У каждого народа имеется свое коронное блюдо. И у греков это – мусака. Что представляет собой это блюдо? Можно сказать, что это – запеканка из овощей, чаще всего из баклажанов. Но такое краткое определение не передает всех вкусовых нюансов мусаки. Для любителей мяса сообщим, что в блюдо можно добавить фарш. Мусаку всегда подают с соусом. Это может быть бешамель, густая сливочная подлива и даже заправка с томатами.
Греческое блюдо "Мусака" стало таким популярным, что в соседних странах кулинары позаимствовали его классический рецепт и внесли в него свои изменения. Так появилась мусака по-болгарски, по-далматски, по-албански и т.д. Но и в самой Греции запеканку готовят с вариациями. Они касаются как набора овощей, так и способа приготовления. В данной статье вы найдете подробный классический рецепт блюда, а также идеи по поводу того, как его разнообразить.
Мусака по-гречески с баклажанами. Ингредиенты
Название говорит само за себя. Баклажаны – неотъемлемая часть греческой мусаки. Само блюдо появилось сравнительно недавно: первый рецепт был опубликован в 1910 году в кулинарной книге Николаса Целементеса. На самом деле он попал в Грецию во времена Османской империи из Турции.
Но турецкая мусакка не является шедевром поварского искусства - она готовится из баранины с добавлением баклажанов, томатов и специй. А какие ингредиенты нужны для мусаки по-гречески? Тот же набор продуктов (по два баклажана и помидора, полкило бараньего фарша), но плюс к этому еще и дополнительный список. В него входят: панировочные сухари, репчатый лук, томатная паста, сыр «Фета», красное сухое вино. Особые требования выдвигаются к специям. Запаситесь мятой, орегано, цветами лаванды, мускатным орехом, корицей. Настоящую мусаку готовят только на оливковом масле. А поливают - если уж хотите добиться полной аутентичности - соусом, сделанным на основе греческого йогурта.
Подготовка овощей
Ни один рецепт мусаки не обходится без баклажанов. Выбираем два молодых плода, в которых еще не созрели семечки. Поскольку из баклажанов мы будем формировать слои, стараемся, чтобы их форма и размер были приблизительно одинаковыми. Моем синенькие и срезаем плодоножку. В традиционном блюде кожицу не снимают: хорошо пропеченная, она становится полностью съедобной. Нарезаем оба баклажана продольными слайсами толщиной 0,5 – 1 сантиметр. Складываем кусочки в миску, солим, накрываем тарелкой и оставляем на 20 минут. За это время баклажаны пустят горький сок. Сливаем его, ломтики промываем и обсушиваем. Баклажаны можно приготовить тремя способами: в духовке, на сковороде и на гриле. Последний прием в условиях городской квартиры осуществить трудно, поэтому поступаем так: смазываем слайсы баклажанов с обеих сторон оливковым маслом и запекаем в духовке. Либо жарим на небольшом количестве масла. Баклажаны имеют свойство впитывать в себя масло, поэтому после жарки их нужно откинуть на бумажные салфетки, чтобы убрать лишний жир. На двух крупных помидорах делаем крестообразный надрез, ошпариваем кипятком и сразу же помещаем в ледяную воду. Снимаем кожицу с томатов, мякоть нарезаем кусочками. Две луковицы чистим, мелко шинкуем.
Подготовка мяса
Есть и вегетарианский вариант этого блюда, но поскольку мы рассматриваем классический рецепт мусаки с фаршем, то пропустим полкило баранины через мясорубку. Как уступку славянскому вкусу инструкция допускает использование того же количества говядины. А вот мусака со свининой выйдет чересчур жирной.
Итак, наливаем в сковороду немного оливкового масла, обжариваем фарш, помешивая и разбивая комочки. Добавляем помидоры и лук. Перемешиваем. Через семь минут вливаем на сковороду 150 мл красного сухого вина. Когда жидкость чуть испарится, всыпаем специи: орегано, лавровый листик, корицу, мяту, лаванду, мускатный орех. Не помешает перец горошком. Чтобы подчеркнуть средиземноморский вкус блюда, можно добавить три ложки томатной пасты или вяленые помидоры. Конечно же, не забываем посолить фарш. Делаем огонь минимальным и жарим, пока вся жидкость полностью не испарится.
