Согласно общепринятому определению, колбасным изделием считается пищевой продукт, сделанный из измельченного мяса, чаще всего говяжьего и свиного, или некоторых видов субпродуктов. В качестве вспомогательных ингредиентов обычно добавляют пряности и специи, шпик, яйца, молоко, сахар и так далее.
Таким образом, используемое сырье может быть разным. В зависимости от этого, а также в связи с разными технологиями производства выделяют следующие виды колбасных изделий (фото по тексту):
- колбаса вареная;
- ветчина вареная;
- сардельки и сосиски;
- колбасы полукопченые и варено-копченые;
- колбасы сырокопченые;
- копчености мясные;
- деликатесы мясные;
- зельцы и паштеты.
На каждом виде колбас и колбасных изделий следует остановиться отдельно, поскольку все они заслуживают внимания.
Вареные изделия
К колбасам вареного типа относят продукты, произведенные из хорошо просоленного мясного фарша и сваренные при температуре около 80 °С. Могут содержать значительное количество растительного сырья – сои. Долгому хранению не подлежат, так как в них много воды.
В целом, технологическая схема изготовления этих изделий выглядит так:
- на первом этапе мясо измельчают на специально предназначенных для этого машинах;
- затем оно подвергается посолу и последующему созреванию;
- на специальных шпигорезках нарезают шпик;
- готовят непосредственно колбасный фарш, измельчая на специальном оборудовании все компоненты;
- если речь идет о бесструктурном продукте, то заготовке еще раз подвергают измельчению посредством эмульситаторов;
- приготовленным фаршем набивают оболочки, используя шприц;
- затем происходит термическая обработка изделия - варка;
- наконец продукт охлаждают.
Различают следующие виды вареных колбасных изделий:
- Структурные – колбасы, на срезе которых можно заметить кусочки шпика либо мяса. К таким известным колбасам можно отнести “Столичную”, “Телячью” и др.
- Бесструктурные – колбасы, имеющие однородную консистенцию. Это один из самых распространенных видов колбасных изделий, названия которых знает каждый: “Молочная”, “Докторская”, “Останкинская”.
Сардельки и сосиски
Многие любят именно сосиски или сардельки. Это отдельные виды колбасных изделий, готовят которые из измельченного фарша. Этот продукт обычно употребляют в разогретом виде. Процесс изготовления выглядит следующим образом:
- мясо при помощи специального оборудования измельчают;
- затем его подвергают посолу и последующему созреванию;
- повторное измельчение и смешивание фарша со шпиком и приправами;
- формовка изделий – посредством шприца колбасные оболочки набивают фаршем;
- осадка, то есть выдерживание продукта в прохладном помещении в течение определенного промежутка времени (согласно технологии);
- термическая обработка – варка и последующее охлаждение.
Иногда производят подкопченные сосиски либо сардельки. В таком случае их подвергают обработке в коптильной камере до варки. Как и вареные колбасы, сосиски могут быть структурными или бесструктурными. Кроме того, их классифицируют по видам оболочек колбасных изделий. Они могут быть натуральными и искусственными. Самый популярный продукт питания этой категории – сосиски “Молочные”, “С сыром”.
Полукопченые и варено-копченые колбасы
Среди всех видов колбасных изделий варено-копченые и полукопченые продукты занимают особенное место. Связано это с тем, что это самая обширная категория. Если разбирать эти колбасы по разновидностям, то можно выделить следующие:
- варено-копченые колбасы, которые изготавливают по традиционной рецептуре;
- варено-копченые колбасы, имеющие свои особенности производства (к таковым относят всем известную “Салями”, а также “Сервелат”);
- полукопченые колбасы, которые производят по классической технологии;
- полукопченые изделия наподобие “Дрогобычской классики”.
Однако определенные общие черты производства все же есть. Для изготовления варено-копченых изделий используют только созревший фарш. Для этого мясо измельчают и обрабатывают солью, после чего оставляют вызревать в рассоле (от 12 часов до двух суток). Основные отличия касаются способа измельчения и смешивания фарша.
В целом, приготовление любой колбасы полукопченого типа осуществляется в несколько этапов: сушка, копчение, отваривание и иногда дополнительное копчение после охлаждения.
Изготовление продукции варено-копченого типа выполняется следующим образом: сушка, копчение, отваривание и затем повторное копчение и сушка после охлаждения.
Ветчина
Ни одно фото видов колбасных изделий не обходится без изображения ветчины. Этот продукт любят почти все. Это не
удивительно, ведь для приготовления ветчины используют только качественное сырье. Производство вареной ветчины подразумевает следующие этапы:
- подготовка мяса;
- измельчение сырья на специальном оборудовании;
- созревание подготовленного сырья и вымешивание ветчинного фарша;
- формовка изделий – распределение фарша по оболочкам и прессование;
- термическая обработка.
