Рассольник отличается от остальных супов тем, что для его приготовления используются соленые огурцы. Рецепт рассольника с перловой крупой или же с овсянкой – традиционный рецепт русской кухни, известный с давних времен. В более современных вариантах используется рис, потому как он быстрее варится, но он не дает необходимой густоты, и вкус получается уже совсем не тот. Многие считают, что самый вкусный суп – рассольник с перловой крупой, и никак иначе. Готовится рассольник, как правило, на мясном бульоне, и в его состав обязательно входит мясо. Лучше всего для рассольника подходит мякоть или ребрышки говядины, но можно взять и любую другую часть, а можно использовать свинину – получается тоже очень вкусно.
Рецепт рассольника с перловой крупой
Для приготовления 4 литров рассольника нужно взять полкилограмма мяса, полторы-две луковицы, полкилограмма картофеля, 100 граммов перловой крупы, одну небольшую морковку, 300 граммов соленых огурцов, зелень укропа, свежую или сушеную. Из специй нам понадобятся классические черный перец и лавровый лист. Перец можно использовать как горошек, так и молотый, а можно и все вместе. Существует такой рецепт рассольника с перловой крупой, который помимо этих ингредиентов включает в себя еще и томатный сок или помидоры, но они там не совсем уместны: кислоту супу придают огурцы, зато помидоры, а тем более сок из них, вполне способны испортить цвет блюда.
Перед тем, как приготовить рассольник с перловой крупой, естественно, нужно сварить мясо и бульон. Кладем порезанное порционными кусочками мясо в кастрюлю, заливаем холодной водой и, немного подсолив, доводим до кипения. Если подсолить мясо прямо сейчас, то бульон получится более прозрачным, так как соль вытянет кровь из мяса еще до закипания, и ее можно будет после закипания снять вместе с пеной. В холодную воду мясо кладется потому, что для приготовления супа очень важно получить наваристый бульон, а, если положить мясо в кипящую воду, то оно сразу же покроется непроницаемой корочкой и хуже выварится. После закипания тщательно снимаем пену, уменьшаем огонь и варим мясо на небольшом огне около часа, а затем добавляем тщательно промытую перловую крупу. Перловая крупа варится около часа, поэтому мелко нарезанный картофель кладем в кастрюлю примерно через 30-40 минут после перловки.
С луком и морковью можно поступить по-разному. Традиционный рецепт рассольника с перловой крупой предполагает обжаривание как моркови, так и лука, однако, если нужно снизить калорийность блюда, или же в семье просто не любят зажарку, то есть и другие варианты. Например, если Вы не любите плавающий в тарелке вареный лук и морковь (это особенно часто характерно для детей), то можно просто положить его целиком, вместе с картошкой или чуть раньше, предварительно сделав крестообразные надрезы на глубину около 1,5 – 2 сантиметров, а морковь просто разрезать пополам или нарезать кружочками – так овощи отдадут супу свой аромат, а вытащить их из тарелки будет достаточно легко.
Огурцы в суп добавляются обязательно после того, как картошка достаточно проварится, иначе она будет твердой, как бы стеклянной, и невкусной, поэтому их лучше всего потушить в бульоне. Рецепт рассольника с перловой крупой предполагает мелко нарезанные соломкой огурцы, но их можно и потереть на крупную терку – в этом случае их нужно будет добавить в суп примерно за 10 минут до окончания варки, тогда как нарезанные и протушенные кладутся туда вместе с зажаркой приблизительно за пять минут до готовности.
Специи, лавровый лист и черный перец, кладутся в рассольник перед самым окончанием варки, тогда же добавляется и зелень. В этот момент нужно попробовать суп на соль и кислоту - если чего-то недостаточно, то нужно посолить или добавить огуречный рассол, но после этого суп должен немного покипеть. Затем рассольник выключается и оставляется на некоторое время настояться. Подавать его принято со сметаной.