Йогуртовый соус
В Европе за пределами Греции мусаку часто подают со сливочным или молочным бешамелем. Иногда блюдо заправляют томатной подливкой. В обоих случаях получается очень вкусно. Но поскольку мы следуем за классическим рецептом, то приготовим соус для мусаки на основе натурального греческого йогурта. Этот продукт, в отличие от сливок, придаст подливке нужную кислинку, и в конечном итоге жирное сытное блюдо будет сбалансированным по вкусу. Приготовить соус не составит труда: нужно смешать стакан натурального йогурта с тремя яйцами и 200 г мелко раскрошенного сыра «Фета».
Бешамель
Поскольку в Европе классическую мусаку подают под молочным соусом, нельзя обойти вниманием и этот рецепт. В маленький сотейник положим 70 г сливочного масла масла и поставим кастрюльку на огонь. Когда масло полностью растопится, убавим огонь до минимума, всыплем 1,5 столовых ложки муки и быстро размешаем, чтобы не осталось ни комочка.
В другой емкости ставим подогреваться стакан молока. Когда масло с мукой снова дойдут до кипения, выключаем огонь и вводим тонкой струйкой теплое молоко. Перемешаем. Через пару минут соус поменяет консистенцию – превратится из жидкости в густой крем. Приправляем его мускатным орехом и яичным желтком. 100 г твердого сыра очень мелко трем. Похожую на пудру массу вводим в горячий соус. Размешиваем до получения густого гладкого крема. Можно сделать более калорийный бешамель, если вместо молока взять сливки.
Сборка блюда
Готовится классическая греческая мусака в духовке, а потому нам нужно подыскать жаропрочную форму для запекания с высокими бортиками. В самом низу укладываем как можно плотнее друг к другу крупные ломтики баклажанов. «Фету» разминаем вилкой. Если используем твердый сыр, натираем его крупной стружкой. Слегка присыпаем им слой баклажанов, сверху распределяем слой фарша, прикрываем его кусочками баклажанов, снова посыпаем тертым сыром и заливаем соусом. Если у вас форма с небольшим диаметром дна, но высокими бортами, можно разделить все компоненты пополам. Тогда количество слоев будет больше, а блюдо - вкуснее. Есть одно правило: наверху всегда должны оказаться баклажаны, сыр и соус. Духовку разогреваем до 180 градусов, форму прикрываем фольгой и запекаем четверть часа. Через 15 минут снимаем лист фольги и продолжаем запекать при той же температуре еще минут 20.
Еще один вариант подачи мусаки
Обычно запеканку остужают, а затем нарезают на порционные куски. Едят это блюдо холодным или чуть теплым. Но можно приготовить горячую порционную мусаку. Рецепт немного отличается от вышеописанного. Баклажаны моем, режем вдоль пополам. Мякоть аккуратно убираем. Пустые лодочки баклажанов бланшируем с добавлением подсоленной воды. С мякотью поступаем так же, как и в предыдущем рецепте. После того как из нее вышла горечь, режем ее на мелкие кусочки и обжариваем вместе с фаршем. Баклажаны следует добавлять в мясо вместе с луком и помидорами. Готовим соус (бешамель или йогуртовый). Лодочки наполняем фаршем, укладывая его с горкой. Поливаем сверху соусом. Лодочки укладываем на противень, в который наливаем немножко воды. Запекаем при 180 градусах около получаса.
Используем кухонные девайсы
Для того чтобы побыстрее дождаться вкусного блюда и потратить на него меньше усилий, приготовим мусаку в мультиварке. Вот простой рецепт. Три баклажана чистим, нарезаем шайбами толщиной в сантиметр, присыпаем солью. Когда горький сок стечет, промываем кружочки, обсушиваем и обваливаем в муке. Оставляем минут на пять. В чашу мультиварки вливаем немного оливкового масла. Обжариваем баклажаны с двух сторон по 3 минуты. Выкладываем на бумажные салфетки. Пармезан трем, зелень петрушки (3 веточки) мелко режем. Включаем режим «Мультиповар», ставим таймер на 20 минут, температуру - 120 градусов. Растапливаем сливочное масло, всыпаем муку, через 10 минут вводим тонкой струйкой подогретое молоко. Под конец добавляем тертый сыр и зелень. Перекладываем соус в миску. На его место в чашу помещаем фарш. Готовим его по классическому рецепту с луком, чесноком, помидорами и специями. Теперь разделим поровну все три компонента блюда (баклажаны, фарш, соус). Начинаем укладывать мусаку в чашу. Пласты идут в такой очередности: сначала овощи, потом мясо, затем соус. Потом еще раз в той же последовательности. Опускаем крышку, выставляем на полчаса режим «Мультиповар» и температуру в 140 градусов. После сигнала поднимаем крышку и готовим еще 15 минут.
