Производство майонеза: оборудование и технология

Производство майонеза еще до конца не изучено, поскольку есть много технологий приготовления смеси, как базы для будущего продукта. Все идет с давних времен, когда использованы были неординарные способы создания этого "лакомства" для придания пищи пикантности и необычности.

История производства майонеза и соусов

Историки по пищевой промышленности предлагают четыре возможных теории происхождения майонеза. Самая популярная история датируется 28 июня 1756 года, когда французский герцог Ришелье захватил Порт-Майон на испанском острове Менорка. При подготовке праздника победы шеф-повар герцога был вынужден заменить оливковое масло на сливки в соусе. Неожиданно довольный результатом, шеф-повар окрестил итоговый соус «майонез» в честь места победы.

Караме, французский писатель и автор Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids полагал, что это слово было получено из французского глагола «manier», что означает перемешать. Другой эксперт по пищевым продуктам, Проспер Монтанье, утверждал, что происхождение лежит в старом французском слове «moyeu», что означает яичный желток.

Третьи настаивают, что сливочный соус был собственной разработкой города Байонна на юго-западе Франции. Таким образом, то, что первоначально называлось «майонезом», позднее было модифицировано на майонез.

Независимо от его происхождения, майонез быстро набирал популярность, поэтому неудивительно его появление в всей европейской кухне. В начале 1900-х годов немецкий иммигрант по имени Ричард Хеллманн открыл деликатес в Нью-Йорке. Салаты, которые делала его жена с домашним майонезом, были особенно популярными. Когда клиенты начали спрашивать, могут ли они купить сам майонез, Хеллманс решил производить его оптом и продавать по весу в небольших деревянных сосудах для измерения масла.

В конце концов Хеллманы начали сортировать свой майонез в стеклянные банки. В 1913 году они построили свой первый завод по производству майонеза. Компания из Калифорнии Best Foods Inc. также пользовалась успехом своей версии майонеза. В 1932 году она приобрела бренд «Hellman» и продолжила производство обеих версий соуса.

Вариант майонеза, производство которого было ориентировано на изготовление салатных заправок, был разработан компанией «Национальных молочных продуктов» в 1933 году и представлен на Всемирной выставке мира в Чикаго. В конечном итоге, продукт стал известен, как Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Технология производства майонеза – особенности каждой культуры

Чтобы создать майонез, нужно всего лишь два шага к получению готовой продукции.

Создание эмульсии:

1. Для поддержания правильной степени эмульгирования, используется непрерывная система смешивания. Эмульсия (известная технически, как коллоид) возникает, когда смешивание двух жидкостей, в данном случае уксуса и масла, приводит к тому, что одна из них образует небольшие капли, которые дисперсируются по всей другой жидкости.
2. Смесь уксуса и масла непрерывно перемещается через ряд насосов, которые смешивают компоненты. Эти устройства имеют полость или набор полостей с вращающимися рабочими колесами. Регулируемое действие накачки заставляет полости заполняться и опорожняться. Рабочие колеса перемещают смешанную жидкость из одной полости в другую.

Получается единая консистенция, которая так важна для такого вида продукции. Далее происходит добавление различных компонентов, что представляют собой способ разнообразия базовой смеси.

Добавление ингредиентов:

1. Предварительно измеренные ингредиенты подаются в трубопроводы через отверстия в боковых частях насосов или от напорных втулок.
2. Майонез перемещается через насосную систему на станцию розлива. Предварительно стерилизованные банки двигаются по конвейерной ленте и в них помещаются предварительно измеренные количества майонеза. Они запечатываются металлическими винтовыми зажимами. При этом, не герметизированы в вакууме.

Такая технология производства майонеза используется почти 80% предприятиями и заводами. Стандартная схема не менялась долго, пока не появились разновидности соусов с добавками.

Сырье для создания соусов и майонезов

Майонез - это эмульсия «масло-в-воде», которая может содержать до 80% масла. Загустители, такие как крахмалы, используются в продуктах с низким содержанием жира, чтобы заменить естественную вязкость и объемный эффект масла, а также для улучшения ощущения во рту и обеспечения образования стабильной эмульсии.

