Копченые деликатесы – любимое лакомство многих людей. Нет ничего вкуснее и аппетитнее сочного куска нежнейшего мяса с ароматом дымка, тающего во рту. От запаха и вида продуктов, красиво разложенных в витринах мясных рядов, у многих из нас начинается повышенное слюноотделение и урчание в животе – уж очень хочется полакомиться копченой грудинкой или ароматной рыбкой. А между тем многие обладатели домашней коптильни (самодельной или покупной) могут позволить себе кушать свежайшие копченые деликатесы хоть каждый день.
Особенности домашнего копчения
Правильное копчение – это использование свежего, хорошо просоленного, а иногда промаринованного мяса или рыбы и подходящих веток, древесных опилок или стружки. Его суть сводится к тому, что подготовленный продукт некоторое время должен находиться под воздействием древесного дыма. Однако древесина в этом случае должна лишь медленно тлеть, но не гореть. Дело в том, что, возгораясь, любое топливо начинает выделять ядовитые вещества и канцерогены. Это отрицательно сказывается на полезных свойствах обрабатываемых продуктов, а также сильно портит вкусовые качества и внешний вид приготовленных мясных изделий или рыбы.
При копчении в самодельной коптильне вполне можно достичь необходимых условий для приготовления изысканного блюда. Главное здесь - правильно подобрать тип устройства, размеры рабочих камер и температурный режим. Если при конструировании и изготовлении выбранной модели учесть некоторые правила, то можно регулярно баловать себя и близких копчеными деликатесами собственного производства.
Виды копчения в домашних установках
Многие знают, что существует три метода копчения – холодный, полугорячий и горячий. При использовании холодной технологии продукты сохраняют свою текстуру и вкусовые качества. Такой метод часто применяют в самодельных коптильнях. Это довольно длительный процесс, который занимает несколько суток. Однако торопить события в этом случае не стоит, иначе приготовленные деликатесы могут стать причиной серьезного пищевого отравления.
Технологии горячего и полугорячего копчения предусматривают более быстрый способ получения изысканного кушанья. Блюдо, приготовленное любым из этих двух способов, будет обладать более мягкой и нежной текстурой. Вкус подобных деликатесов также будет несколько отличаться. Многие гурманы утверждают, что блюда, приготовленные именно горячим или полугорячим способом, намного вкуснее, чем яства, приготовленные методом холодного копчения.
Секреты приготовления копченостей: основные правила
Чтобы самостоятельно приготовить по-настоящему вкусное копченое мясо или рыбу, необходимо соблюсти определенные правила. Прежде всего, это такие технологические моменты, как:
- Обеспечение равномерности нагрева камеры и окуривания продукта. Полуфабрикаты, находящиеся внутри устройства, должны равномерно принимать тепло и дым. При этом важно исключить возникновение горелого запаха. В идеале дымовое облако должно быть легким: желательно, чтобы тяжелые фракции выпадали в осадок, не достигнув продукта. Именно под влиянием легкого дымка копченые блюда приобретают характерный вкус, цвет и аромат.
- Любая модель самодельной коптильни (своими руками сделанная или купленная в магазине) должна хорошо удерживать дым. В противном случае ожидаемого результата получить не удастся.
- Не менее важно обеспечить нужную температуру внутри рабочей камеры. Необходимо учесть, что этот параметр зависит от вида продукта, его массы и способа обработки. Следует помнить, что:
- При холодном копчении любых продуктов дым нагревают до 22-30˚С и поддерживают нужную температуру на протяжении всего процесса приготовления, который может длиться от 6 часов до 5 суток.
- Полугорячее копчение проводят при температуре дыма не более чем 60-70˚С. По такой технологии нужную температуру поддерживают около 4-6 часов.
- Горячее копчение – самый быстрый процесс. В этом случае приготовленный полуфабрикат помещают в камеру самодельной коптильни горячего копчения с дымом, температура которого 90-120˚С. Время приготовления продуктов по этой технологии может занять от 15 минут до 4 часов.
Стоит отметить и то, что от типа агрегата и условий, которые он может создавать для приготовления продукта, зависят вкусовые показатели и сроки хранения полученного деликатеса: чем дольше продукт подвергался термической обработке, тем дольше он сохранится.
Домашние самодельные коптильни: вариации исполнения
Модели агрегатов, используемые в домашнем копчении, могут иметь самые разнообразные типы и конструкции. Это может быть переносное, стационарное, складное устройство, компактная или габаритная модель, с дополнительными аксессуарами или без них. Коптильня может иметь электрический или газовый нагреватель, быть сделана из кирпича, металла или каких-то подручных средств.
В зависимости от вида устройства, его можно использовать на даче, во дворе, в отдельном помещении и даже на кухне в обычной квартире.
