Бульон – это прекрасная основа для приготовления первых блюд. Его варят из мяса, рыбы, птицы, овощей или грибов с добавлением небольшого количества специй и кореньев. Он легко усваивается человеческим организмом и рекомендован для диетического питания. В сегодняшней статье мы рассмотрим основные тонкости и рецепты приготовления бульонов.
Основа
Для приготовления красивого бульона необходима свежая вода. Все ингредиенты рекомендуется закладывать в холодную жидкость. Благодаря этому удается достичь частичного, а иногда и полного вываривания питательных веществ, содержащихся в мясе и овощах. Кроме того, постепенное повышение температуры позволяет минимизировать количество свернувшегося белка, из-за которого у молодых хозяек часто получается мутный бульон.
Важно, чтобы вода полностью покрывала продукты, находящиеся в кастрюле. Поэтому по мере испарения жидкости ее нужно доливать до первоначального уровня.
Накипь и жир
Во избежание образования пены бульон желательно варить на самом маленьком огне. В процессе нагревания с поверхности жидкости необходимо аккуратно удалять накипь, появляющуюся вследствие сворачивания белков, содержащихся в мясе или рыбе. Причем делать это нужно не только в начале варки, но и на протяжении всего процесса приготовления навара.
Бульон – это светлая, прозрачная жидкость. Чтобы она не потемнела, ей нельзя позволять сильно бурлить. Из тех же соображений следует избавляться от всплывающего на поверхность жира. В противном случае он начнет взаимодействовать с минеральными веществами, содержащимися в бульоне, и придаст ему неприятный сальный привкус.
Овощи и специи
Чаще для приготовления мясных или рыбных наваров используется так называемая французская смесь. Она состоит из сельдерея, морковки и лука, взятых в соотношении 1:1:2. Такая приправа обогащает вкус готового бульона, не перебивая аромат основного компонента. Поэтому на двухлитровую кастрюлю достаточно положить два стебля сельдерея, а также по небольшой луковичке и морковке.
Чтобы получить вкусный бульон, в него добавляют горошины перца, лавровые листья и различные травы. Обычно в ход идут веточки тимьяна, стебли петрушки и лук-порей. Мелкие семена помещают в чистый тканевый мешочек и только потом погружают в кастрюлю с кипящей жидкостью.
Нужно ли подсаливать и процеживать бульон?
Ответ на эти вопросы зависит от того, для каких целей будет использован готовый навар. Если он станет основой для соуса, то в него нужно добавить совсем немного соли. Причем делать это желательно незадолго до завершения приготовления. Благодаря этой хитрости вы сможете не допустить пересола, часто возникающего вследствие испарения части жидкости.
Чтобы получить прозрачный, правильный бульон, его обязательно процеживают. Обычно для этого используют чистую марлю, сложенную в несколько слоев. Перед началом процесса из кастрюли вынимают твердые составляющие. Навар льют на фильтр с помощью половника, стараясь действовать максимально аккуратно, чтобы не баламутить осадок на дне емкости.
Использование в кулинарии и хранение
Бульон – это не только отличный вариант легкого первого блюда, которое прекрасно сочетается с сухариками или гренками, но и неплохая основа для создания ризотто, супов и различных соусов. Его добавляют в котлетный фарш и в заправку для пасты. На нем варят булгур, кускус, гречку и прочие каши.
Бульон считается универсальным домашним полуфабрикатом, подлежащим длительному хранению. Так, в замороженном виде он не теряет своих вкусовых качеств на протяжении полугода. Для этого его разливают в специальные формы или стеклянные банки и используют по мере необходимости. Имея запас замороженного навара, вы сможете быстро воспроизвести рецепт супа на говяжьем бульоне или сварить наваристый борщ. В холодильнике он может храниться не дольше семи дней. Но уже на третьи сутки его нужно обязательно перекипятить. Также стоит запомнить, что навары, подвергавшиеся многократному нагреву, теряют часть своих вкусовых качеств. Поэтому готовить их желательно небольшими порциями.
