Пшеничная мука используется хозяйками для приготовления различной выпечки. Когда вы приходите в магазин, то на прилавках вы видите высшие сорта мучного продукта. Но тем не менее их существует несколько:
- экстра;
- высший;
- крупчатка;
- первый;
- второй;
- обойный.
От разновидности помола и вида зерна зависит и плотность муки, что не может не сказаться на хлебопекарных свойствах мучных изделий. Мука из пшеницы изготавливается в разы в больших объемах, чем из других злаковых культур. Связано это с тем, что вкусовые качества и питательная ценность у нее выше, чем, например, у ржаной. Поэтому хозяйкам интересно будет знать, какая плотность у пшеничной муки.
Пшеничная мука
От помола пшеничных зерен зависят физико-химические характеристики, влияющие на вкусовые и хлебопекарные свойства будущих изделий. Например, разновидности сортов пшеницы (твердые и мягкие) определяют, какой продукт будет получен на выходе. Так, из мягких сортов готовят выпечку почти любого уровня сложности, а из твердых - макаронные изделия.
Чем выше качество помола, тем меньше в муке сохраняются полезные вещества, а насыпная плотность такого продука ставновится более высокой. Так, в низших сортах содержится много витаминов группы B, в то время как в высших они почти отсутствуют.
Плотность муки держится в диапазоне от 540 до 700 кг/м3. Она определяется размером частиц зерен, что является следствием помола, а значит, и плотности. Это определяет и объем теста, который можно получить при замесе муки, в зависимости от ее вида и сорта, а также мягкость будущей выпечки.
Разновидность пшеничной муки
Мука сорта экстра имеет наименьшее количество доли минеральных примесей, золы. Поэтому ее применяют для приготовления хлеба, булочных и кондитерских изделий.
Мука высшего сорта не столь измельчена, но имеет тоже достаточно тонкий помол. Пористость изделий из такой муки выше, поэтому из нее получают песочное, слоеное и дрожжевое тесто. Чем меньше помол, тем выше плотность муки.
Крупчатка почти не содержит отрубей (зольности), богата клейковиной и имеет больший размер частиц, в отличие от высшего сорта. Имеет плохую пористость, и мучные изделия из нее быстро черствеют. Поэтому применяют ее для сдобного дрожжевого теста, где необходимо много сахара и жира, например, для куличей, сдобы и многого другого.
Мука первого сорта обладает большим размером частиц зерен, чем крупчатка. Показатели клейковины, белка, крахмала выше, чем у предыдущих сортов. Из этого сорта готовят оладьи, пироги, блины, лапшу и прочую несдобную выпечку. Изделия черствеют гораздо медленнее и дольше сохраняют вкусовые качества.
Мука второго сорта имеет еще большие показатели по всем характеристикам. Применяется она редко, но мучные изделия из нее получаются вкусными, а текстура их - мягкой и пористой. Преимущественно этот сорт используют для белого хлеба и прочих несдобных изделий (за исключением пряников и печенья).
В заключение
Теперь нам известно, что в зависимости от помола злаковых культур, мы можем получить различные физико-химические характеристики будущих мучных изделий. А плотность муки является не последним критерием для получения нужного качества выпечки и его вкусовых качеств. Обладая необходимыми знаниями, мы можем добиться прекрасных показателей в кулинарном деле.
