Суп из чечевицы - настолько древнее и популярное блюдо, что о нем упоминается даже в Библии. И не просто так, мимоходом. Чечевичная похлебка имеет в святом тексте ключевое значение. Если верить «Книге Бытия» (25:29-34), то Исав отдал Иакову свое первородство за миску этого супа. Что же это за блюдо такое, из-за которого древние решались на большие жертвы?
Чечевица – это однолетнее растение семейства бобовых. Семена у нее маленькие, как горох, и чуть плоские. За долгие века культивирования этого растения человечество вывело немало сортов чечевицы. Но все их можно сгруппировать в четыре основные категории. Первая – это коричневая чечевица. Ее еще называют континентальной. Из нее преимущественно и готовят супы. Красный сорт разваривается очень быстро. Из него готовят супы-пюре. Желтую чечевицу перетирают в муку и делают из нее хлеб. Есть еще французский сорт, выведенный в городе Пюи и названный по его имени. Темно-зеленые фасольки не разваливаются, хорошо сохраняют форму и используются в кулинарии для салатов. И, наконец, самая мелкая чечевица. Она черного цвета, круглая, а по размеру не больше икринки. Поэтому сорт так и называется – «белуга». Но хватит теории. Давайте будем готовить суп из чечевицы. Простые и вкусные рецепты вы найдете в нашей статье.
«Харира»
В кулинарной обработке продуктов некоторые народы достигли высот мастерства. Кто не знает таких блюд, как утка по-пекински, испанский хамон, французская фуа гра или венская выпечка. А марокканская кухня славится супом из чечевицы «Харира». Причем сами мусульмане (не только на родине блюда, но и из других стран) едят его нечасто, а только во время поста Рамадан. Секрет прост: суп настолько сытный, что чувства голода не ощущаешь от восхода солнца до вечернего намаза. И при этом в отварной чечевице всего 111 калорий. «Харира» сытная еще и потому, что в ее составе содержится нут.
Горсть турецкого гороха нужно замочить еще с вечера, а затем очистить от шелухи. Четыре помидора заливаем кипятком, снимаем кожицу и перемалываем в блендере вместе с луковицей, тремя стебельками сельдерея с листиками, кинзой и зеленью петрушки. Перекладываем это пюре в кастрюлю вместе с нутом. Готовят марокканский суп из чечевицы с мясом (любым, кроме свинины). Но есть и вегетарианский вариант блюда. Если вы решили положить в суп мясо, на указанное количество прочих ингредиентов его вам потребуется 200 граммов. Заливаем в кастрюлю полтора литра воды. Варим на небольшом огне до полной готовности турецкого гороха. Если жидкость слишком выкипит, доливаем воду. Кладем по горсти красной чечевицы и риса, столовую ложку томатной пасты, очищенный от семян и порезанный сладкий болгарский перец (желательно оранжевого цвета), по щедрой щепоти куркумы и молотой паприки. Варим после закипания еще минут пять-десять. Разводим несколько столовых ложек муки холодной водой и тут же выливаем в кастрюлю. Точное количество «загустителя» регулируйте по своему вкусу. Есть вариант «Хариры», где вместо муки в суп вводят слегка взбитые вилкой сырые яйца.
«Мерджимек чорбасы»
На Ближнем Востоке и в Северной Африке супы на основе чечевицы настолько популярны, что стали чем-то вроде визитной карточки национальных кухонь, подобно украинскому борщу или русским щам. Древние рецепты с появлением новых (заокеанских) продуктов обросли вариациями, и сейчас трудно разобраться, какой из них является аутентичным. Но турецкий суп из красной чечевицы под названием «Мерджимек чорбасы», без сомнения, готовили еще во времена османских султанов. Давайте приготовим блюдо, которым лакомилась легендарная Роксолана. А переводится «Мерджимек чорбасы» просто: «чечевичный суп».
Луковицу и морковку очищаем и нарезаем мелко. В казанке растапливаем сто граммов сливочного масла. Забрасываем приготовленные овощи и пассеруем пять минут. Нам потребуется 200 граммов красной чечевицы, той самой, которая быстро разваривается. Промываем ее в нескольких водах и тоже добавляем в котелок. Наливаем литр холодной воды, накрываем крышкой и варим на очень маленьком огне с четверть часа после закипания. Солим суп по вкусу, добавляем приправы: большую ложку сушеной мяты, маленькую – красного жгучего перца. Варим еще с минутку. Остужаем суп и измельчаем его в блендере в пюре. Подаем с сухариками, налив в тарелку ложку лимонного сока. Как вариант, можно приготовить такой суп из чечевицы с мясом, используя не воду, а остывший бульон.
"Эзо Гелин Чорбаси"
Буквальный перевод названия блюда – «Суп невесты Эзо». Более века назад девушка покорила сердце будущей свекрови, сварив эту похлебку из красной чечевицы и булгура. И с тех пор этот суп варят все турецкие девушки перед смотринами. Такой своеобразный экзамен по кулинарному мастерству. На всякий случай (кто знает, как распорядится судьба?) научимся и мы готовить турецкий суп из красной чечевицы и булгура.
