Харчо - это традиционный грузинский суп, полюбившийся далеко за пределами Кавказа. Его рецептура насчитывает не одно столетие, но и сегодня этот суп не утратил своей актуальности и популярности.
История харчо
Существует несколько версий происхождения названия этого блюда. По одной из них, оно связано со словом "харчи" - так в старину на Руси называли еду или продукты. По другой версии, название произошло от грузинского глагола "харчо" - "есть" или "кормить".
Говорят, что харчо из баранины было изобретено в Советском Союзе. Причем, на кремлевской кухне, и распространилось оттуда на весь Кавказ.
Существует множество региональных вариантов этого супа. Осетины добавляют в него больше зелени, армяне - фрукты и орехи. Но основа рецепта неизменна:
- говяжий бульон;
- кусочки отварного мяса;
- рис;
- лук, чеснок, зелень.
Со временем в харчо стали добавлять помидоры, морковь, картофель. Эти овощи придают ему яркий оранжевый цвет. А изюминкой по-прежнему остается кисло-сладкий соус ткемали или фруктовые лепешки тклапи.
Классический рецепт
Для приготовления классического харчо потребуются следующие ингредиенты:
| Говядина на косточке | 500 г |
| Рис | 150 г |
| Лук репчатый | 1 шт |
| Ткемали или тклапи | 3-4 ст.л. |
Для бульона возьмите 500 г говядины на косточке, лучше с каким-нибудь суставом - такой бульон получится более густым и вкусным.
Мясо тушится в подсоленной воде около 2 часов. Потом из него вынимают кости, а само мясо нарезают небольшими кусочками и возвращают в бульон.
Отдельно в сотейнике обжаривают на сливочном масле одну луковицу. Если хотите, можете добавить еще морковь. На приложенном фото харчо настоящий грузинский по цвету оказался зеленый, а не оранжевый, хотя там говорится про томаты и морковь. Кстати, правда, что рис в реальном харчо не используется.
Затем в бульон высыпают 150 г риса и варят его до полуготовности примерно 15 минут. После чего добавляют обжаренный лук с маслом, 3-4 столовые ложки ткемали или фруктового пюре тклапи, специи и травы.
Сезонные вариации
Летом в харчо часто добавляют свежие овощи - помидоры, кабачки, баклажаны. А зимой используют сухофрукты, такие как изюм, курага или чернослив.
Осенью хорошо подойдет тыква - она придаст супу яркий цвет и сладковатый привкус:
- Нашинкуйте 300 г тыквы средними кубиками.
- Обжарьте ее с луком и морковью около 10 минут.
- Добавьте тыкву в суп за 5-7 минут до готовности.
А весной можно использовать молодую крапиву, укроп или щавель. Эти зеленые культуры не только украсят блюдо, но и добавят полезных витаминов.
Сопутствующие блюда
К харчо принято подавать хлеб или лепешки. Отлично сочетается это рагу с чесночным соусом, приправленным укропом и кинзой.
В качестве гарнира выступают разнообразные овощи: картофель, фасоль, баклажаны. Их можно как варить отдельно, так и добавлять прямо в суп за 5-10 минут до готовности.
Полезные свойства
Харчо богато витаминами и минералами. Говядина содержит полноценные животные белки, железо, цинк. Рис - это кладезь углеводов, а овощи добавляют витамины и клетчатку.
Употребление этого блюда полезно для сердечно-сосудистой системы, так как нормализует холестерин и артериальное давление. Калорийность одной порции харчо составляет около 250 ккал.
Диетологи также рекомендуют приготовить постное харчо из курицы или рыбы. А вегетарианцы могут заменить мясо на грибы или овощи.
Техники приготовления
Для варки харчо лучше всего подойдет эмалированная кастрюля или мультиварка объемом не менее 3 литров. В такой посуде можно будет приготовить это блюдо в достаточном количестве для всей семьи.
Перед варкой рис следует тщательно промыть в нескольких водах. Эта процедура позволит избавиться от лишней крахмалистости.
Чтобы приготовить ароматный бульон, мясо лучше варить именно на костях. При желании в него можно добавить пару лавровых листьев и черный перец горошком.
Идеи
Если вы только учитесь готовить харчо, можете воспользоваться готовыми рецептами с пошаговыми фотоинструкциями. Это поможет избежать ошибок. Идеи блюд:
- Харчо классическое с говядиной
- Харчо из курицы с овощами
- Харчо с бараниной и фасолью
- Вегетарианское харчо из свежих помидоров и баклажанов
Подберите вариант на свой вкус и приготовьте это легендарное блюдо кавказской кухни! Его полюбят и взрослые, и дети.
Советы опытных поваров
Опытные повара делятся следующими советами по приготовлению идеального харчо:
- Бульон нужно варить на медленном огне, чтобы мясо и овощи успели отдать все свои соки и ароматы.
- Рис лучше варить отдельно и добавлять уже к готовому бульону. Так он не переварится и сохранит форму.
- Ткемали или тклапи вводят в самом конце варки и доводят до кипения. Эти ингредиенты придают харчо изюминку.
Также повара советуют после готовности настаивать харчо под крышкой минимум 15 минут. За это время суп наберет силу и все вкусы перемешаются.
Харчо в разных странах
В Армении харчо часто готовят с добавлением баклажанов, стручковой фасоли и зелени. Азербайджанцы любят положить в него кизил или даже вишню без косточек.
В России харчо готовят максимально приближенным к оригинальному рецепту.
Подача харчо
Перед подачей харчо нужно довести до кипения, чтобы разогреть все ингредиенты. Украсить можно зеленью петрушки или кинзы.
Традиционно это блюдо подают в глубоких тарелках, положив в них ложкой рис, мясо и обильно полив супом. К столу непременно ставят чесночный соус, свежий хлеб или лаваш.
Идеи оформления
Чтобы харчо смотрелось еще аппетитнее, добавьте в тарелку кусочек сливочного масла, посыпьте зеленью или положите веточку базилика. Также можно украсить блюдо лепестками граната, колечком репчатого лука или долькой лимона.
Частые вопросы о харчо
Можно ли заменить говядину на свинину или курицу?
Да, вполне. Главное, чтобы это было мясо с костями для ароматного бульона. Некоторые даже делают вегетарианский вариант из грибов и овощей.
Сколько варится харчо и можно ли его заморозить?
Обычно это блюдо тушится около 1,5-2 часов. Замороженное харчо хранится в холодильнике до 2 недель без потери вкуса. Перед подачей разогрейте его до кипения.
Почему харчо получается жидким, если следовать пропорциям в рецепте?
Это нормально, так как часть жидкости выкипает при тушении. Если харчо слишком жидкое - добавьте разваренный рис или загуститель. А если густое - разбавьте бульоном.
Любопытные факты о харчо:
- Самая большая в мире порция харчо была приготовлена в 2016 году в Тбилиси. Ее объем составил 550 литров!
- В ресторанах харчо часто готовят на куриных потрохах, а не на говядине, чтобы сэкономить.
- Острый соус сацебели, который подают к харчо, раньше изготавливали из смеси чеснока с перчиком-чили.
Харчо дома и в ресторане
Многие полагают, что в кафе это блюдо получается вкуснее, чем дома. На самом деле, следуя правильной технологии и используя свежие продукты, вы сделаете харчо ничуть не хуже ресторанного!
Главное преимущество домашнего харчо - возможность наслаждаться им в кругу родных за большим столом! Пригласите гостей и устройте настоящий грузинский пир.
