Большинство тортов, несмотря на то что количество их рецептов исчисляется тысячами, однообразны. Это бисквиты, перемазанные кремом. Можно сколько угодно фантазировать с коржами, добавляя в тесто какао, орехи, сухофрукты, безе, до бесконечности экспериментировать с прослойкой – суть от этого не меняется. И когда вы идете в гости, то знаете: там вас ждет бисквит с каким-нибудь кремом. А мы предлагаем вам сделать нечто совершенно особенное - песочный торт!
Считаете, что такое тесто годится только для печенья? Вы ошибаетесь: крем, вступив в соединение с песочным тестом, не превращает его в полужидкое месиво, как это может показаться неискушенному кулинару. Наоборот, он легко пропитывает коржи, отчего они просто тают во рту.
Рецептов песочных тортов тоже хватает. И вы, прочитав нашу небольшую подборку, сможете выбрать для себя подходящий. Песочное тесто, в отличие от дрожжевой сдобы, легко готовится, и оно не такое капризное, как бисквитное. Но прежде чем готовить шедевры, давайте познакомимся с азами.
Базовый рецепт
Если вы когда-нибудь готовили песочное печенье, можете пропустить этот абзац – вы уже все знаете. Ну а если вы – начинающий кулинар, давайте познакомимся с базовым принципом приготовления песочного теста.
Для торта оно замешивается точно так же, как и для печенья:
- Заранее кладем в морозилку 130 г сливочного масла (в обертке).
- В миску с широкими краями просеиваем 450 граммов пшеничной муки.
- Насыпаем также пакетик разрыхлителя и 90 г сахара. Торт будет более ароматным, если последний ингредиент будет не свекольным, а тростниковым. Но и белый сахар тоже сгодится.
- Перемешиваем сухие ингредиенты.
- Берем замерзшее масло и быстро-быстро натираем его в миску.
- Пока оно не размягчилось, разминаем массу между ладонями. У нас получится миска с крошками.
- Теперь взбиваем 150 миллилитров молока с яичным желтком.
- Заливаем этой массой крошки. И, если есть миксер с весельной насадкой, пользуемся им, нет – месим тесто руками.
Дальнейшие действия
Когда колобок перестанет липнуть к рукам, заворачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник на полчаса. Выпечка песочных тортов не требует от кулинара особых навыков или сноровки. Просто нужно сделать в круглой форме «французскую рубашку».
Что это такое? Смазываем стенки формы очень холодным маргарином, посыпаем мукой. Переворачиваем вверх дном, чтобы вытряхнуть излишки порошка. На дно укладываем круглый кусок пергамента, который мы немного помнем, а потом расправим, чтобы бумага была как бы гофрированной. И вот вам – «французская рубашка» готова.
Согласно базовому рецепту песочного торта, мы просто делим тесто на три части, каждую из них раскатываем в круг по диаметру формы и укладываем. Утрамбовываем фалангами пальцев. Смазываем молоком и посыпаем небольшим количеством сахара. Это придаст коржам хрустящие свойства. Выпекаем при 190 градусов до готовности (около четверти часа). Когда коржи остынут (сначала в форме, а потом - на решетке), перемазываем их кремом.
Идеи прослойки тортов
Песочное тесто не так легко впитывает ингредиенты, как бисквитное. Поэтому если мы намажем коржи масляным кремом, то они останутся «самими собой», то есть не пропитаются. Для таких изделий необходима более влажная среда, однако тоже в меру.
Какие же типы кремов подходят для песочного торта? Это заварной, на основе сгущенки, джемы, мусс, взбитые сливки, фрукты, белковый, творожный. Очень подходит для украшения мягкий сыр «Маскарпоне» с сахарной пудрой. Ниже мы рассмотрим, как делаются эти кремы. Но сам принцип вы поняли: не очень твердая и не слишком жидкая прослойка сделают коржи настоящим тортом. А чтобы тесто в меру пропиталось, кулинарный шедевр должен постоять в холодильнике хотя бы пару часов.
Королевский песочный торт с заварным кремом
Базовый рецепт мы уже освоили. Начинаем теперь усложнять нашу задачу:
- Из 400 граммов муки, четырех желтков (белки до времени уберем в холодильник), 150 г сахара, пакетика порошка для печенья и 220 г сливочного масла замесим тесто.
- Сформируем четыре колобка. Завернем каждый в пленку, уберем в холодильник.
- Займемся кремом. В 400 миллилитров холодного молока добавим 35 г кукурузного крахмала, 150 г сахара и четыре желтка.
