По сравнению с другими праздничными блюдами отбивные обладают неоспоримым преимуществом – готовить их относительно несложно. Зато вкус их получается замечательным. Делая отбивные из говядины на сковороде, рецепт которых вы найдете в этой статье, повозиться, конечно, придется, но если соблюсти технологию, результат вознаградит все труды.
Как выбрать мясо?
По мнению специалистов, молодая говядина является одним из самых ценных мясных продуктов. Такое блюдо, как говяжьи отбивные, диетическим не назовешь, ведь оно готовится с использованием масла. Но мы же не собираемся лакомиться им по нескольку раз на дню? А в праздник можно себя и побаловать. Да и по сравнению с не менее вкусной, но более жирной свининой, говядина переваривается легче. Но тут, конечно, нужно постараться и правильно выбрать мясо.
Запомните, самая вкусная говядина – ярко-красная. Мясо, цвет которого близок к коричневому, лучше не брать. Такой оттенок свидетельствует о весьма почтенном возрасте животного, а значит, и о жесткости. Да и вкус у молодой говядины лучше.
Если у вас есть возможность достать парное мясо, результат будет еще краше. Оно обладает непревзойденными вкусовыми качествами, нежной структурой, а также едва уловимым молочным ароматом. Отправляясь на рынок или в супермаркет, ищите цельные куски без жил и кожи, которые можно будет нарезать на кусочки размером чуть меньше ладони. Обращайте внимание на запах: он должен быть приятным и естественным.
Зачем и как отбивать говядину?
Название блюда говорит само за себя. При механическом воздействии мясо пускает сок, становится мягче. А значит, легко впитает в себя соль и ароматы специй.
Перед тем как приготовить сочные отбивные из говядины, можно просто постучать кулинарным молоточком по обеим сторонам кусочка. Но сегодня есть множество других приспособлений, от которых не так устают руки, да и мешающего соседям грохота будет поменьше.
Но в случае если у вас не оказалось нужного прибора под рукой, вы можете воспользоваться обычной скалкой. Многие хозяйки пользуются небольшим секретом при отбивании мяса для отбивных: заворачивают его в пищевую пленку. Так сок и кровь не разбрызгиваются по всей кухне.
Предварительное маринование
Этот шаг вовсе не является обязательным. Но может помочь сделать вкус блюда более выразительным. Вы можете использовать красное или белое вино, соевый соус, сухую смесь приправ и всё, что подскажет фантазия. И пред тем как готовить отбивные из говядины на сковороде, рецепт которых предполагает приготовление в кляре, можно просто ненадолго оставить их в этом самом кляре – он пропитает мясо и не будет с него стекать.
Если вы боитесь, что говядина окажется жестковатой, сложите отбитое мясо в мисочку и залейте сильногазированной минеральной водой на час. Оно прекрасно размягчится под воздействием освободившейся углекислоты.
Говяжьи отбивные в кляре
Этот рецепт, пожалуй, наиболее распространен. На полкило мяса вам потребуется следующее:
- 2 яйца;
- 2,5 ст. л. муки;
- 3 ст. л. майонеза;
- соль, смесь перцев;
- луковый сок (опционально).
Нарежьте мясо кусочками толщиной около 8 мм и отбейте. Сбрызните луковым соком. Смешайте соль и перцы, тщательно натрите мясо. Смажьте майонезом и ненадолго оставьте. Яйца разболтайте вилкой, добавьте муку. Взбивать смесь не стоит, иначе она будет плохо держаться и стекать. Обмакните в кляре и обжарьте отбивные из говядины на сковороде. Рецепт можно дополнить небольшим количеством сметаны, добавленной в майонез – так ваше блюдо получится нежнее. Готовые отбивные складывайте на бумажные полотенца в один слой, тогда лишний жир уйдет.