Мусака по-молдавски
Как уже упоминалось выше, это блюдо популярно во всем Средиземноморье. Да и не только там. Давайте посмотрим, какие метаморфозы претерпел рецепт мусаки по-гречески с баклажанами, когда он стал известен в Молдове. Вместо баранины там используют говядину. Но и это еще не все. Баклажаны в Молдове заменяют… тыквой. А в список ингредиентов запеканки входит еще и рис. Но блюдо все равно выходит вкусным и сытным.
Итак, полкило мяса тушим до готовности, а рис варим отдельно в подсоленной воде. Каша должна быть полусырой. Мясо рубим мелкими кусочками. Луковицу режем, пассеруем в топленом масле и смешиваем с говядиной и рисом. Берем сковороду с высокими бортами, смазываем ее дно и стенки растительным маслом. Тыкву чистим, нарезаем очень тонкими ломтиками, часть из них укладываем на дно сковороды, сверху покрываем слоем фарша с рисом. Так повторяем дважды. Поверх второго слоя фарша выкладываем кружочки помидоров, поливаем бульоном от тушеного мяса. Накрываем сковороду и тушим блюдо до готовности риса в духовке.
Мусака по-румынски
Уже на севере Греции в рецепт запеканки включают картофель, но не забывают и про баклажаны. А вот в Румынии кулинары решили отказаться от них. Как же приготовить мусаку с картофелем? Принцип тот же, что и в классическом рецепте. По крайней мере, алгоритм действий в приготовлении фарша и соуса тот же. Картофель чистим, нарезаем клубни на тонкие слайсы. Обжариваем в растительном масле. Солим, приправляем специями. Форму смазываем растительным маслом. Укладываем половину картофеля. Сверху помещаем весь фарш (с луком, помидорами и специями). Прикрываем оставшимся картофелем. Поливаем соусом. В Румынии отдают предпочтение бешамелю, в который щедро всыпают тертый сыр или брынзу.
Мусака с кабачками
Даже в Греции баклажаны иногда заменяют молодыми цукини. Кабачки более нежные и не так вбирают в себя жир, а потому само блюдо выйдет более диетическим.
Мусаку с молодыми кабачками можно приготовить двух видов. В одном из них баклажаны все-таки присутствуют – как нижний слой. Баклажан хорошо держит форму при кулинарной обработке, запеканка не расползается и выглядит как пирог. Во втором кабачки полностью заменяют собой баклажаны. Как же готовят такую мусаку?
Кабачок можно не вымачивать в соли – в нем нет горечи, как в баклажане. Нарезаем цукини шайбами по 1 см и обжариваем на растительном масле. Уберем их из сковороды, а на их место поместим нашинкованный мелко лук. Когда он станет золотистым, добавляем фарш. Доведя его до полуготовности, кладем помидоры без кожицы, зелень и специи. Солим, заливаем вином, тушим. Рецепт приготовления фарша мало чем отличается от классического.
Поскольку кабачок после кулинарной обработки становится чересчур мягким, вводим в рецептуру картофель - он станет самым нижним слоем мусаки. Предварительно картофель нужно обжарить. Дальше все просто. Укладываем слоями картофель, фарш, кабачки, соус. Присыпаем тертым сыром, отправляем запекаться в духовку.
Вегетарианская мусака
Есть еще и такой интересный рецепт мусаки без мяса. Кабачки и мякоть болгарского перца маринуем в растительном масле с добавлением специй, а затем обжариваем на сухой сковороде или гриле. Из помидоров, маленьких кусочков болгарского перца, чили, чеснока, лука, базилика и оливкового масла с помощью блендера готовим пюре типа сальсы. Укладываем слои мусаки следующим образом: снизу кабачки, затем соус, сверху - кружки свежих помидоров, болгарский перец, снова соус, кабачки. Поливаем соусом и запекаем.
Некоторые советы
Теперь вы поняли основной принцип приготовления мусаки. Рецепт может быть с баклажанами, картофелем, кабачками, тыквой. Но всякий раз между слоями в запеканке находится особый фарш со средиземноморским томатно-чесночным духом, щедро приправленный травами и специями. В вегетарианском варианте просто заменяете его на помидорную сальсу. Применив немного кулинарной фантазии, вы сами можете придумать свой рецепт мусаки.
