С тех пор, как человек перестал просто класть в рот то, что удалось раздобыть, и начал готовить, прошло уже почти 2 миллиона лет. За это время немалые изменения произошли и с кулинарными традициями, и с пищевыми привычками. Сейчас, в начале 21-го века, новые направления в кулинарии рождаются одно за другим. Молекулярная кухня, например, ну или сыроедение уже никого не удивляют. А вот что такое «умами», знает далеко не каждый. Во всяком случае, миллионы людей уверены, что им это чуждо и неведомо.
Но они ошибаются. Необычным и чужим им кажется только слово. Само же явление умами касается абсолютно всех. Давайте разбираться.
Исторический экскурс
Слово «умами» родилось на Дальнем Востоке. А точнее, в Японии. Дословно оно не переводится ни на один другой язык, ну а если не дословно, то смысл его примерно таков: «вкусный вкус», «вкус вкусноты» или что-то еще в таком же роде. А поскольку адекватного слова в русском языке не нашлось, пришлось пользоваться японским.
Те, кто вот только сейчас решил выяснить, что такое умами, вероятно, сильно удивятся, если узнают, что в Стране восходящего солнца об этом явлении знают давным-давно. А слово это было впервые произнесено более столетия назад – в 1908 году. Произошло это не где-нибудь, а в химической лаборатории столичного университета, где работал профессор Кикунэ Икеда. Именно он впервые выделил ряд продуктов, которые, по его мнению, обладали особенным вкусом. К ним он отнес спаржу, томаты, мясо, сыр, а наибольшую концентрацию обнаружил в даси – бульоне из водорослей комбу.
Химик принялся за работу и вскоре выделил из комбу вещество глутамат – ту самую аминокислоту, которая и придает еде особый вкус. Икеда продолжил исследования, а потом получил соответствующие патенты.
Немного о физиологии
Человеческий язык способен распознавать четыре вкуса. Всё остальное – это их сочетания в тех или иных пропорциях. Именно так утверждали физиологи до недавнего времени. Сегодня научный мир пересматривает эту теорию.
Солёное, сладкое, кислое, острое… И явно что-то ещё! Необъяснимое, но понятное без слов. Что-то, что делает пищу божественной. Вот это и есть умами. Вкус № 5, как успели его окрестить и кулинары, и физиологи.
Это вещество не только распознается нашими вкусовыми рецепторами, но и вызывает зависимость. Его хочется пробовать еще и еще! Да что там говорить – умами нами движет! Пятый вкус настолько притягателен для нас, что отказаться от продуктов, в которых он содержится, порой бывает невероятно трудно.
Где водится умами?
Перечень продуктов немал. В него входят многие сорта сыров, зеленый горошек, кукуруза, мясо, рыба, свежие фрукты. Невероятно велик процент содержания умами в грибах, особенно лесных. Спаржа и оливки - тоже ценные источники глутамата.
Соевый соус – просто кладезь для тех, кто уже узнал, что такое умами, и решил вдоволь его наесться.
Немалый процент содержится в алкогольных напитках, особенно в красном вине.
Но пальму первенства держит грудное молоко. Причем молоко всех остальных животных не выдерживает с ним никакого сравнения, хотя и в нем это вещество имеется.
Специалисты сходятся во мнении, что умами нужно еще уметь получать. Самый простой способ – отваривание. Глутамат легко выходит в бульон, не зря он и выделен был впервые из супа даси. Те же дела и с мясом – в сыром распробовать умами невозможно. Еще один верный путь – квашение, маринование, сбраживание. Поэтому сырое мясо мы и не едим. А вот обработанное термически или замаринованное – это да.
Совсем другое дело овощи. Умами полно и в сырых, поэтому мы с удовольствием поглощаем некоторые овощи без всякой обработки.
Хитрая Природа
Яд, содержащийся в грибах и растениях, имеет горький вкус. Необходимая для работы мозга глюкоза – сладкий. Минеральные соли, естественно, соленые. Органические кислоты всегда с приятной кислинкой. Так же обстоят дела и с умами. Исследования показали, что наиболее богаты глутаматом продукты, которые имеют максимальную пользу.