Можно добавлять специи и другие натуральные приправы, за исключением куркумы и шафрана. Они придавали майонезу желтый оттенок, что не понравилось потребителям, поэтому технологическая линия производства майонеза с ними в составе просуществовала недолго.

Также используют уксус, который отгоняют из дистиллированного спирта, лимонный или лаймовый сок (разбавляют водой). Соевое масло является наиболее распространенным видом ингредиента, используемого при производстве майонеза.

Крупномасштабное производство, обычно, осуществляется с использованием специально разработанной установки. Этот процесс часто полу автоматизирован и находится под вакуумом. Для исследований и разработок используются экспериментальные мелкомасштабные производства, типичные для «готового к употреблению» рынка: производителей сэндвичей, предприятий общественного питания и других небольших компаний. Для них майонез необходимо производить таким образом, чтобы обеспечить увеличение их продаж, но при этом экспериментировать с компонентами состава.

Некоторые типичные рецепты были бы следующими:

1. На первом этапе производства яйцо, которое может быть использовано в жидкой или порошкообразной форме, диспергируется в воде. Это действует как эмульгатор.
2. Затем добавляют остаточные ингредиенты непрерывной фазы и перемешивают до диспергирования и гидратации.
3. Масло добавляется так быстро, чтобы непрерывная фаза смешивания его сразу поднимала. Это приводит к резкому увеличению вязкости продукта при образовании эмульсии.

Проблема:

«Непрерывные ингредиенты фазы» составляют лишь небольшую долю от общего состава, но они выполняют жизненно важные функции. Смесительное оборудование должно быть способно диспергировать и увлажнять их должным образом при относительно низком объеме жидкости. Если яйцо и другие эмульгаторы не будут правильно диспергированы и гидратированы, эмульсия может разрушиться на стадии добавления масла.

Гидратация стабилизаторов и загустителей является одной из самых сложных операций смешивания. Возможно, нужно перемешивать ингредиенты в течение длительного времени для полной гидратации.

Из-за высокой доли масла в рецепте эмульсия может разорваться, если оно не будет добавлено к непрерывной фазе правильно. Это очень трудно контролировать, когда процесс выполняется вручную.

Капли масляной фазы должны быть уменьшены до минимального размера, чтобы максимизировать площадь поверхности масла в непрерывной стадии производства майонеза для обеспечения стабильной консистенции эмульсии. Это невозможно получить без специального оборудования.

Аэрация должна быть минимизирована или устранена, чтобы обеспечить максимальный срок хранения продукта.

Оборудование для создания майонеза

Чтобы достичь желаемого результата, нужно подобрать оптимальное оборудование для создания майонеза. Устройства работают по следующему принципу:

1. Вода рециркулируется из сосуда через систему с помощью специально разработанного смесителя In-Line. Яйцо (порошок или жидкость) добавляется в сосуд и быстро смачивается и диспергируется в потоке с высокой скоростью жидкости.
2. Затем оставшиеся ингредиенты в водной фазе добавляют в сосуд. Рециркуляция продолжается до тех пор, пока ингредиенты не будут полностью диспергированы и гидратированы.
3. Клапан подачи масла открывается, и оно перетекает из бункера в водную фазу с контролируемой скоростью. Ингредиенты водной и масляной фазы поступают непосредственно в рабочую головку смесителя, где они подвергаются интенсивному перемешиванию. Это процесс тонко распределяет масло в водной фазе, сразу же образуя эмульсию. Уксус или лимонный сок добавляют с последней порцией масла.
4. Рециркуляция продукта продолжает обеспечивать однородную консистенцию по мере увеличения вязкости. После короткого периода процесс завершается, и готовый продукт выгружается.

Метод идеально подходит для небольших партий, предназначенных для немедленного использования. Аэрация минимизирована, система практически исключает ошибку оператора. Доходность сырья максимизируется, поскольку загустители полностью гидратируются, а другие ингредиенты правильно диспергируются. Массовое производство майонеза происходит несколько иначе. Процесс подходит для изготовления более 1000 кг продукции в час:

1. Измерительные насосы одновременно добавляют различные ингредиенты в резервуар в необходимых пропорциях.
2. Смесь прокачивают через встроенный смеситель, а майонез получают только через одно отделение, причем, весь готовый сразу, а затем закачивают в буферный резервуар и готовят к упаковке.

