Вторые блюда, в основном, подразумевают подлив или соус в своём составе. А как делать подлив, знают далеко не все. А между тем, именно он способен кардинально изменить всю блюдо, придав ему оригинальность и разнообразив вкусовую гамму.
Чаще всего подлив делается во время приготовления мяса, параллельно. То есть, сначала нужно обжарить в жире или масле нарезанное кусочками мясо так, чтобы оно побелело. Затем долить в сковороду воды таким образом, чтобы скрыть мясо под ней, дождаться кипения и убавить огонь. Пусть теперь под закрытой крышкой мясо потушится столько времени, сколько оно должно готовиться по рецептуре.
В это время на другой сковороде нужно приготовить овощную поджарку, так как делать подлив без лука и моркови – только портить мясное блюдо. Гурманы могут добавлять в поджарку не только общеизвестные овощи, но и многие другие. Кто-то любит нарезанную стручковую фасоль, кто-то – корневую петрушку, а кто-то даже за особый шик считает наличие в подливе грибов.
В чаще всего сначала обжаривается репчатый лук до золотистого цвета. Затем в сковороду кладут морковь, нарезанную соломкой либо натёртую на крупной тёрке. Позднее можно добавить кабачки или капусту, петрушку или сельдерей, нарезанные помидоры или болгарский перец.
Конечно, если решено готовить подлив с грибным вкусом, то в первую очередь перед луком начинают обжаривать грибы, ведь готовятся они намного дольше овощей. Затем следует работать по вышеописанной схеме: лук, морковь, корневая петрушка и так далее.
За 10 минут до окончания жарки мяса нужно выложить в сковороду с мясом овощную поджарку и перемешать. Можно немного добавить воды в случае, если жидкость вся выпарилась. Для цвета многие добавляют в подлив томатную пасту, соус или кетчуп. Далее кулинар приступает к следующему действию, которое поможет ему сделать подливу гуще.
Можно это делать несколькими способами. Кто-то выбирает сметану, кто-то – майонез. Самое главное в этом процессе – тщательное вымешивание массы с тем, чтобы не образовалось комочков. Добавлять майонез также следует по чуть-чуть, а не наливать всё количество сразу.
Другой способ приготовления - это изготовить подлив из муки. Прежде всего в этом деле нужно на сухой сковороде обжарить муку до золотистого цвета. Хотя вполне допустимо и пропустить этот шаг: поджаренная мука может вызывать изжогу.
Следующим моментом будет растворение муки в холодной воде. Нельзя допускать образование комочков в массе! Затем мучная суспензия осторожно вливается в кипящее мясо с овощами и так же размешивается, как в случае с майонезом.
А как приготовить подлив из муки, если мы решили накормить своих гостей или близких не тушёным мясом, а, например, котлетами либо тефтелями? Тогда по описанному рецепту делается овощная поджарка, в неё добавляется жир, на котором готовились котлеты либо тефтели, а затем добавляется томат и вливается мучная смесь с водой.
Существует вариант и для вегетарианцев, так как делать подлив можно вообще без мясных ингредиентов, без сметаны и майонеза. Только поджарка из овощей, кетчуп и мучная смесь.
Подлив используют ко второму блюду, красиво поливая гарнир. В качестве него может быть картофель варёный, целиком или крупными кусками, картофельное пюре, каши гречневая, пшённая, рисовая, овсяная или пшеничная, макаронные изделия или блюда из овощей: тушёная капуста, овощное рагу, голубцы, фаршированные кабачки или болгарские перцы.
В принципе, если кулинар знает, как делать подлив, он может любому блюду добавить особую пикантность. Например, грибной вегетарианский подлив с обычной варёной картошкой превратится в праздничное блюдо, а суховатая гречневая каша с подливом на жире от котлет будет поглощаться едоками с такой скоростью, которой позавидует всем известный обжора Робин Бобин Барабек!