Сначала нам нужно приготовить бульон – это непременное условие, вегетарианского «Эзо Гелин Чорбаси» просто не существует. В кипящую воду без соли и специй кладем говяжье мясо на кости, варим, регулярно снимая пену, около полутора часов. Готовый бульон процеживаем через марлю. Отмеряем полтора-два литра. Снова ставим на огонь. В котелок, в котором будет вариться суп из чечевицы, кладем кусочек сливочного масла. Пассеруем на нем мелко нарезанную фиолетовую луковицу. В стакане разводим кипящим бульоном столовую ложку томатной пасты. Выливаем эту смесь к луку. Варим две-три минуты, после чего заливаем оставшийся бульон и солим. Стакан красной чечевицы промываем. Если используем другой сорт (например, коричневый), его перед варкой следует замочить. Кладем чечевицу в котелок с луком и томатной пастой. Следом отправляем половину стакана булгура. Тщательно перемешиваем, чтобы фасоль и пшеничная крупа не прилипли к днищу котелка. Варим десять минут. Густой суп нужно часто помешивать. Вводим специи: обязательно половину столовых ложки сушеной мяты, факультативно тимьян, зиру, другие подобные приправы. Досаливаем суп, если это необходимо. Делаем очень маленький огонь, чтобы жидкость в кастрюльке едва булькала. Так варим еще с полчаса, до готовности булгура и чечевицы. Даем блюду настояться под крышкой еще 10 минут. Разливаем по тарелкам. Посыпаем чили грубого помола.
Вегетарианский суп (кипрский рецепт)
Сытная, надолго подавляющая чувство голода чечевица заменяла некогда беднякам мясо. А сейчас ее взяли на заметку вегетарианцы. Давайте посмотрим, как приготовить постный суп из чечевицы. В этом блюде лучше использовать богатый клетчаткой коричневый сорт. Стакан чечевицы нужно замочить на ночь, а утром протереть между ладонями. Тогда шелуха отпадет, и у вас будут желтоватые зерна. Промываем чечевицу и заливаем ее свежей холодной водой. Сколько брать жидкости? Постный суп из чечевицы может быть очень густым, как второе. Именно таким едят блюдо на Кипре. Воды в таком случае нужно налить литр и еще стакан. Но если вы хотите более жидкий суп, регулируйте количество по своему усмотрению. Начинаем закладывать овощи. Сначала два порезанных кусочками черешка сельдерея (около 70 граммов), затем ломтики заранее пассерованной в масле крупной моркови. Когда чечевица в супе подойдет к стадии полной готовности, выкладываем на сковороду 3-4 помидора. Пассеруем их недолго и бросаем в кастрюлю. Солим суп и варим его еще десять минут после закипания. И под конец добавляем специи. На Кипре используют асафетиду, сильно пахнущее вещество, добываемое из млечного сока растения ферулы. Мы же можем посыпать блюдо смесью перцев, нарубленным чесноком, перетертым с солью и оливковым маслом. Варим суп еще одну минуту. Подаем с нарезанным лимоном. Каждый из трапезующих берет ломтик и выжимает его себе в тарелку.
Суп из чечевицы с фрикадельками
Это блюдо сытное, очень согревающее – отличный вариант для зимы. А готовить его очень просто. Сначала прямо в кастрюле (но лучше в казанке) пассеруем на сливочном или оливковом масле мелко нашинкованную луковицу. Следом к ней отправляем тертую или порезанную полукружиями небольшую морковь. Когда овощи приобретут румяный оттенок, заливаем их пятью столовыми ложками соевого соуса. Если вы готовите суп из чечевицы для детей, то этот шаг можете пропустить. Открываем банку томатов в собственном соку и вываливаем все содержимое, вместе с жидкостью, в казанок. Добавляем воду – литр или полтора. Увеличиваем огонь. Пока суп варится, сделаем фрикадельки. Мелко трем половинку луковицы. Вымешиваем ее с 200 граммами готового мясного фарша и четырьмя столовыми ложками панировочных сухарей. Если масса недостаточно клейкая, чтобы скатать фрикадельки, добавим пару капель соевого соуса. Опускаем мясные шарики в кипящий суп. Уменьшаем огонь до минимума и так варим еще десять минут. Половину стакана красной чечевицы промываем. Добавляем в суп и продолжаем варить его еще с четверть часа. Солим и кладем четыре веточки тимьяна. Обязательно добавляем половину чайной ложечки сахара – он сбалансирует кислоту помидоров и подчеркнет выразительность фасоли и лука.