- Размешаем и поставим на небольшой огонь. Неотрывно помешиваем, пока масса не станет по консистенции, как кисель.
- Убираем с плиты и вводим 200 г порезанного кусочками сливочного масла.
- Размешаем. Накроем пищевой пленкой так, чтобы она касалась крема. Убираем на холод.
- Четыре белка взбиваем до твердых пиков с 150 г сахара.
- Духовку разогреваем до 180 градусов.
- Раскатываем один колобок. Кладем в форму, смазываем взбитым белком, посыпаем толчеными орешками.
- Выпекаем с четверть часа.
- Так же поступаем со всеми коржами для песочного торта с заварным кремом.
- Когда они остынут, перемазываем их. Остатками крема украшаем верх и бока изделия. Посыпаем ореховой крошкой. Торт нужно делать накануне торжества. Он должен ночь пропитываться в холодильнике.
«Виноградная гроздь»
Вопреки названию, готовится этот песочный торт не с ягодами, а с кремом на сгущенке:
- Делаем тесто по рецепту, указанному выше. Небольшое количество его оставим для украшения.
- Печем четыре коржа Чтобы они не очень затвердели, укутываем их в пищевую пленку.
Приготовление крема на сгущенке не займет много времени:
- Взобьем пачку сливочного масла с пакетиком ванилина.
- Добавляем банку сгущенки (не вареной). Взбиваем в пышную массу.
- По желанию, можно разнообразить крем растворимым кофе или какао-порошком.
Перемазываем коржи. Из оставшегося теста делаем шарики – будущие виноградинки - и два листика. Ножом рисуем на последних прожилки. Выпекаем эти заготовки на пергаменте 15 минут.
Топим на водяной бане шоколад – черный и белый. Верх торта смазываем кремом. Половину шариков обмакиваем в черный шоколад, а оставшиеся – в белый. Укладываем их в виде виноградной грозди. Рядом помещаем листья. Шоколадом рисуем стебли и «усики» винограда.
Кростата (базовый рецепт)
Приготовление песочных тортов не всегда требует выпекания коржей и последующего перемазывания их кремом. В странах Средиземноморья весьма популярны кростаты. Это такие корзинки из теста, заполненные всякой всячиной – фруктами, ягодами, творожной массой и т. п.
Тесто для них делается по базовому рецепту. Единственный нюанс – добавление в него столовой ложки тертой лимонной цедры и маленькой щепотки соли. А вот порошок для печенья можно не сыпать.
После того, как тесто постояло полчаса в холодильнике, укладываем его в форму в виде корзинки, делаем несколько проколов и насыпаем плотным тяжелым слоем сухую фасоль. Выпекаем корзинку при 190 градусах с четверть часа. Фасоль забираем.
Это – базовый рецепт для всех кростат. А теперь посмотрим, чем заполнить корзинку.
Кростата "Делла нонна"
Предлагаем вам сделать крем по итальянскому рецепту. Песочный торт называется «Бабушкина кростата»:
- Нальем в кастрюльку пол-литра молока, кинем в него цедру с одного лимона, поставим на огонь.
- Пока закипает, разотрем добела четыре желтка с 130 граммами сахара.
- Добавим 40 г кукурузного крахмала. Размешаем.
- Выудим цедру из кастрюльки.
- Небольшое количество горячего молока вольем в желтковую массу. Осторожно размешаем.
- После этого выливаем яичную массу в молочную. Возвращаем кастрюльку на огонь. Варим до загустения.
- Крем накрываем пленкой, чтобы при охлаждении не образовалась корочка.
- Когда он полностью остынет, можно добавить орешки, цукаты, сухофрукты. Выкладываем крем в корзинку. Из обрезков теста формируем ленты, которыми крест-на-крест украшаем поверхность. Допекаем кростаду в духовке при 180 °С.
Песочный торт с орехами
И под конец предлагаем вам сделать «Сникерс». Хрустящие орешки идеально гармонируют с нежной меренгой.
- Согласно немного измененному базовому рецепту (вместо молока вольем сметану), замешиваем песочное тесто для торта.
- Раскатаем в пласт, переложим на противень.
- Приготовим меренгу. Взобьем три белка. Не выключая миксер, подсыпаем 200 граммов сахарной пудры. Белки должны взбиться до твердых, не опадающих пиков.
- Этой массой смажем густо пласт теста.
- Запекаем 10 минут при 170 °С, а потом еще около получаса при 110 градусах.
- Делаем крем на сгущенке, как это указано выше. Добавляем в него жареный арахис или фундук.
- Большой корж разделяем на три части. Перемазываем их кремом и посыпаем орешками.
