Когда речь заходит о приготовлении пищи, первое, о чем задумывается каждый - это выбор подходящего для этого масла. С одной стороны, оливковое масло славится своими полезными свойствами и прекрасным вкусом. С другой - бытует мнение, что при нагревании оно теряет все свои достоинства. Давайте разберемся, так ли это на самом деле.
История и традиции использования оливкового масла
Оливковое масло используется человеком на протяжении тысячелетий. Самые ранние упоминания о его применении относятся к 4000 году до нашей эры на территории Армении, Палестины и Индии. Однако в современности это масло прежде всего ассоциируется со странами Средиземноморья - Грецией, Италией, Испанией, где оливковые деревья традиционно выращивались в огромных масштабах. Масло из оливок занимает центральное место в знаменитой средиземноморской диете, славящейся своими полезными свойствами и способностью продлевать жизнь.
Самые ранние свидетельства использования оливкового масла относятся к 4000 г. до н. э. в Армении, Палестине и Индии, но в наши дни это продукт ассоциируется в первую очередь с Грецией, Испанией и Италией.
На протяжении столетий оливковое масло оставалось практически единственным растительным маслом, доступным в странах вокруг Средиземного моря. Именно поэтому оно столь широко применялось в местных кухнях - для приготовления самых разных блюд.
Любопытные факты об истории оливкового масла
- Самое древнее оливковое дерево в мире, возраст которого оценивается примерно в 3000 лет, все еще растет на греческом острове Крит
- В Древней Греции оливковое масло использовали не только в кулинарии, но и в медицинских целях, а также для умащивания тела атлетов
- В эпоху Римской империи оливковое масло выступало в качестве важного товара для торговли и дани провинциям
- Согласно Библии, голубь принес Ною в ковчег оливковую ветвь именно как символ скорого окончания Всемирного потопа
Таким образом, за многие века оливковое масло прочно вошло в традиции средиземноморской кухни, здравоохранения и культуры. И в наши дни трудно представить приготовление традиционных блюд Италии, Испании или Греции без использования этого золотистого эликсира.
Состав и пищевая ценность оливкового масла
Большую часть оливкового масла, около 75%, составляет так называемая олеиновая кислота. Это мононенасыщенная жирная кислота, которая очень полезна для здоровья человека. Кроме того, в составе присутствуют и другие ценные компоненты.
- Витамины: A, D, E, K
- Полифенолы - мощные антиоксиданты
- Минералы: железо, калий, магний, кальций и др.
Все эти вещества придают оливковому маслу его уникальные вкусовые качества и полезные свойства. Интересный факт: несмотря на высокую калорийность, около 900 килокалорий на 100 грамм продукта, это масло почти полностью усваивается организмом человека и не откладывается в жировых отложениях.
| Жирные кислоты | Витамины и минералы |
|
|
Сравнивая оливковое масло по пищевой ценности с другими видами, можно выделить ряд его преимуществ:
- Высокое содержание мононенасыщенных жиров
- Наличие витаминов и минералов
- Сбалансированный жирнокислотный состав
- Приятный вкус
Конечно, оно уступает, например, рыбьему жиру или льняному маслу по содержанию полиненасыщенных Омега-3 жирных кислот. Однако в целом оливковое масло обладает очень высокой пищевой ценностью и является важным компонентом здорового питания.
Можно ли жарить на оливковом масле: мифы и факты
Несмотря на все перечисленные достоинства, довольно распространено мнение, что оливковое масло теряет бо́льшую часть своих полезных свойств при нагревании. Поэтому многие сомневаются в целесообразности его использования для жарки или приготовления горячих блюд. Давайте разберемся, насколько такие опасения обоснованы.
Можно ли жарить на оливковом масле: мифы и факты
Давайте разберем несколько распространенных мифов о вреде жарки в оливковом масле и обратимся к фактам, подтверждающим обратное.
- Миф 1. При нагревании оливковое масло теряет все полезные вещества
Это утверждение не соответствует действительности. Конечно, температурная обработка приводит к частичной потере некоторых компонентов, однако большинство полезных свойств оливкового масла сохраняются.
В частности, при температуре до 190-210 градусов (что достаточно для большинства способов жарки) в масле остается неизменным основной компонент - олеиновая кислота. А это до 75% всех жирных кислот!
- Миф 2. Оливковое масло при жарке становится вредным
Это также ошибочное мнение. Наоборот, по сравнению с другими видами растительных масел, оливковое гораздо лучше сохраняет свои полезные свойства в процессе термической обработки продуктов.
Во-первых, температура его дымления составляет 210 градусов по Цельсию, что значительно выше той, при которой обычно готовятся блюда.
Во-вторых, антиоксиданты в составе оливкового масла - полифенолы - защищают его от окисления при нагревании. Поэтому вредные вещества практически не образуются.
Правильный выбор оливкового масла для жарки
Тем не менее, чтобы максимально сохранить вкусовые качества и пользу оливкового масла в процессе жарки или запекания, следует правильно подобрать его сорт с учетом особенностей приготовления.
Если предстоит жарить или запекать продукты при высокой температуре (свыше 180 градусов), лучше выбрать рафинированное или дезодорированное оливковое масло. Оно может нагреваться до 230-240 градусов, не теряя своих свойств.
Техники минимизации потерь при жарке
Помимо правильного подбора масла, существуют и другие советы, позволяющие максимально сберечь все его достоинства в процессе жарки:
- Использовать небольшое количество масла
- Жарить при температуре чуть ниже максимальной
- Периодически помешивать продукты
- Добавлять масло на последних этапах готовки блюда
Мнения экспертов о жарке в оливковом масле
Подавляющее большинство диетологов и технологов пищевой промышленности сходятся во мнении, что жарить в оливковом масле не только можно, но и нужно.
По их словам, это гораздо более полезный и безопасный выбор по сравнению с традиционным подсолнечным маслом, не говоря уже о твердых жирах.
