.
- Для профилактики депрессивных состояний.
Рекомендуемое количество кефали в рационе взрослого человека – 200-300 грамм 2-3 раза в неделю.
Противопоказания и возможный вред
Кефаль относится к гипоаллергенным продуктам. Редкие случаи аллергии наблюдаются при индивидуальной непереносимости.
Из возможного вреда следует отметить повышенное содержание тяжелых металлов (ртути, кадмия, свинца) у кефали из загрязненных водоемов.
Икра кефали: пищевая ценность и применение
Икра кефали считается деликатесом и обладает высокими вкусовыми качествами. В ее состав входят:
- Белки – до 20%
- Жиры – до 15%
- Минеральные соли
- Витамины A, D, E, PP, группы B
Калорийность икры кефали – около 250 ккал на 100 грамм. Икра используется для приготовления закусок, салатов, бутербродов. Обладает стимулирующим действием.
Сало кефали: особенности и применение
Сало кефали представляет собой скопление жира в брюшной полости рыбы. Оно имеет белый цвет, маслянистую консистенцию и высокие вкусовые качества.
Сало кефали богато полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами A и D. Оно обладает иммуномодулирующим, антиоксидантным действием.
Сало кефали употребляют в сыром виде, добавляют в салаты и соусы, используют для приготовления блюд (жарят, тушат).
Кефаль отлично подходит для приготовления разнообразных блюд. Вот несколько рецептов:
Салат с кефалью
Ингредиенты:
- Филе кефали - 300 г
- Картофель - 3 шт
- Яблоко - 1 шт
- Зеленый лук - 2 пера
- Масло растительное - 2 ст.л.
- Соль, перец по вкусу
Приготовление:
- Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками.
- Яблоко натереть на крупной терке.
- Филе кефали нарезать небольшими кусочками.
- Зеленый лук мелко порубить.
- Соединить картофель, яблоко, рыбу и лук, посолить, поперчить.
- Заправить салат растительным маслом и перемешать.
Кефаль, тушеная с овощами
Ингредиенты:
- Кефаль - 500 г
- Картофель - 3-4 шт
- Морковь - 1 шт
- Лук - 1 шт
- Томатная паста - 1 ст.л.
- Зелень по вкусу
- Соль, специи по вкусу
Приготовление:
- Очистить и нарезать картофель и морковь.
- Нарезать лук полукольцами.
- Разрезать рыбу на порционные куски, посолить, поперчить.
- Выложить в кастрюлю сливочное масло, добавить лук и обжарить.
- Добавить морковь и картофель, тушить 5 минут.
- Положить куски кефали, томатную пасту, тушить до готовности овощей.
- Посыпать мелкорубленой зеленью. Подавать горячим.
Запеченная кефаль с овощами
Ингредиенты:
- Кефаль - 1 кг
- Картофель - 4-5 шт
- Морковь - 2 шт
- Лук - 1 шт
- Помидор - 2 шт
- Сыр твердый - 100 г
- Зелень, специи по вкусу
Приготовление:
- Кефаль почистить, промыть, нарезать порционными кусками.
- Картофель, морковь нарезать кружочками. Лук - полукольцами.
- Выложить в форму слоями картофель, морковь, лук, рыбу, специи.
- Помидоры нарезать кружочками и выложить сверху.
- Посыпать тертым сыром, запекать 30-40 минут при 200 градусах.
Кефаль жареная в кляре
Ингредиенты:
- Кефаль - 500 г
- Мука - 2 ст.л.
- Крахмал - 1 ст.л.
- Яйцо - 1 шт
- Молоко - 100 мл
- Масло растительное для жарки
- Соль, специи по вкусу
Приготовление:
- Приготовить кляр: смешать муку, крахмал, яйцо, молоко, соль и взбить до однородности.
- Кефаль вымыть, обсушить, посолить и обвалять в муке.
- Обмакнуть кусочки кефали в кляр и обжарить в масле с обеих сторон.
- Подавать горячей, посыпав зеленью.
Кефаль, запеченная на углях
Ингредиенты:
- Кефаль - 700 г
- Лимон - 1/2 шт
- Соль, специи по вкусу
- Зелень
Приготовление:
- Развести угли, слегка прогреть решетку.
- Почистить рыбу, сделать надрезы, посолить, поперчить изнутри.
- Половинки лимона вложить в брюшную полость.
- Выложить кефаль на решетку, запекать 10-15 минут с каждой стороны.
- Подавать горячей, посыпав зеленью.
Хранение и заморозка кефали
Для длительного хранения кефаль подходит заморозка. Оптимальная температура хранения замороженной кефали -18...-20 С.