Классическая стационарная модель
Самодельная коптильня в классическом исполнении чаще всего обустраивается на улице: во дворе дома или на даче. В качестве топки чаще всего используют печку-буржуйку или делают специальный очаг, причем такой дымогенератор устанавливают значительно ниже уровня камеры или чуть в стороне от устройства. Дымоходный канал должен иметь угол подъема для более эффективной подачи разогретого газа. Поэтому необходимо предусмотреть достаточное количество места для обустройства подземного канала.
Рабочую камеру устанавливают на некоторой возвышенности, чаще всего искусственно созданной. В устройстве камеры должна быть предусмотрена вытяжная труба, расположенная на кровле постройки, обеспечивающая необходимую тягу.
Дым, подающийся от очага в камеру, должен иметь определенную температуру, поэтому желательно установить в камере термометр или датчик температуры. Скорость подачи рабочего газа можно регулировать с помощью системы задвижек, установленной в вытяжной трубе. Чем интенсивнее дым будет циркулировать в коптильне, тем выше будет его температура.
Желательно, чтобы расстояние между очагом и камерой было не менее трех метров. Это обеспечит отделение копоти и некоторое остывание дыма, что даст возможность использовать агрегат как самодельную коптильню холодного копчения.
При необходимости скорость подачи дыма в рабочую камеру можно увеличить. Благодаря шиберной системе, смонтированной в вытяжной трубе, регулируют дымовую тягу. Чем больше будет зазор, тем интенсивней будет циркуляция рабочего агента.
Аналогичную заслонку устанавливают и под рабочей камерой. Это позволяет перекрыть подачу раскаленного дыма. Для ее изготовления лучше использовать отрез листового металла толщиной не менее 4 мм.
Изготовление и монтаж конструкции
При изготовлении и монтаже своими руками самодельные коптильни холодного копчения следует устанавливать подальше от зеленых насаждений и любых построек. Дело в том, что разбушевавшееся пламя может причинить серьезный вред растениям или вызвать пожар.
Для обустройства топки в земле выкапывают яму глубиной 40 см и диаметром 70 см, обкладывают ее кирпичом, но при этом предусматривают доступ воздуха. Можно использовать и обычную печку-буржуйку.
Саму рабочую камеру самодельной коптильни холодного копчения обустраивают металлическими решетками. Отличным дополнением могут стать металлические крюки, расположенные сверху. При необходимости это позволит подвешивать куски мяса или рыбу.
Материалы для постройки
Стационарные самодельные холодные коптильни, которые можно использовать и для приготовления мясных или рыбных деликатесов горячим способом, обычно делают из кирпича, металла или дерева. Для устройства дымохода применяют различные виды металлических труб. Однако здесь никогда не используют асбестоцементные трубы, так как этот материал очень токсичен.
Из подручных средств
Для приготовления копченых деликатесов в домашних условиях необязательно создавать большой стационарный агрегат. Многие народные умельцы приспосабливают для этих целей любые подходящие подручные средства. Сегодня можно встретить фото самодельных коптилен из старой кастрюли, использованного газового баллона или оцинкованного ведра. Корпусом таких устройств может стать обычный мангал, специально сваренный металлический ящик или коробка старого холодильника.
Так как принцип работы подобных моделей примерно одинаковый, то абсолютно неважно, из чего будет сделана рабочая камера для копчения. Главное здесь - учесть основные правила организации процесса. Поэтому, какой бы окончательный вариант ни был выбран, при правильном изготовлении самодельная коптильня может стать отличным приспособлением для приготовления вкуснейших мясных и рыбных блюд.
Единственным отличием в различных конструкциях агрегатов, сделанных своими руками, будет то, что для малогабаритных моделей допускается устройство дымогенератора непосредственно в рабочей камере. В отличие от стационарных устройств с отдаленным очагом, технология приготовления различных блюд в переносных и компактных установках подразумевает только горячий способ.
Коптильня на скорую руку
Если знать, как сделать самодельную коптильню, ее основной принцип работы и общепринятые правила ведения технологического процесса, то можно соорудить подобную конструкцию на скорую руку. Здесь не потребуются какие-то особые строительные материалы. Достаточно наличия плотного целлофана, крепких прутьев или деревянных жердей и смекалки.
Сделать такое коптильное сооружение совсем несложно. Главное здесь – обеспечить невысокую температуру дыма от тлеющих углей.
В основу этого метода положен принцип шатра, построенного с помощью крепких прутьев и полиэтилена. Продукты, предназначенные для копчения, крепятся на шпажках. Источником тепла служит тлеющий уголь, находящийся в ведре или очаге. Чтобы получить достаточное количество дыма, можно добавить ветки с зеленой травой или влажный хворост. Однако при использовании такой самодельной холодной коптильни требуется постоянный контроль над процессом горения. Как и при любом другом способе копчения, здесь нельзя допускать возникновения открытого пламени. Между тем нельзя допускать и того, чтобы тлеющие угольки угасли вовсе.
