В настоящее время современные технологические процессы и отрасли, занимающиеся производством продуктов питания, значительно облегчают жизнь кулинарам и хозяйкам. Время, затрачиваемое на приготовление пищи, должно быть минимальным, а вкус блюда – идеальным. Не этого ли принципа придерживаетесь и вы, готовя себе обед?
Полуфабрикаты – продукты питания, которые значительно облегчают нам приготовление пищи, делая процесс более простым и быстрым по времени. Сегодня будем говорить про полуфабрикаты из рыбы.
Они являются одной из самых востребованных покупателям групп продуктов. Как же они производятся, как их правильно следует хранить и что можно из таких полуфабрикатов приготовить у себя на кухне? Давайте разбираться.
Рыбные полуфабрикаты
Любой рыбный полуфабрикат – это кулинарное «изделие», которое находится на стадии промежуточной готовности. Полуфабрикаты из рыбы представляют собой в основном разделанные специальным образом тушки, лишенные костей и несъедобных частей. Также к рыбным полуфабрикатам можно отнести котлетную и кнельную массу, мелкокусковые и порционные продукты.
Простые и сложные полуфабрикаты из рыбы можно соединить в один огромный перечень. Главным спросом, конечно, пользуется рыба, лишенная костей и разделенная на филе, которое удобно готовить. Очень востребованы кулинарами котлеты, пельмени, рыбный фарш, зразы и т. д.
Основные достоинства
Как известно, любой продукт питания имеет свои кулинарные достоинства и недостатки, производственные технологические плюсы и минусы. То же касается и полуфабрикатов.
- Плюс для производителей – такая продукция всегда будет пользоваться большим продовольственным спросом.
- Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы или мяса значительно сокращает общее время готовки, что большой плюс для занятых хозяек.
- Продукты питания, относящиеся к полуфабрикатам, всегда находятся в доступности независимо от времени года.
- Кулинарные тенденции также не оказывают на такие продукты никакого влияния.
- Для производителей также большое достоинство этой продукции состоит в том, что они вольны выбирать: создавать на производстве ассортимент полуфабрикатов из рыбы сложного или более простого вида. Каждый производитель может выбрать для себя технологический процесс, который будет приносить лишь прибыль.
Разморозка рыбы
Рыба, которая позже будет использоваться для приготовления полуфабрикатов, подвергается механической обработке. Для производства чаще всего используется замороженная рыба. Перед тем как приступить к обработке, ее необходимо разморозить. Делается это двумя способами. Во-первых, рыбу могут размораживать на воздухе. Во-вторых, в специальных объемных ваннах с водой.
Как правило, разморозка на воздухе используется для рыбы в больших брикетах. Ее помещают на воздух, закрывая специальной защитной пленкой, дабы уменьшить количество испарений и вытекаемого сока. Использование полиэтиленовой пленки помогает избежать весовых потерь, которые непременно будут сопровождать процесс при таком виде разморозки рыбы.
Вода обычно используется для размораживания отдельных рыбных тушек. Рыба укладывается на специальные металлические решетки в виде корзинок. Поступающая вода, омывает тушки, способствуя их разморозке, а затем утекает в канализационную трубу. Длительность процесса разморозки будет зависеть от количества рыбы (в кг). Во время всего процесса проводят несколько раз измерения температуры. Как только она будет около -1 градуса, тушка разморозилась - можно приступать к дальнейшей работе с ней.
Если сравнивать два способа, то второй производители используют на порядок чаще. Во-первых, в рыбе остается максимально возможное количество питательных веществ. Во-вторых, процесс занимается меньше времени. И в-третьих, при размораживании на воздухе продукт теряет до десяти процентов своей массы, чего в случае с водой не происходит.
Схема обработки
После того как рыба будет разморожена, ее очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову и удаляют все внутренности. Как только все эти важные мероприятия выполнены, рыбные тушки промываются под проточной водой и помещаются на специальные решетки. В производстве очень важна тщательная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов в этом случае намного проще, быстрее и качественнее.
Виды полуфабрикатов
В зависимости от того, как дальше будут использоваться полуфабрикаты из рыбы, их все можно разделить на несколько групп.
- Для варки. Используется целая рыба или отдельные звенья (куски). Порционные кусочки для варки могут быть с костями или без них. Дабы предотвратить деформацию во время варки, каждый рыбный кусочек протыкают или надрезают в нескольких местах.
- Для припускания. Как правило, такой метод приготовления рыбы чаще всего используется для больших праздников и торжественных банкетов. Рыба припускается (прогревается) в воде или в соусе. Здесь используют полуфабрикаты из рыбы в виде целой тушки или отдельных кусочков без кожи и костей. На коже также делаются небольшие надрезы.
- Для жарки. Это основное приготовление полуфабрикатов из рыбы. Здесь могут быть использованы звенья, целая рыба, порционные кусочки, филе без костей и кожи.
- Также к рыбным полуфабрикатам можно отнести и соленую рыбу, а также маринованные отдельно кусочки.
Панировка
Приготовление полуфабрикатов из рыбы с использованием панировки гарантирует не только румяную корочку и приятный хрустящий вкус, но еще и максимальное сохранение всех полезных веществ и соков.
Вид панировки рыбы будет напрямую зависеть от вида жарки. Наиболее часто используется мучная панировка. Для этого используется мука высшего сорта, чаще всего, пшеничная. Также бывает красная и белая панировка . Красная - это высушенный пшеничный хлеб, измолотый до сухарной массы. Белая – это черный, как правило, уже черствый хлеб, измолотый с помощью сита до состояния дробленого гороха.