Перед заморозкой рыбу нужно почистить, без внутренностей и чешуи. Рекомендуется разделить на порционные куски, удалить все кости.
Лучше всего замораживать кефаль IQF методом (быстрая заморозка при -40 С каждого кусочка отдельно).
Срок хранения замороженной кефали:
- Целая тушка - не более 3 месяцев.
- Порционные куски - до 6 месяцев.
Перед употреблением размороженную кефаль нужно приготовить в течение суток.
Выбор и покупка кефали
При выборе кефали обращайте внимание на следующие признаки свежести:
- Яркий цвет чешуи с отливом.
- Выпуклые, прозрачные глаза.
- Плотная консистенция мяса.
- Красные жабры без слизи.
Не рекомендуется покупать кефаль с мутными ввалившимися глазами, желтым брюхом, измененным цветом мяса.
Лучше выбирать охлажденную, а не мороженую кефаль. При покупке можно попросить продавца предоставить сертификат качества на продукт.
Переработка и хранение кефали в домашних условиях
Для длительного хранения кефаль можно заморозить или приготовить консервы в домашних условиях:
- Посолить в рассоле.
- Закатать в банки с заливкой и стерилизовать.
- Приготовить рыбный фарш и слепить котлеты для заморозки.
- Приготовить копченую кефаль в коптильне.
Готовую рыбу хранить в холодильнике не более 2 дней, в морозилке при -18 С - до 3 месяцев.
Разновидности кефали
Существует множество разновидностей кефали, обитающих в разных частях Мирового океана. Рассмотрим некоторые из них:
- Средиземноморская кефаль. Обитает в восточной части Средиземного и Черного морей. Имеет вытянутое веретеновидное тело серебристо-серого цвета. Длина до 40 см, вес до 1 кг. Мясо средиземноморской кефали считается деликатесным.
- Японская кефаль. Распространена у побережья Японии. Достигает 25 см в длину. Отличается небольшим размером чешуи серебристо-желтого цвета. Мясо японской кефали очень нежное и сочное.
- Пятнистая кефаль. Обитает в тропических водах Индийского и Тихого океанов. Имеет вытянутое веретеновидное тело с 5-7 темными поперечными полосами по бокам. Достигает 40 см длины. Ценится за вкусное диетическое мясо.
- Тихоокеанская кефаль. Распространена в северо-западной части Тихого океана. Длина до 55 см, вес до 1,5 кг. Тело вытянутое, сжатое с боков. Спина темно-синяя, бока и брюхо серебристые. Обладает жирным вкусным мясом.
- Черноморская кефаль. Обитает в Черном, Азовском и Средиземном морях. Имеет удлиненное веретеновидное тело серебристо-серого цвета с темной спиной. Длина 25-40 см, вес до 1 кг. Ценится за нежное сочное мясо.
Промысел кефали в разных странах
Промысел кефали ведется во многих странах мира. Рассмотрим особенности промысла в некоторых из них:
- Турция. Один из крупнейших мировых производителей кефали. Ежегодные уловы составляют около 40 тыс. тонн. Основные районы промысла - побережье Черного и Средиземного морей.
- Италия. Промысел кефали ведется в Средиземном море у западного побережья. Объем добычи 5-7 тыс. тонн в год. Итальянская кефаль экспортируется в страны ЕС.
- Греция. Греческие рыбаки добывают кефаль в Эгейском и Средиземном морях. Ежегодный вылов составляет около 15 тыс. тонн. Греческая кефаль поставляется в страны Европы.
- Россия. Российские рыбаки ловят кефаль в Черном, Азовском и Каспийском морях. Объемы вылова - около 10 тыс. тонн в год. Основные порты - Керчь, Темрюк, Сочи.
- Япония. Японские рыбаки добывают несколько видов кефали в водах Тихого океана у побережья страны. Ежегодный вылов составляет 20-25 тыс. тонн. Кефаль популярна в японской кухне.
Кефаль в кулинарии разных стран
Кефаль используется в приготовлении блюд национальных кухонь многих стран. Рассмотрим некоторые из них:
- Турция. Популярно жареное филе кефали, а также суп из кефали. Используется в приготовлении рыбного кебаба.
- Греция. Традиционные блюда - запеченная целиком кефаль, суп-хорьятики с кефалью. Также ее жарят на гриле или тушат с овощами.
- Италия. В Италии кефаль часто используют для приготовления рыбного супа чечевиче. Ее запекают с оливками, томатами и базиликом.
- Испания. Испанская кухня славится тушеной кефалью с картофелем и овощами. Также популярна кефаль, жаренная в кляре с чесноком.
- Япония. В Японии кефаль часто используют для приготовления суши и сашими. Ее также тушат в соевом соусе с овощами.