Коптильня из ведра
Вариант с обычным оцинкованным ведром можно также использовать где угодно: на даче, пикнике или в походе. Чтобы сделать подобное приспособление, понадобятся:
- обычное металлическое ведро;
- крышка;
- две металлические решетки (сетки);
- немного древесных опилок.
В ведро укладывают небольшой слой древесной стружки. В данном случае достаточным будет слой в 2-3 см. Одну из решеток крепят в 10 сантиметрах от дна, вторую – в 5 сантиметрах от предыдущей.
На сетках раскладывают мелкую рыбу или небольшие кусочки мяса, заранее замаринованные или засоленные. Ведро накрывают крышкой и ставят на огонь.
Данное приспособление - это самодельная коптильня горячего копчения (своими руками созданная), т.к. температура дыма уже очень скоро станет достаточно высокой. Через 20 минут приготавливаемое блюдо будет уже готово к употреблению.
Короб из нержавеющей стали
Чтобы сделать такую конструкцию, понадобятся листы нержавеющей стали и сварочный аппарат. Эту модель можно заказать или приобрести в специализированном магазине. По внешнему виду агрегат напоминает металлический ящик с крышкой и металлическими решетками внутри. Используется по тому же принципу, по которому функционирует предыдущая модель.
С помощью этой самодельной газовой коптильни можно готовить мясо, сало и рыбу только горячим способом. Технология обработки продукта в таком устройстве позволяет получить готовое блюдо уже через 20 минут.
Обычная бочка
Это еще один способ организовать домашний агрегат для приготовления вкуснейших мясных и рыбных деликатесов с дымком. Универсальная конструкция позволяет использовать устройство для применения технологии и горячего, и холодного копчения.
Чтобы сделать самодельную коптильню из бочки, следует удалить дно из емкости, а затем установить решетки для закладки продуктов. Их необходимо установить в двух уровнях. Сверху можно приладить крюки для навешивания крупных полуфабрикатов. На полу полученной рабочей камеры нужно установить поддон для сбора жира, предусмотрев наличие щелей для прохода дымовых газов.
Бочку устанавливают на некоторой возвышенности и присоединяют к дымогенератору. Сверху бочку накрывают куском влажной мешковины. Это предостережет от попадания пыли и пепла на продукты.
Коптильня с гидрозатвором: использование в доме
Наличие в коптильной установке гидрозатвора дает возможность готовить деликатесные кушанья даже в жилом помещении. Принцип действия таких устройств ничем не отличается от работы других коптильных агрегатов: чтобы обеспечить процесс копчения, приспособление данного вида ставят на огонь. При использовании в домашних условиях роль очага выполняет газовая или электрическая плита. Присутствие некоторых конструкторских отличий позволяет ограничить выход дыма из рабочей камеры.
В самодельной коптильне с гидрозатвором в первую очередь должна присутствовать специальная съемная крышка с патрубком. При копчении в домашних условиях к патрубку присоединяется шланг, подключенный к системе вентиляции. Именно с его помощью из рабочей камеры выводится ненужный дым.
Сам гидрозатвор представляет собой дополнительный желоб для воды, размещенный по всему периметру верхней части корпуса камеры. При работе коптильни его обязательно наполняют водой.
Конструкция крышки должна обеспечивать попадание ее ребер в пространство между стенками устройства гидрозатвора. Получается, что вода, заполняющая желоб, не допускает выход едкого дыма через щели между крышкой и коптильной камерой. Ненужный газ целенаправленно отправляется непосредственно в вентиляционную систему дома.
К недостаткам данного вида устройств следует отнести необходимость контроля над уровнем воды в желобе. Дело в том, что как только вода испарилась, газ начинает выходить через открывшиеся щели, отчего в помещении появляется очень стойкий и крайне неприятный запах.
Подготовка полуфабрикатов
Разумеется, вкус копченых деликатесов во многом определяется правильностью соблюдения технологии приготовления. Однако далеко не последнюю роль в этом процессе занимают качество и свежесть продуктов, а также их правильная подготовка.
Перед копчением мясо, рыбу, сало или субпродукты обязательно тщательно промывают и засаливают. Свежую рыбу, как правило, освобождают от внутренностей. Как правило, для засолки сала используют сухой метод, а для мяса и рыбы – мокрый. Однако здесь очень важно выдержать сроки посола. Необходимо помнить, что мясо и рыба просаливаются за 3-10 дней, а сало – за 2-3 недели. Чтобы удалить лишнюю соль, продукт промывают в проточной воде или вымачивают.
Иногда к посолочной смеси добавляют лавровый лист, душистый перец, кориандр, тмин, ягоды можжевельника и чеснок. Такой посол называется пряным, и используют его, когда хотят получить изысканное блюдо, обладающее неповторимым вкусом и великолепным ароматом.
