С наступлением сезона спаржи ее молодые побеги появляются на нашей кухне. Высокие вкусовые качества аспарагуса позволяют широко использовать его в кулинарии в любом виде: сыром, запеченном, отварном, приготовленном на гриле. Из него делают начинки для бутербродов, добавляют в салаты и вторые блюда, консервируют. Особенно хороши летние супы из спаржи, рецепты и фото которых – далее в статье.
Общие правила приготовления
Чтобы аспарагус не разочаровал и полностью раскрыл все богатство вкуса, нужно уметь с ним работать, поэтому далее - несколько советов:
- В пищу употребляют молодые побеги спаржи, сбор которых начинается в апреле и заканчивается в июле - начале августа.
- Лучше всего ее использовать сразу же после покупки, поскольку она очень быстро вянет. Если планируются готовить не в день покупки, то нужно срезать основания стеблей, поставить их вертикально в воду, накрыть пленкой и убрать в холодильник не более чем на семь дней.
- Перед приготовлением аспарагуса его стебли срезают у основания и снимают с них верхний слой.
- Опытные кулинары рекомендуют для варки супа из спаржи брать кастрюлю из нержавеющей стали.
- Самый лучший вариант тепловой обработки в плане сохранения полезных веществ - это варка, которую необходимо проводить на слабом огне.
- Продолжительность тепловой обработки зависит от сорта. Белую спаржу варят около восьми минут, зеленую толстую – не больше пяти, зеленую тонкую – всего лишь три минуты.
- Спаржу варят вертикально, связав в пучок и поставив в кастрюлю верхушками вверх (над водой), чтобы нижние твердые части стебля уварились, а верхние нежные не размякли.
Рецептов супов из спаржи множество. Главным компонентом в них, конечно же, являются ее свежие побеги с их непередаваемым специфическим вкусом. Для тех, кто любит быстрые способы приготовления блюд, ниже - первый рецепт супа-пюре из спаржи.
Очень просто
Понадобится всего лишь:
- 0,5 кг спаржи;
- 0,2 кг сметаны;
- бульон или вода – количество зависит от нужной густоты супа.
- соли и молотого черного перца – по вкусу.
Как готовить:
От стеблей отрезать верхушки (около 5 см), остальные части нарезать более мелкими кусочками и отварить все это в воде примерно 8 минут. Вынуть верхушки, чтобы в дальнейшем украсить ими готовое блюдо, оставшуюся часть супа пюрировать. Добавить сметану, соль и перец. Разлить по тарелкам, украсив каждую порцию кусочком спаржи.
Классический суп из спаржи со сливками
Невероятно нежное, с характерным вкусом спаржи блюдо понравится даже тем, кто не любит пюреобразные супы.
На полкилограмма побегов аспарагуса нужно взять:
- куриного бульона – 0,4 л;
- половинку луковицы;
- муки – две стол. ложки;
- масла сливочного – 30 г;
- сока лимона – чайную ложку;
- молока – стакан;
- жирных сливок – 0,1 л;
- соли и молотого перца – по вкусу.
Порядок приготовления:
- Чтобы получить нежный суп из спаржи, нижние части молодых побегов необходимо отрезать. Срезать верхушки – их готовят отдельно. Оставшиеся части стеблей нарезать кусками по 2-3 см.
- В кастрюлю выложить спаржу (кроме верхушек) и мелко нарезанный лук, вылить полстакана куриного бульона и варить до готовности спаржи под крышкой (примерно 8 минут).
- Получившуюся смесь измельчить блендером.
- На маленьком огне растопить сливочное масло, положить муку, добавить перец и соль и варить две минуты. После этого влить бульон и продолжать варить до закипания. Теперь выложить сюда спаржевое пюре и влить молоко.
- Сливки вылить в отдельную емкость, добавить в них немного получившегося супа, перемешать. Затем эти сливки вылить в суп, выжать лимонный сок и нагреть суп, но до кипения не доводить.
С вермутом
Для супа подготовим продукты:
- 0,7 кг спаржи;
- 750 мл куриного бульона;
- шесть столовых ложек масла сливочного;
- три зубчика чеснока;
- 60 мл вермута сухого;
- 180 мл жирных сливок;
- по вкусу молотого перца и соли.
Порядок работ:
- Срезать нежные верхушки побегов спаржи (примерно по пять сантиметров), остальную спаржу нарезать помельче – сантиметра по два.