Хрустящие отбивные в панировке
Это очень вкусное и красивое блюдо. Отбивные из говядины на сковороде, рецепт которых предполагает наличие хрустящей корочки, нужно жарить на сильном огне.
Многие разочаровываются в этом блюде, не зная небольшой хитрости. Если приготовить его неправильно, сухари опадут и начнут гореть в масле. Его нужно будет часто менять, да и это не спасет положение. Чтобы такого неприятного конфуза не произошло, действуйте по следующей схеме:
- Отбитые кусочки тщательно обваливаем в муке и хлопаем ладонью с обеих сторон, чтобы убрать лишнее.
- Окунаем в яйцо, чтобы мясо полностью покрылось.
- Обваливаем в сухарях, затем удерживая за край, слегка трясем.
Мука обеспечит надежную фиксацию яйца, к которому прилипнут сухари. При обжаривании сформируется прочная цельная корочка, мясо внутри будет мягким и пропаренным.
Сочные отбивные в сковороде-гриль
Если у вас есть сковорода с рифленой поверхностью, можно использовать для этого блюда и ее. Мягкие отбивные из говядины получатся еще и очень красивыми. Для этого рецепта нарежьте мясо потолще, чуть более сантиметра. Нежно отбейте, не допуская полного раздробления краев и появление дыр. Кусочек должен просто размягчиться. Кстати, для этого способа лучше использовать молоток с гладкой поверхностью (или пекарскую скалку).
Натрите мясо специями и поджарьте на сковороде-гриль с обеих сторон. На полкило говядины вам понадобится 1,5 ч. л. приправ. Кстати, смело можно использовать готовые смеси, к примеру «Прованские травы».
Как готовится мраморная говядина на сковороде
Недаром считается, что это самая вкусная говядина. В сыром виде она похожа на благородный камень. Мелкие прослойки жира при воздействии температуры подтапливаются, наполняя мясо вкуснейшим соком.
На полкило мяса понадобится:
- крупная луковица;
- соль, перец, сахар – по щепотке;
- оливковое масло – 4 ст. л.;
- белое вино – 150 мл.
Отбейте мясо, нарезанное кусками толщиной около сантиметра. Посыпьте солью и приправами, помните руками. Обжарьте в масле до полной готовности и снимите со сковороды, оставляя масло. Лук нашинкуйте полукольцами. Кстати, особенно хорош в этом рецепте шалот – всё-таки он больше соответствует изысканному сорту мяса. Можно использовать и порей, его аромат интереснее, чем у обычного лука.
Когда лук поджарится до золотистого оттенка, влейте в сковороду вино, доведите до кипения и верните туда мясо. Накройте крышкой на 1 минуту.
Для этого рецепта идеально подходят сухие вина с кислым привкусом, например, «Ркацители».
Гарнирование и сервировка говяжьих отбивных
Какие приборы подать к этому изысканному блюду? Даже если вы кушаете говяжьи отбивные не в роскошном ресторане, а дома, намного удобнее пользоваться вилкой и ножом. Сервируйте стол этими приборами.
В качестве гарнира можно подать отварной рис, как белый, так и коричневый. Отдавайте предпочтение длиннозерным сортам. Классическое для праздничной русской кухни картофельное пюре – тоже отличный вариант. Если вам хочется чего-нибудь необычного, приготовьте пюре из зеленого горошка. Отлично подходят отбивные из говядины и к пасте. Многим нравится сочетание с овощами-гриль. Дополните меню домашними соленьями, маринованными грибами, оливками. Если праздник пришелся на сезон урожая, непременно подайте свежие овощи в виде нарезки или салата. Не забудьте о вкусном хлебе.
К красному мясу традиционно подают крепкий алкоголь (коньяк, водку, портвейн). Отлично подходит к говяжьим отбивным мадера и другие сухие и полусухие красные вина. Не будут лишними на столе и безалкогольные напитки: клюквенный морс, вишневый и сливовый соки, минеральная вода.