Сыровяленые изделия
Такие колбасы делают из сырого мяса и шпика без предварительной термической обработки. Технология их производства основана на ферментации и сушке сырья. Такие изделия имеют длительный срок хранения
Стадии изготовления:
- подготовка шпика и мяса и их подмораживание;
- обезвоживание мяса;
- подготовка фарша;
- формовка изделий;
- длительное созревание в специальных установках при определенных температурных условиях.
Аналогичным образом готовят и сырокопченые виды колбасных изделий. Единственное различие заключается лишь в том, что сырое мясное сырье подвергают копчению перед созреванием.
Зельц
Зельц изготавливают из отварного мяса свиных голов, языка, печени и других субпродуктов. В качестве желирующего вещества используют бульон от варки ингредиентов. Как правило, нарезанные мясные части смешивают с теми, что были измельчены до фарша, заливают бульоном и заполняют этой массой оболочки.
Копчености
Копчености - это не колбасные изделия вопреки расхожему мнению. Их производят из целых кусков мяса. Они могут быть как варено-копчеными, так и сырокопчеными. В любом случае сырье с помощью шприцев пропитывают рассолом, а затем подвергают дальнейшей обработке. Эти продукты, как правило, имеют длительный срок хранения.
Оболочки для колбасных изделий
Оболочки играют важную роль при производстве колбасы. В настоящий момент существует множество вариаций. На каждом стоит остановиться отдельно. В современном производстве используют следующие виды упаковок колбасных изделий:
- Натуральные. Как понятно из названия, производят их из натурального сырья. Для этого берут части кишечника крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней. Естественно, это сырье проходит тщательную обработку. В результате получается съедобная сетка, состоящая из соединительной ткани. Она отличается высокой прочностью. Колбасные изделия в такой оболочке имеют небольшие сроки хранения.
- Коллагеновые. Несмотря на то что формально такие оболочки считают искусственными, производят их из натурального сырья. Такие оболочки также являются съедобными, и при этом положительных свойств у них больше, чем у натуральных. Они более прочные и эластичные и при этом пропускают меньше влаги. Они могут быть как окрашенными, так и прозрачными.
- Целлюлозные. Их преимущества - экологичность, а также хорошая эластичность. Недостаток - высокая влагопроницаемость, поэтому они подходят для колбасных изделий с небольшим содержанием жидкости. Сегодня их используют в связи с популярностью стиля ретро.
- Текстильные. Производят из окрашенной вискозной ткани с покрытием из полимерного материала. Текстильные виды оболочек в производстве колбасных изделий популярны. Они позволяют сохранить вкус продукции, а также обеспечивают ее эстетичный внешний вид.
- Полиамидные. В наши дни они наиболее распространены. Производят их из синтетических материалов. Такая оболочка препятствует проникновению бактерий в продукт и тем самым увеличивает срок его хранения. Но при этом она не пропускает пар и влагу, из-за чего в колбасные изделия приходится добавлять ароматизаторы.
Добавки
К сожалении, не всякое колбасное изделие полезно. Изделия, приготовленные в домашних условиях, безусловно, вне конкуренции. Ведь в них все натуральное, чего нельзя сказать о тех, что продают в магазине. При производстве колбасных изделий, как правило, в фарш добавляют химические компоненты. Например, нитрит натрия, который уберегает их от болезнетворных бактерий, а также улучшает цвет. Инозинат либо глютамат натрия улучшают вкус колбасных изделий, а стабилизаторы и вода с солями - увеличивают ее вес, удешевляя тем самым производство. У недобросовестных производителей процент содержания мяса в таких продуктах сводится к ничтожной цифре.
Как выбирать колбасные изделия
Чтобы приобрести качественный продукт, необходимо учитывать некоторые особенности. Главное - это выбрать колбасное изделие, основным компонентом которого будет мясо, а не жир и другие добавки. Существует распространенное заблуждение, что более натуральным является продукт яркого красного цвета. На самом деле такой оттенок получается за счет добавления красителей и селитры. Натуральное обработанное термически мясо обладает сероватым оттенком. Поэтому наиболее натуральные колбасы будут бледными.
Кроме того, поверхность любого колбасного изделия должна быть сухой, оболочка не должна отходить от продукта. Также не должно быть наплывов фарша, повреждений и проколов. Не может быть и слишком низкой стоимость. Если вы видите что-либо по подозрительно низкой цене, скорее всего, в продукт добавлен соевый изолят.
Если вы решили попробовать новый вид колбасы, лучше купите сначала маленький кусочек и внимательно изучите его, а затем попробуйте. Особенно это касается мясных деликатесов, которые стоят довольно дорого.