- В кастрюле в четырех ложках сливочного масла тушить до прозрачности измельченный лук и чеснок.
- Добавить вермут и продолжать тушить пока жидкости почти совсем не останется.
- Выложить спаржу, нарезанную кусочками по 2 см, вылить куриный бульон и варить, посолить, поперчить и варить пока не начнет закипать.
- Убавить огонь до слабого и продолжать варить около 20 минут под крышкой.
- Получившийся суп пюрировать с помощью блендера, процедить через сито и долить сливки, если нужно, добавить соли и перца.
- Оставшуюся спаржу (по 5 см) тушить на сковороде в двух ложках сливочного масла.
- Суп вылить в тарелки и украсить тушеными кусочками спаржи.
С сыром и грибами
Из продуктов для крем-супа из спаржи понадобится:
- спаржа зеленая – 100 грамм;
- картофель – 0,7 кг;
- одна луковица;
- масло оливковое;
- масло сливочное;
- куриный бульон 0,8 л;
- соль, молотый перец и зелень по вкусу.
Для украшения супа:
- грибы белые – 100 грамм;
- лук-шалот – 130 грамм;
- сыр мягкий – 100 грамм.
Порядок приготовления:
- Спаржу вымыть, нижние части побегов отрезать, три верхушки отложить для украшения, остальные части нарезать на кусочки по 0,5 см. Картофель нарезать кубиками, лук мелко нашинковать.
- Оливковое масло подогреть в кастрюле. Выложить туда спаржу, картофель и лук, добавить соль и слегка обжарить. Влить теплый бульон из курицы, чтобы он полностью покрыл овощи, и варить десять минут. За несколько минут до готовности опустить в кастрюлю три верхушки побегов спаржи.
- Отлить немного бульона из супа, остальное положить в блендер, добавить оливковое масло и мелко нарезанную петрушку. Взбивать до получения однородной массы, затем протереть через сито, посолить, поперчить.
- На сковороде на оливковом масле слегка обжарить лук-шалот и белые грибы, нарезанные соломкой. Протереть сыр через сито до кремообразного состояния, влить оливковое масло и поперчить. Приготовить из полученной массы кнели. На тарелку выложить грибы, затем сырные кнели. На края тарелки вылить спаржевый крем-суп.
Суп из спаржи с авокадо
Количество ингредиентов рассчитано на две порции:
- спаржи – четыре свежих побега;
- огурца – половинка небольшого;
- авокадо – 1/2 плода;
- сока лимона – столовая ложка;
- орехового масла – чайная ложка;
- соли и молотого перца – по вкусу;
- холодной воды – в зависимости от нужной густоты;
- немного твердого сыра для украшения.
Все компоненты пюрировать с помощью блендера, посолить и поперчить по вкусу. Разложить по тарелкам и посыпать тертым сыром. Можно украсить зеленью и семечками суп из спаржи (фото блюда см. ниже).
На утином бульоне
Для этого супа потребуется зеленая спаржа. На 300 граммов стеблей нужно взять:
- лука-порея – 100 грамм;
- картофеля крупного – 1 клубень;
- жирных сливок – 100 грамм;
- бульона из утки – 0,8 литра;
- соли – половинку чайной ложки;
- утиного растопленного жира – столовую ложку;
- перца молотого черного – по вкусу.
Этапы приготовления:
- Спаржу вымыть, просушить, срезать тонкий верхний слой и отрезать верхушки.
- Верхние части отваривать в воде не дольше семи минут, затем вынуть и отложить в сторону.
- Лук нарезать полукольцами и обжарить на сковороде в утином жире.
- Нижние части стеблей спаржи нарезать кусочками примерно по 2 см.
- Очистить картофель, промыть и нарезать кубиками или брусочками.
- В утиный бульон выложить обжаренный лук, затем картофель и через две минуты порезанные нижние части стеблей.
- Варить на очень слабом огне, пока картофель не будет готов.
- Получившийся суп пюрировать блендером, вылить в него сливки, добавить соль и перец. Еще раз его прогреть, разложить по тарелкам, украсив каждую порцию верхушками спаржи.
Подведем итоги
Видов супов из спаржи очень много: с креветками, с рисом, с мясом, с кедровыми орешками и так далее. Пока лето в разгаре, можно наслаждаться блюдами из свежего аспарагуса, а когда сезон закончится, его можно заменить на консервированный.