Иными словами, то, что опасно для нашего здоровья, не нравится нам на вкус. А то, что необходимо, нас привлекает. Ученые шутят, что по этой же причине Природа сделала таким приятным и секс.
Умами нами движет
Не приходилось ли вам удивляться, читая рецепты закусок с курицей или мясом, в состав которых входит небольшое количество измельченных анчоусов? На первый взгляд совершенно нелепое сочетание, ну просто ни рыба ни мясо. Но каков результат! Поблагодарите древних римлян – это они в свое время изобрели «гарум» - сброженный рыбный соус, по рецептуре схожий со многими соусами дальневосточной кухни. Объяснение здесь простое – рыбные белки, сбраживаясь, расщепляются на аминокислоты, из которых легко выделяется глутамат.
А как дети сходят с ума от слов «гамбургер» и «пицца»! Дело тут вовсе не в сладости запретных плодов, а как раз таки в пятом вкусе. Колбаски «пепперонни», сыр (особенно моцарелла), грибы, говяжьи котлетки – всё это просто переполнено глутаматом! Но есть еще один ингредиент, который превосходит все остальные вместе взятые – томатная паста. Помидор – это рекордсмен среди овощей по содержанию умами. Фото пиццы или бургеров из фастфуда заставляют наши слюнные железы работать активнее, нас даже внешний вид богатых глутаматом продуктов не может оставить равнодушными. Что уж там говорить о запахе!
Можете описать словами вкус соевого соуса? Расскажите что-нибудь, кроме того, что он соленый. Но ведь и соль-то соленая! А добавление всего пары ложечек соевого соуса делает любое блюдо каким-то душевным. Всё дело в том, что этот продукт можно назвать раствором умами, настолько высоко в нем его содержание.
Кстати, вероятно, это и объясняет всемирную любовь к китайской кухне. Ведь и правда, ни одна национальная кухня не получила такого распространения и признания, как восточная. Умами используется в ней очень широко, это всё и объясняет.
Искусственный аналог
Не режет ли слово «глутамат» ваш слух? В отличие от «умами», это слово наверняка знакомо каждому. Любой ребенок скажет, что усилитель вкуса глутамат – это всегда вредно и плохо. К сожалению, недостаток знаний часто приводит к заблуждениям. На самом деле содержащийся в продуктах глутамат – это абсолютно естественное вещество, не вредное нисколько, а даже полезное.
Но нечистые на руку дельцы давно придумали, как использовать нашу любовь к умами в корыстных целях. Полученный химическим способом глутамат натрия, или MSG, на самом деле никакой пользы не приносит. Но главная опасность его в другом – им можно щедро сдобрить абсолютно вредные для здоровья продукты, а наши рецепторы отреагируют так же. Поэтому и поглощают люди дешевые закуски и кондитерские изделия.
На страже добра
Однажды профессор Марго Госни предложила использовать умами в медицинской практике. Впервые это было применено в геронтологическом центре, в котором работала профессор Госни.
Рацион пациентов с проблемами пищеварения был пересмотрен. Конечно, это касалось тех, кто склонен к отказу от пищи, а не тех, кто грешит перееданием. Подобная практика существует и для лечения больных анорексией.
На заметку рестораторам
Те, кто строит ресторанный бизнес, давно уже поняли, что такое умами. Хороший шеф знает, что для того, чтобы гости были просто счастливы, достаточно сочетать в одном блюде 2-3 продукта, богатых умами. Впечатление от кухни ресторана будет самым лучшим, в него захочется возвращаться вновь и вновь.
Но некоторые рестораторы идут по другому пути, хотя и им ведома волшебная сила умами. Приправа MSG заменяет полезные (и дорогие) ингредиенты, позволяя получить «вкусный вкус», не мудрствуя лукаво. К сожалению, в наши дни это явление довольно распространено.
А ведь совершенно напрасно! Вокруг полно полезнейших продуктов, богатых умами. Сочетайте их, экспериментируйте, а самое главное – доверяйте своим рецепторам.
