Одной из многочисленных ассоциаций с прекрасной страной Испанией является местный деликатес хамон. Это, пожалуй, самое любимое мясное блюдо не только коренных жителей, но также и многих туристов, которые приезжают из разных стран.
Об истории возникновения, разновидностях, основных отличиях, способах нарезки и о том, как называется нож для хамона, - далее в статье.
Виды хамона
Хамон - легендарный испанский деликатес национального масштаба, представляет собой сыровяленый свиной окорок.
Выделяют два основных вида хамона:
- Серрано (от испанского - «горный»).
- Иберико (от испанского - «черная нога »).
Хамон иберико считается более дорогостоящим, чем серрано. Основной характеристикой, которая разделяет два вида хамона, является способ его приготовления и длительность выдержки. Немаловажным отличием серрано от иберико является порода свиньи. Для того чтобы свиной окорок был использован для хамона, свинья должна быть выращена на специальной диете.
Отличительным признаком хамона серрано является белое копыто (белая свинья). По степени выдержки выделяют:
- курадо - выдерживают 6 месяцев;
- ресерва - выдерживают 9 месяцев;
- бодега - выдерживают 1 год.
Отличительным признаком хамона иберико является черное копыто (черная свинья). Используют следующие виды свиней:
- Дэ цебо - делают из свиней, которые питаются желудями и фуражом.
- Беллота - производят из свиней, которые питаются только желудями.
Хамон делают только из задних ног свиньи.
История хамона
Первая версия гласит, что мясо очень сильно засаливали для того, чтобы оно не портилось, то есть соль использовали в качестве консерванта. Иногда в бедной семье нечего было есть, кроме этого соленого мяса. По второй версии, испанцы вкусили соленую свинину тогда, когда выловили животное из реки. Истоки реки были солеными, поэтому тонущий поросенок был весь пропитан солью.
Этот деликатес украшал столы воинов, римских императоров и легионеров. Поразительным является то, что по сей день сохранены рецепты, записанные в те времена, ими и пользуются сейчас, практически не внося поправок и изменений.
Как правильно нарезать хамон?
Отделять мясо от окорока с помощью обычного ножа - просто варварство. Кулинары в один голос твердят, что от нарезки хамона зависят его вкусовые и физические свойства, поэтому нарезка должна происходить обязательно вручную, а не механическим способом, и с помощью ножа для хамона.
Необходимо использовать специально предназначенную для этого подставку - хамонеру. Делают ее деревянной, длиной до 50 см и шириной до 20 (в зависимости от размеров окорока). На острый винт прикрепляется свиной окорок со стороны копыта, а на широкую часть хамонеры устанавливают другую часть окорока. Благодаря креплению на винт, можно вращать свиную ногу и работать ножом для хамона, что очень удобно.
Правильным считается срезать мясо параллельно кости. Чтобы на окороке не образовались травмы, необходимо его качественно закрепить - предотвратить скольжение на подставке. При срезании мяса важно следить за руками - правой рукой нужно срезать мясо с помощью специального ножа для хамона, а левая рука должна быть сверху (для левши наоборот). Испанцы считают настоящим искусством правильную нарезку хамона и специально учатся этому мастерству.
Как правильно пользоваться ножом для хамона?
В первую очередь нужно обзавестись необходимым инструментом для нарезки хамона, а именно: тремя ножами и точилками для них, потому что от остроты ножа зависит, насколько тонкими будут ломтики хамона.
Считается, что чем тоньше ломтик, тем вкуснее хамон. Он должен быть таким же тонким, как лист бумаги. Это позволяет насладиться неповторимым вкусом, над созданием которого потрудилось немало людей в течение долгого времени.
Выбирая нож для нарезки хамона, важно знать предназначение каждого. Первый нож - с широким лезвием - служит для срезания кожи и ненужного жира, поэтому желательно, чтобы лезвие было еще и плоским.
Второй - для срезания прозрачных полос мяса (хамонеро) - должен иметь длинное и тонкое лезвие.
Третий нож для хамона короткий, небольшого размера - для срезания мяса с костей.
Многие профессиональные кулинары используют специальную металлическую перчатку - надевают ее на нерабочую руку, чтобы не пораниться. Одно из правил безопасности при нарезании хамона - держать нерабочую руку всегда выше рабочей, так как нож для нарезки ломтиков невероятно острый.