Суп-пюре
Для этого блюда подойдет только красный сорт чечевицы. Любой другой не даст такой гладкой структуры. Можно варить этот суп из чечевицы с курицей, мясом или просто на воде. Если вы не хотите делать постный вариант блюда, первым делом сварите бульон. Мясо снимите с кости, отставьте. Бульон же процедите через марлю. Разогрейте в казанке растительное масло. Выложите в него три очищенных, но целых зубца чеснока. Прожарьте, пока не появится характерный запах. Шумовкой выловите зубчики, а в чесночное масло положите мелко нашинкованную крупную луковицу. Пассеруйте ее до золотистого оттенка. Добавьте тертую морковку. Через две-три минуты положите в котелок суповую ложку томатной пасты, щедрую щепоть зиры. Засыпьте 300 граммов красной чечевицы. Перемешайте, чтобы фасольки чуть обволоклись маслом. Залейте литром кипящего бульона (или, в постном варианте, воды). Когда жидкость снова начнет булькать, уменьшите огонь до минимума и варите около получаса. За пять минут до готовности суп из чечевицы с курицей или другим мясом нужно посолить, добавить специи по вкусу. Остудите содержимое котелка и подробите его в блендере. Подайте, посыпав красным перцем и свежей зеленью кинзы.
Французский молочный суп-пюре
Блюдо, если неукоснительно придерживаться рецепта, выходит очень нежным, воздушным. И оно помогает оставаться стройным, ведь при низкой калорийности очень насыщает. Как же готовить такой диетический суп из чечевицы? Двести пятьдесят граммов желтого сорта промываем, заливаем холодной водой и варим до готовности. Незадолго до того, как выключить под кастрюлей огонь, солим. За те полчаса, пока будет готовиться чечевица, можно сделать крутоны – домашние сухарики с ароматом специй. С половины подсохшего батона срезаем корку, мякиш нарезаем кубиками, поджариваем на сливочном масле. Посыпаем специями. Отцеживаем чечевицу, но отвар сохраняем. Саму фасоль перемалываем в блендере. Пюре снова возвращаем в кастрюлю и ставим на небольшой огонь. Заливаем стаканом горячего молока. Если суп из чечевицы все равно остается очень густым, добавляем отвар. Хорошенько прогреваем со столовой ложкой сливочного масла. Солим, добавляем черный молотый перец и шафран на кончике ножа. Снимаем с огня и осторожно вбиваем сырой яичный желток. Размешиваем и подаем.
Суп из зеленой чечевицы
С тех пор как во Франции вывели сорт «пюи», его не перестают использовать в салатах. Но делают из него также и супы. Эта чечевица варится долго, поэтому очередность закладки продуктов с «пюи» другая. Сначала обжариваем на растительном масле 250 граммов порезанной кусочками говядины, солим ее и сдабриваем специями (паприкой, кориандром, черным перцем). Добавляем измельченные луковицу и морковь, тушим в мясном соке около четверти часа. Зеленую чечевицу (120 граммов) промываем, заливаем двумя литрами холодной воды, ставим на огонь. Через минут десять добавляем две порезанные картофелины. А в сковородку с мясом кладем суповую ложку томатной пасты. Можно подлить чуток воды из кипящего чайника. Так потушим пять минут. Теперь содержимое сковороды переложим в кастрюлю с чечевицей и картофелем. Проварим с четверть часа. Суп из зеленой чечевицы готов! Фасоль в нем не разварилась и напоминает горошек. Это блюдо нужно подавать с рубленой зеленью укропа.
Замена гороховому супу
Как и все бобовые, чечевица идеально сочетается со вкусом копченого мяса. Но, в отличие от гороха и фасоли, ее не нужно долго вымачивать. Да и варится она в разы быстрее. Так что вкусный и сытный суп из чечевицы с копченостями будет готов в течение часа. Четыреста граммов грудинки, балыка (но можно и колбасы или «Охотничьих» сосисок) зальем тремя литрами воды, проварим после закипания 20 минут. Удалим кости, если таковые имеются. Копченое мясо порежем, вернем в кастрюлю. Добавим 150 граммов промытой коричневой чечевицы. Через десять минут забросим в кастрюлю порезанные мелким кубиком три картофелины и одну морковь. Ставим на огонь сковороду, растапливаем две ложки сливочного масла. Пассеруем нашинкованные луковицу и болгарский перец. Когда паприка станет мягкой, посыплем зажарку специями «Итальянские травы» и карри, переложим из сковородки в кастрюлю с супом из чечевицы с копченостями. Крупный помидор ошпарим, снимем с него кожицу, мякоть порежем. Добавим его в суп и проварим еще три минуты. Посолим блюдо по вкусу, поперчим его. Через минуту выключаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и даем настояться с четверть часа. Подаем с рубленой свежей зеленью, сметаной и сухариками.
Очередность закладки продуктов, если готовить в мультиварке
Выше вы прочли рецепты супов из чечевицы. Просто и вкусно такие блюда можно также приготовить в мультиварке. Сначала в чашу закладываем овощи – лук, морковь, если того требует рецепт, картофель. Наливаем растительное масло и включаем режим «Жарка». Через семь минут добавляем специи, куриное филе или другое мясо, томатную пасту. Всыпаем промытую чечевицу. Перемешиваем. Заливаем двумя литрами воды. Включаем режим «Суп» на 40 минут.
