Тинатин Мжаванадзе – один из известных кулинарных блогеров Грузии. Написала не один кулинарный бестселлер, как она сама называет свои произведения. Живет и работает в городе Тбилиси.
В своих книгах рассказывает не только о национальной кухне, но и о Грузии, о людях, которые проживают на территории страны, о традициях.
Одна из самых известных книг Тинатин Мжаванадзе – «Грузия со вкусом». В ней она описывает, как правильно готовить лобио, сациви, хачапури и другие национальные блюда, дает советы, как их правильно есть, и раскрывает секреты приготовления каждого из них.
Вкусная Грузия
Своими рецептами Тинатин Мжаванадзе ярко, с присущей ей колоритностью, пытается передать вкус национальных блюд.
Как говорят в Грузии, свежий хлеб, вино и свежая зелень – повод собраться знакомым и друзьям, но на практике, конечно же, стол должен ломиться от изобилия национальных блюд. Тем более что грузинская кухня – одна из самых известных и богатых в мире. Хоть раз, но каждый человек должен ее попробовать.
Если вы хотите научиться готовить настоящие грузинские блюда, ознакомитесь с рецептами от Тинатин Мжавандзе и постарайтесь воспроизвести кулинарные шедевры по ее советам, строго следуя инструкции.
Грузинская кухня от Тинатин Мжаванадзе
В каждом регионе Грузии существует свой оригинальный рецепт хачапури. Аджарцы не стали исключением и изобрели своих два.
Блюдо, приготовленное по первому, напоминает сырную лазанью – ачму.
Второе блюдо готовится в виде открытой лодочки с яйцом.
Чтобы у вас получились настоящие аджарские хачапури от Тинатин Мжаванадзе, берите дрожжевое тесто и свежий соленый сыр.
В нашей стране хачапури принято называть любую лепешку из пресного теста с мясной или любой другой начинкой. Но это в корне неправильно, так как настоящие грузинские хачапури, как утверждает Тинатин Мжаванадзе, – лепешка с сырной начинкой, так как в самом название кроется суть. Хачапури в переводе "творог и хлеб". Обычные пироги на основе пресного теста называются хычинами. Размеры настоящих хачапури могут быть совершенно разными, есть отличия и в форме. Опять-таки все зависит от того, в каком регионе ее выпекают.
Сегодня будем говорить именно про аджарские хачапури от Тинатин Мжаванадзе. Их формируют в виде лодочки.
Основные критерии, которые отличают настоящие аджарские хачапури от всех остальных
- Тесто должно быть тонким и эластичным.
- Внутренняя часть теста должна быть мягкой, а боковые стороны и "ушки" - слегка поджаристыми и хрустящими.
- Серединка должна быть тонкой, но при этом не рваться.
- Тесто и сыр – 1:1.
- Начинки должно быть очень много, чтобы она пропитывала тесто, которое должно хорошо тянуться при надкусывании.
- При запекании желток яйца должен оставаться жидким.
- После одной съеденной лодочки вы должны захотеть съесть еще одну - только в этом случае повар будет доволен собой.
Как правильно есть хачапури
Ни в коем случае нельзя есть хачапури вилкой с ножом. Только руками! Иначе заслужите неуважение и презрительные взгляды грузин.
Первое, что надо сделать – оторвите хрустящую корочку и смешайте ее с сырно–яичной начинкой. В конце должно остаться донышко, которое сворачивают трубочкой и доедают, как обыкновенный блин.
Вековые традиции приготовления теста
Немногие знают, но тесто для первых хачапури готовили только из воды и муки. Даже соль не добавляли.
Сегодня существует множество вариантов. Хозяйки Грузии готовят дрожжевое, пресное или даже слоеное.
Но традиционным считается тесто, приготовленное на мацони - это традиционный кисломолочный грузинский продукт, который заменяет в тесте дрожжи.
Правда, на территории России найти его не так просто, поэтому можно использовать кефир, простоквашу или другие доступные кисломолочные продукты. Такие хачапури вкусные только в горячем виде. Приготовленные на дрожжах можно есть и на следующий день как в разогретом виде, так и холодные.
В обычное тесто добавляют мацони, яйцо, муку, соду, сахарный песок, мелкую соль и подсолнечное масло. В тесто много муки не добавляют, оно должно получиться липким. После того как замешаете, оставьте «отдохнуть» под полотенцем 15 минут, а уже потом формируйте их него лодочки.
Дрожжевое тесто готовят с сухими дрожжами и теплым молоком, стоять оно должно не менее 1 часа.
