Охлажденная рыба – ценный питательный продукт, высоко ценящийся потребителями. Этот вид товара относится к скоропортящимся и нуждается в особенных условиях хранения.
Рыбный промысел
На самой заре цивилизации люди начали добывать рыбу. Различные ее виды сегодня занимают одно из важнейших мест в привычном рационе современного человека, наряду с мясом, крупами и овощами. Для жителей же приморских регионов всевозможные морские дары составляют основу рациона.
Для каждой местности типичны как распространенные, так и редкие типы водных обитателей. Между собой они отличаются как своим строением, так и питательной ценностью. В первую очередь промысловые сорта подразделяются на речные и морские. Обе группы обширны и многочисленны.
Диетологи отдают предпочтение обитателям океанских глубин, мясо которых менее костляво и славится более высокой питательной ценностью. Однако их пресноводные собратья нередко имеют совершенно превосходный вкус: карп, хариус и многие другие.
Охлажденная рыба: преимущества продукта
Развитие большинства микроорганизмов отсутствует или заметно замедляется при понижении температуры. Все биохимические процессы, протекающие под воздействием особых ферментов, происходят с гораздо меньшей скоростью. Специальное консервирование с помощью холода лучше всего обеспечивает качество продукции: от непосредственного вылова рыбы и до ее конечной реализации, как того требует ГОСТ.
Рыба охлажденная характеризуется температурой мяса вблизи позвоночника от – 1 до +5 С. Для того чтобы она хорошо сохранялась, необходимо охладить ее практически сразу после улова. Для этого используют различные эффективные способы – с помощью специальных сортов измельченного льда, его смесями с солью, ее раствором и ледяным воздухом. Для реализации через торговые сети продукт поступает охлажденным.
Хранение охлажденной рыбы: способы и условия
В последние годы именно качественное охлаждение продуктов рыболовства является одним из главных направлений отрасли. На мировом рынке охлажденная рыба пользуется повышенным спросом, и сектор ее производства относится к одному из быстрорастущих. Только что выловленная рыба является парной. Ее тело покрыто слизью с высоким содержанием муцина. Ее нельзя долго хранить и следует как можно быстрее реализовать.
- Ледяная морская вода отлично сохраняет качество продукта. Но если ее воздействие продолжается более 24 часов, то наружные ткани тушки набухают.
- Льдосоляная смесь позволяет довольно быстро охладить продукт до его глубоких слоев, но ее применение увеличивает процентное содержание соли на поверхности тела.
- Разными видами дробленого льда пересыпают слои рыбы. При этом он может быть изготовлен из морской и пресной воды. Потребуется три четверти льда от общей массы продукта.
Ассортимент продукции
Охлажденная рыба поступает в продажу в широком ассортименте. При этом должны выполняться условия, которых требует ГОСТ 814-96. Данный стандарт распространяется на рыбу всех видов и семейств. Осетровые породы часто подвергаются обескровливанию перед процессом охлаждением, и только потом потрошатся. Озерный, дальневосточный и балтийский лососи, как правило, выпускаются неразделанными, но обязательному тщательному потрошению подлежат осман, маринка и днепровский усач.
Крупные тресковые, окунь и зубатка должны быть обезглавлены и выпотрошены; мелкая навага, некрупная треска и пикша не разделываются. Крупные щука и сом подлежат реализации только в потрошеном виде. Ставрида и скумбрия поступают жаброванными, камбала - обязательно потрошеной.