Бульон с яйцом
По нижеописанной технологии получается полноценное первое блюдо, которое подходит и для взрослого, и для детского меню. Для его приготовления вам потребуются:
- 3 литра воды.
- 800 грамм мяса на кости.
- Корень петрушки.
- Стебель сельдерея.
- Целая морковка.
- 4 горошины черного перца.
- Соль (по вкусу).
Все это нужно, чтобы сварить сам бульон. Для приготовления гарнира в вышеуказанный список придется добавить:
- 4 яйца.
- 4 ломтика черствого белого хлеба.
- По 4 столовые ложки уксуса и потертого сыра.
- Зелень.
Промытое мясо выкладывают в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения. Все это варят на самом медленном огне в течение полутора часов, не ленясь периодически убирать появляющуюся пену. Для аромата в будущий бульон добавляют морковь, коренья. Незадолго до завершения процесса в кипящую жидкость загружают кольца лука и кружочки морковки, предварительно запеченные в духовке или подрумяненные на сухой сковородке. Туда же добавляют соль и горошины черного перца.
Пока готовится мясной навар, можно заняться остальными компонентами. Ломтики зачерствевшего белого хлеба поджаривают в тостере и убирают в сторонку. В отдельную кастрюльку, заполненную кипящей водой, вливают требуемое количество уксуса, закручивают воронку и по одному вводят яйца. Через четыре минуты их с помощью шумовки извлекают из посудины и оставляют, чтобы с них стекли остатки жидкости.
Тем временем из бульона вытаскивают мясо, отделяют его от кости и нарезают на кусочки. Навар разливают в глубокие тарелки, посыпают кубиками обжаренного хлеба, тертым сыром и рубленой зеленью. Подают бульон с яйцами-пашот исключительно в горячем виде. После остывания он теряет большую часть своих вкусовых качеств.
Грибной бульон
Для приготовления такого навара нежелательно использовать подосиновики и подберезовики. Поскольку именно они дают некрасивый, темный бульон. Чтобы сварить ароматную основу для легкого супа, вам понадобятся:
- 2 литра воды.
- 50 грамм сушеных грибов.
- Целая луковица.
- Корень петрушки.
- 2 морковки.
Тщательно промытые грибы замачивают в воде и оставляют на четыре часа. Как только они набухнут, их еще раз ополаскивают под краном и складывают в подходящую кастрюльку. Грибы заливают двумя литрами фильтрованной воды и помещают на плиту. После закипания жидкости в нее загружают крупно нарезанные овощи и коренья. Все это варят на протяжении сорока минут. Полученный навар сливают, отстаивают и процеживают. Грибы промывают холодной водой, тонко шинкуют и используют для приготовления супа или щей на бульоне. В этом случае их добавляют в кастрюлю за четверть часа до завершения варки ароматного первого блюда.
Говяжий бульон
Данный навар готовится по очень простой технологии, предполагающей использование минимального продуктового набора. В этом случае вам потребуются:
- 1,5 килограмма говядины (лопатка или голяшка).
- 2 морковки.
- 3 веточки сельдерея.
- 2 луковицы.
- Десяток горошин черного перца.
Бульон – это основа для приготовления питательных и легкоусвояемых обедов. Для его получения нужно придерживаться нижеописанной технологии. Промытое мясо помещают в кастрюлю, заполненную водой, и отправляют на плиту. Как только на поверхности жидкости появятся пузырьки, с нее убирают пену и ждут около пяти минут. Затем воду в кастрюле меняют на чистую и вновь доводят до кипения.
Через несколько минут в общую емкость загружают веточки сельдерея. Туда же отправляют половинки морковки и лука, предварительно поджаренные на сухой раскаленной сковороде. Все это томят на минимальном огне до тех пор, пока мясо не станет свободно отделяться от костей. За пятнадцать минут до завершения процесса в кастрюлю добавляют горошины перца. В дальнейшем навар можно использовать для приготовления супа на говяжьем бульоне, рецепт которого есть у любой опытной хозяйки. Для большей сытности в него добавляют макаронные изделия или крупы.
