Холоднокровные рыбы, живущие в водоемах, безусловно, не являются млекопитающими. А люди испокон веку привыкли обозначать словом «мясо» именно туши млекопитающих. Поэтому, наверное, для рыбьей мякоти и не было придумано «персонифицированного» названия по типу свинины или говядины. И мы говорим просто обобщающе: мясо рыбы. Стоит заметить, что определение данного понятия в различных кулинарных культурах рознится, и иногда ткани рыб и морепродукты в него не включаются, а стоят как бы особняком. В данной статье мы поговорим о том, что такое мясо рыбы, о его ценности и питательности, рецептах, которые вот уже на протяжении веков востребованы большей частью человечества.
Немного истории
Люди издавна селились по берегам морей и рек, океанов и прочих водоемов. Соответственно, мясо рыбы изначально входило в рацион человека. Замечено, кстати, что народы, постоянно употребляющие морепродукты, меньше всего были подвержены заболеваниям сердца и иммунной системы, сосудов и внутренних органов. Также среди приморских жителей нечасто встречаются такие болезни, как рак или инсульт. Так что, ученые и поборники правильного сбалансированного питания целиком на стороне «рыбоедов». И вот почему.
Что дает нам мясо рыбы?
В так называемом «мясе» содержится отличный легко усваиваемый белок, который перерабатывается в организме человека всего за 2-3 часа (в отличие от свинины, к примеру, которая может «путешествовать» по внутренностям до 6-8 часов). Мясо рыбы по большей своей части состоит из воды (в некоторых сортах – до 85 %). В особо жирных видах 15-35 % жиров, основа которых ненасыщенные кислоты. Белков – 8-25 %. Кстати, по содержанию белка некоторые виды рыб превосходят мясо. Много витаминов и микроэлементов. А еще во многих видах мяса млекопитающих много «вредного» холестерина, а в рыбьем – нет. А рыбий жир, как известно, наоборот, препятствует отложению холестериновых бляшек в сосудах.
Виды мяса рыбы
Описание всех видов морских и речных жителей занимает текстовое пространство, достойное «Войны и мира» по объему и содержанию. Ну а если серьезно, то мякоть рыб тоже подвержена классификации. Попробуем и мы в этом деле разобраться. Но для начала более общее подразделение. По местам обитания рыба делится на морскую и пресноводную. А по цвету мякоти на белую рыбу, красную, бурую. По своей жирности на тощую (жиры – до 2%), средней жирности (2-8%), жирную (более 15%). В небольшой статье пристального внимания всем видам уделить не получится: остановимся на некоторых из них.
Осетровые
Эти великолепные рыбы имеют хрящевой, а не костный скелет. По так называемым жучкам – небольшим наростам вдоль брюшка – можно определить принадлежность холоднокровных к этому семейству. Вся мышечная мякоть пронизана нежнейшими жировыми волокнами, придающими осетровому мясу оригинальный, исключительный вкус. Мясо осетровых (осетр, севрюга, стерлядь и другие) общепризнанно элитным, «белым», из него приготовляется масса вкусных блюд (в частности, традиционной русской кухни): холодные и горячие яства, супы и заливное. А их хрящей и голов готовят уху и солянку. Также визиткой русской кулинарии является пирог с визигой (особо обработанной хордой хребта этих рыб).
Лососевые
Мясо рыбы в питании человека всегда занимало важнейшее место. Этот постулат можно с уверенностью применить к лососевым видам рыб. Мякоть имеет розоватый или красный оттенок, не содержит костной мелочи (отсюда и названия мяса). Характерная жирность и отсутствие яркого рыбного запаха делают красную рыбку настоящим деликатесом в меню самых известных ресторанов и домашних праздничных столов. Часто мы видим это мясо на прилавках супермаркетов в виде расфасованного филе или слабосоленой нарезки в вакуумной упаковке. Самая жиросодержащая часть – брюшки (особо популярны в народе слабозасоленными, под пиво). К этим видам рыб можно отнести лосося, форель, кету и горбушу, как наиболее часто встречающуюся на прилавках.
Карповые
Это мясо нежное на вкус, имеющее среднюю жирность. Карповые традиционно занимают топовые строки в меню многих стран. Из мелких особей делают уху. Крупных жарят кусками и подают со всевозможными соусами и гарнирами. Традиционным для русской кухни считается блюдо «Караси в сметане», где мелкие косточки данного вида карповых в результате термической обработки становятся незаметными. Карповых можно запекать и в духовке. А таких видных представителей, как лещ, тарань и вобла – солят и вялят на солнце.
Рецепты блюд
Блюда из мяса рыбы популярны и калорийны. К тому же – вкусны и обладают оригинальным ароматом. Некоторые из них – настоящие визитные карточки кухонь мира. Каждый профессиональный повар знает эти полезные рецепты. Мясо рыбы в них выступает в роли настоящего деликатеса. Вот всего лишь несколько.
- Караси в сметане (русская кухня). Нам понадобятся: 1 кило небольших тушек карася, стакан сметаны, пара луковиц, пук укропа, постное масло, приправы травяные и соль – по вкусу. Рыбу чистим и моем. Удаляем и жабры. Острым ножиком делаем на тушке сеточку насечку, чтобы мелочь костная в процессе готовки стала мягкой. Лук и зелень моем, режем. Фаршируем рыбку зеленью и луком. Противень или форму для запекания смазываем маслом. Выкладываем рыбку и заливаем сметаной. Отправляем в духовку среднего нагрева на полчаса.
- Семга в фольге. Берем несколько стейков, пол-лимона, мягкий сыр – 200 граммов, пару ложек масла постного, пару ложек майонеза, приправы травяные и соль, помидор и укроп. Из фольги делаем карманы по размеру стейка (чуть с припуском). Туда кладем рыбу, сверху – зелень и кружок помидора, тертый сыр. Смазываем майонезом и запечатываем каждый карман. Отправляем в духовку минут на 30. За 7-10 минут до готовности открываем карманы из фольги, чтобы образовалась золотистая корка (можно включить режим гриль, если имеется). Подаем к столу, как оригинальное горячее блюдо.
