Соки прочно заняли свое место в рационе детей, да и взрослых тоже. Но так ли они полезны? Многих потребителей смущает большое количество сахара в этом продукте. А наиболее внимательные знают, что большинство соков, которые можно обнаружить на магазинных полках, – восстановленные.
Технология производства
Что значит «восстановленный сок»? Изготавливают его из концентрата. Эта желеобразная субстанция получается из соков фруктов, овощей, ягод при помощи выпаривания или вымораживания воды. Перед приготовлением сока концентрат подвергается нагреванию, затем – охлаждению, и, наконец, в него добавляется то количество воды, которое возвращает ему естественную концентрацию. В соки также иногда добавляются сахар и лимонная кислота. Вкусовые качества продукта от этого не страдают, наоборот, вкус восстановленных соков бывает даже более насыщенным, чем у свежевыжатых, что связано с особенностями технологии.
Сроки годности
Свежевыжатый сок не случайно ценится дороже. Он полезнее восстановленного и содержит больше витаминов. Но вот хранится он недолго – достаточно всего получаса, чтобы витамины начали разрушаться, а через несколько часов сок начнет бродить. Лучше пить его сразу после выжимания. Ясно, что для продажи такой сок никак не годится. Зато восстановленный может долго храниться, потому что при обработке исходного сока и концентрата происходит пастеризация и убиваются микробы, которые и вызывают порчу продукта. Срок годности его обычно длится около полугода. Некоторые производители указывают, что сок может храниться до 2 лет. Доверять этому не стоит. Лучше не покупать просроченный продукт или тот, на котором указан увеличенный срок годности.
ГОСТ
ГОСТ на восстановленные фруктовые соки требует строгого соблюдения технологии, например регулируется кислотность и иные показатели. Плоды для приготовления сока строго отбираются. Они должны быть свежими и не иметь признаков гниения. Покупая свежевыжатый сок в общественных местах, вы не можете быть уверены, что фрукты столь свежи. Поскольку восстановленный сок теряет витамины в процессе неоднократной пастеризации, в готовый сок могут добавлять витамины. На упаковке может быть указано «сок восстановленный витаминизированный». Иногда их обогащают и минералами, и иными полезными веществами.
Как выбрать сок
Однако даже упоминание о ГОСТе на упаковке не гарантирует вам того, что соблюдены все условия. Поэтому, покупая сок, следует ориентироваться и на другие критерии. Во-первых, качественный восстановленный сок не бывает слишком дешевым. Он должен стоить как минимум дороже нектаров. Во-вторых, важно внимательно прочитать состав – в продукте могут содержаться сахар, лимонная кислота, но не должны – красители, ароматизаторы, консерванты и иные добавки. Допустимы натуральные ароматизаторы – они могут быть получены, к примеру, из кожуры фруктов. Они делают его более вкусным и душистым, чем свежевыжатый аналог, но при этом не снижают его натуральности.
Наиболее полезны неосветленные соки с мякотью. Осветленные соки, например яблочный, – те, которые отличаются прозрачностью. Осветление может происходить физическим методом, с помощью отстаивания, центрифугирования, но может достигаться и с помощью ферментов, разрушающих белки и крахмал. Несмотря на то что внешний вид сока более эстетичен, а вкус практически не уступает вкусу неосветленного сока, он теряет множество полезных веществ.
Решение за вами!
Стоит ли пить восстановленные соки? Смотря что иметь в виду под этим вопросом. Свежевыжатые в супермаркете найти маловероятно, учитывая их малый срок хранения. Они продаются в торговых центрах, и их лучше пить прямо на месте. Если есть желание пить только свежевыжатый сок, самым экономным решением будет выжимать соки дома. Но и это следует делать без фанатизма – сок содержит кислоты и многие другие вещества в заметно большей концентрации, чем фрукты, поэтому пить их следует в меру, а особенно осторожным нужно быть людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. И в то же время некоторые свежевыжатые соки рекомендуют больным с этими диагнозами. Например, полезна в таком случае смесь из соков свеклы, моркови и сельдерея. Такую «микстуру» вы, вероятно, не найдете на полках магазина. Хотя в настоящее время популярны не только восстановленные фруктовые соки, но и овощные, и фруктово-овощные.
Покупные соки тоже нужно пить в меру. Количество сахара в них обычно достаточно велико даже при соблюдении всех требований ГОСТа. Другое дело, сок всегда выиграет в сравнении с газированными напитками и сокосодержащими безалкогольными напитками, например нектарами. В отличие от тех напитков, которые несут в себе лишь сахар или подсластители и множество ингредиентов с непонятными названиями, восстановленный сок все-таки изготавливается из натуральных плодов и содержит витамины, иногда в меньшем количестве, чем свежевыжатый, а иногда и в большем за счет дополнительной витаминизации.