Бывает и специальное приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы. Фирменные блюда – это полуфабрикаты, для панировки которых используется дробленый миндаль, кукурузные хлопья и кокосовая стружка. Дабы панировка имела лучшее сцепление с продуктом, рыбу перед этим окунают в яичную смесь. Яйца могут быть смешаны с молоком, водой или быть в чистом виде.
Виды панирования полуфабрикатов
Виды полуфабрикатов из рыбы могут отличаться не только методом обработки, но и способом панирования. Различают простой и двойной способ панировки.
Простая панировка чаще всего используется для обычной жарки, которой подвергаются полуфабрикаты из рыбы. Порционные куски или целую тушку рыбы приправляют солью, добавляют молотый перец, обваливают в муке или панировочной смеси из сухарей. Если готовится большая партия полуфабрикатов, то муку смешивают с солью и сразу обваливают кусочки в такой смеси, чтобы соленость была равномерной.
Двойная панировка применяется в тех случаях, когда будет происходить дальнейшая жарка во фритюре. Здесь, как правило, используется два вида панировки и яичный состав. Сначала кусочки обваливаются в муке, затем обмакиваются в яичную смесь и после этого второй раз обваливаются в красной или белой панировке.
Жарка полуфабрикатов
Кроме предназначенных для обычной жарки, встречаются полуфабрикаты для жарки во фритюре, на решетке, на вертеле и т. п.
Рыба для жарки на гриле (на решетке), как правило, берется целиковая. Также используются порционные куски, избавленные от костей и кожицы. Предварительно куски могут быть замаринованы в лимонном соке с добавлением специй, соли, красного или черного молотого перца, зелени.
Полуфабрикаты из рыбы для жарки на вертеле – это звенья осетровых и других ценных видов рыб. Порционные кусочки надрезают (дабы сохранить сочность после приготовления), солят, перчат, добавляют специи и сушеную зелень. В некоторых случаях маринуют. Затем одевают на шпажки.
Кнели и котлеты
Также к рыбным полуфабрикатам относится кнельная и котлетная масса. Чаще всего для приготовления используется рыба, которая содержит минимальное количество костей. Это может быть хариус и щука, судак и горбуша, серебристый хек или сом. Для начала, рыба обрабатывается, отделяется филе и уже из него готовится масса для приготовления котлет или кнелей.
Котлетная масса может использоваться как для приготовления рыбных полуфабрикатов, так и сразу фасоваться для продажи. В котлетной массе используются также такие продукты, как молоко, куриное яйцо, пшеничный хлеб.
Что можно из нее приготовить
- Котлеты.
- Зразы.
- Тефтели.
- Рыбные рулеты.
- Биточки.
- Рыбные хлебцы.
- Тельное.
Кнельная масса отличается от котлетной тем, что при ее приготовлении добиваются более рыхлой и нежной структуры. Рыба для данного вида полуфабриката пропускается через специальную очень мелкую решетку на мясорубке. Также добавляется замоченный в молоке хлеб и куриное сырое яйцо. В более дорогих версиях кнельной массы вместо молока используются сливки высокого качества.
Наиболее популярные виды рыбных полуфабрикатов
Рыбные полуфабрикаты – очень популярный товар на современном продуктовом рынке. Поскольку рыба содержит большое количество полезных для нашего организма веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и т. д., она никогда не останется за бортом кухни.
Особенной популярностью пользуются:
- Ровные аккуратные куски очищенной от костей рыбы или рыбное филе.
- Специальная разделка рыбы – потрошеная, избавленная от костей, кожи, головы и внутренностей тушка.
- Измельченное рыбное мясо (котлетные полуфабрикаты).
- Полуфабрикат формовой. Сюда можно отнести не только котлеты, зразы и биточки, но и рыбные палочки.
- И, конечно же, всеми любимые и чаще всего используемые для пикников и праздников на природе стейки. Это кусочки рыбы, имеющие толщину от одного до трех сантиметров. Они очень удобны для приготовления на гриле.
Хранение полуфабрикатов из рыбы
Многие хозяйки интересуются таким вопросом, как хранение полуфабрикатов из рыбы. Большинству кажется, что в морозильной камере рыбу можно хранить любое количество часов, дней, месяцев. Конечно, никто не спорит, что рыбные полуфабрикаты никоим образом не испортятся, ведь они покрыты толстым слоем льда. Но следует понимать, что такое длительное замораживания приведет только к тому, что вы будете кушать совершенно пресный и лишенный витаминов продукт.
Самый длительный срок хранения рыбных изделий в морозильной камере составляет полгода. Причем рыбное филе можно там хранить только от трех до четырех месяцев, рыбный фарш и того меньше – от двух до трех месяцев. Самый маленький срок хранения имеют рыбные пельмени – один месяц.
Целая рыбная тушка, избавленная от головы и внутренностей, сохранится в течение пяти – шести месяцев. Если вы будете хранить рыбные полуфабрикаты при температуре 0 градусов, то срок хранения составит только 24 часа. Но помните: чем быстрее вы употребите в пищу свежий рыбный продукт, тем вкуснее и полезнее он будет.
Совет 1: если вы хотите немного продлить срок хранения рыбных полуфабрикатов, то их перед отправкой в морозильник можно немного подсолить. Только следует об этом помнить, когда начнете их готовить. Второй раз солить блюдо уже не нужно.
Совет 2: как только вы принесете рыбный продукт домой, сразу избавьте его от слоя полиэтиленовой пленки, в которую он упакован. Под такой «броней» полуфабрикаты отлично транспортируются, но вот совершенно лишены доступа воздуха. Длительное хранение в полиэтиленовом пакете также не рекомендовано. Лучше приобрести специальные «дышащие» контейнеры и в них поместить рыбу, а потом уже отправить ее на хранение в холодильник или морозильную камеру.