Оборудование для производства майонеза в массовом количестве следует устанавливать, согласно принятым стандартам качества, чтобы потом продукция смогла пройти проверки и тестирование.

Контроль качества готовой продукции

Все сырье проверяет на предмет свежести, когда оно поступает на завод по переработке. Периодически проверяются и хранящиеся материалы. Образцы майонеза берутся и проверяются на вкус во время производственного процесса.

Разнообразие соусов на базе майонеза

Существует много разновидностей майонеза, включая легкие и обезжиренные. Эта благоприятная для здоровья приправа может быть частью хорошо сбалансированной диеты, удовлетворяющей любые диетические потребности. Майонез изготавливают из чистых масел, таких как соя и рапс. Они являются естественным источником альфа-линоленовой кислоты, необходимой омега-3 жирной кислоты. В дополнение к важным жирным кислотам эти масла также являются основным источником нашего ежедневного потребления витамина Е.

Коммерческий майонез также является одним из самых безопасных продуктов. Салатные заправки содержат пастеризованные яйца, которые подвергались термической обработке для уничтожения вредных бактерий и обеспечения безопасности изделия, поэтому вы можете быть в ней уверены. На базе майонеза создают татарский, острый, горчичный соусы. Поскольку производство майонеза сопряжено с применением базовых принципов, их можно дополнять. Разнообразить вкус, а не консистенцию или пропорции, можно при помощи приправ.

Российские заводы – чем они отличаются?

Производство майонеза в России несколько отличается от зарубежного в силу технологий и оборудования. Так многие технологи применяют базовые рецепты, создавая лишь «оттенки» составов по жирности и кислоте.

Чтобы заменить жир из яичного желтка, добавляют модифицированные пищевые крахмалы. Чтобы нежирный майонез сохранял сливочную текстуру и плотность настоящего майонеза, применяются крахмалы из кукурузы или агарового продукта (экстракция морских водорослей). В Москве производством майонеза занимаются технологи высшего уровня. Однако рецептура стандартная, не меняющаяся годами. Торговая марка «Тогрус» не изменяет традициям и вековым стандартам качества.

Иногда, согласно рецептам, добавляют соль для усиления аромата. Это количество равно примерно 1/16 чайной ложки соли на столовую ложку майонеза. Для увеличения срока годности добавляются консерванты, такие как динатриевая соль кальция. А вот производство майонеза в Ногинске относительно недавно было сформировано, но комбинат уже имеет много наград за почетное звание "достойный образец".

Рецепт голландского соуса на базе майонеза

Понадобится блендер для перемешивания продуктов.

1. Добавьте двойное количество желтков (чтобы лезвия блендера были покрыты им).
2. Добавьте 2 ч. л. соли.
3. Растопите масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Как только оно начинает отделяться и все еще пузырится, залейте немного в блендер при работающем моторе.
4. Добавьте еще немного масла, эмульсия должна «выдавать» изменения в звуке при работе двигателя блендера.
5. Продолжайте медленно вливать масло без добавления твердых частиц молока.
6. Приправьте по вкусу лимонным соком, солью и перцем.

Некоторые предприятия по производству майонеза внедрили такой рецепт в основу некоторых соусов. Разнообразить их можно при помощи специй и комбинации ингредиентов в соотношении пропорций.

Рецепт «Тартара»

Есть рецепты «Тартара» именно на базе майонеза. Делается он просто, учитывая, что основа уже готова:

1. Майонез – 300 г.
2. Сметана – 200 г.
3. Огурец маринованный – 1 штука.

Смешайте продукты до образования однообразной консистенции. Добавьте по вкусу чеснок и зелень. Перед подачей на стол вспрысните лимонным соком.

Выгода

Бизнес по производству майонеза - довольно прибыльное дело. Основу для подобного обогащения создали африканцы: они выпускают соус в простых банках без надписей и брендов, используя дешевую рецептуру и доступное сырье. Благодаря таким факторам многие бизнесмены могут заручиться товаром и создать собственный бизнес по продаже. Если говорить о налаживании производства, то следует начать с малых партий, ибо для непрерывного сбыта в 1000 кг нужно найти точки сбыта. Популярность набирает майонез без яиц – вегетарианцы и люди, которые не переносят данный продукт, будут основными потребителями.