Начинка для хачапури
На Кавказе хачапури готовят только с начинкой из молодых сортов сыра: фета, моцарела, адыгейский сыр, брынза, сулугуни. Можно использовать сразу два вида. Если сыр очень соленый, его вымачивают в воде 2-6 часов. Старые сыры в горячем виде тянуться, а остывая, затвердевают.
Если под рукой только старый сыр, а вы уже настроились готовить хачапури, смешайте его с творогом.
Зелень и чеснок в начинке - современная интерпретация, но вполне допустимая.
Можно добавлять сырое яйцо.
Как правильно формировать хачапури
После того как тесто настоится, вымесите его и разделите на колобки размером с кулак.
Каждый шар нужно раскатать таким образом, чтобы его толщина была не больше 30 см. Лучше расплющить руками. Середина должна быть тоньше, чем края.
С краев сверните так, будто заворачиваете платок, ладонями сформируйте лодочку, дайте немного полежать. Разогрейте духовку до 220 градусов.
Откройте серединку, выложите туда начинку и отправьте на 25 минут выпекаться. Края смажьте яйцом. Выпекайте около 10 минут, время зависит от характеристик духовки. Главное, чтобы тесто немного поджарилось. Достаньте, в середину вбейте яйцо так, чтобы желток остался целым.
Когда он покроется пленкой, хачапури можно доставать. Кстати, их можно не только запекать, но и жарить на сковороде.
Хачапури на дрожжах
Ингредиенты из расчета на 10 порций:
- Тесто:
- 1 кг пшеничной муки.
- Столовая ложка сухих дрожжей.
- Полчашки теплого молока.
- 4 чашки теплой воды.
- Чайная ложка сахара.
- Растительное масло.
- Половина чайной ложки мелкой соли.
- 20 граммов сливочного масла.
- Одно куриное яйцо.
- Начинка:
- 1 кг сыра сулугуни.
- 200 г сливочного масла.
- 10 штук куриных яиц.
Процесс приготовления:
1. В уже подогретое молоко всыпьте сухие дрожжи, половину сахарного песка и половину муки. Все немного перемешайте и отставьте в теплом месте минут на 15.
2. Добавьте оставшуюся муку, вбейте яйцо и посолите. Хорошо вымесите и отставьте подниматься. Влейте растительное масло. Тесто должно вырасти раза в три.
3. Начинка – натертый сыр, разведенный водой до состояния кашицы.
4. Сформируйте лодочки и наполните их начинкой.
5. Духовку разогрейте до 220 градусов и отправьте лодочки запекаться на 10 минут.
6. По истечению времени достаньте их, вбейте в середину каждого хачапури яйцо.
7. Запекайте до тех пор, пока яйцо не затянется тонкой пленкой. Поле этого достаньте хачапури и в середине каждого разместите кусочек сливочного масла.
Хачапури на простокваше - рецепт грузинской домашней кухни от Тинатин Мжаванадзе
Лучше, конечно, брать мацони.
Ингредиенты для теста:
- 200 г сливочного масла.
- Стакан мацони или любой простокваши.
- Щепотка соли.
- Половина чайной ложки соли.
- 300 г муки.
- Куриное яйцо.
Ингредиенты для начинки:
- Куриное яйцо.
- 250 г адыгейского сыра.
Процесс приготовления:
- Масло растопить на водяной бане.
- Смешать с простоквашей. Посолить. Перемешать все миксером или венчиком
- В отдельной емкости смешать муку и соду.
- Два теста смешивать постепенно, не переставая взбивать.
- Должно получиться эластичное тесто.
- Разделите его на 4 части и сформируйте лодочки.
- Выпекайте в духовке, разогретой до 200 градусов, смазав предварительно бортики яйцом.
- Серединку заполните разломанным сыром.
- Выпекайте 15 минут. Не забудьте за несколько минут до выключения вбить яйцо.
- В готовые лодочки положите кусочек сливочного масла.
Секреты приготовления хачапури
Если вы решили приготовить традиционные грузинские хачапури, сделайте мацони в домашних условиях.
Для этого полтора литра молока смешайте со стаканом кефира и хорошо укутайте. Поставьте на 6 часов в теплое место, а затем отправьте массу в холодильник. Она должна загустеть.
После замешивания дайте тесту «отдохнуть»: оно станет более эластичным, позволит легко сформировать лодочки, а хачапури получатся мягкими и тающими во рту.
Если в начинку вы кладете соленый сыр, перед замачиванием нарежьте его небольшими кусочками. Так он лучше вымочится. Большой кусок в середине может остаться соленым и испортить вкус блюда.
Сыр в начинку лучше не тереть на терке, а раздавливать руками.
