Вяление рыбы состоит из трех этапов – засолки, вымачивания и сушки. Следует не забывать, что без тепловой обработки она может быть опасна для здоровья, поэтому важно соблюдать сроки. Для того чтобы паразиты, находящиеся в рыбе, погибли, необходимо держать ее в рассоле от 9 до 14 суток.
Карп – популярная в народе рыба, и чаще из нее делают уху или жарят, но можно приготовить и вяленого карпа.
Подготовка рыбы
Перед засолкой тушку надо правильно подготовить. Желательно, чтобы карп был свежий, в идеале выловленный своими руками. Большого карпа нужно выпотрошить, удалить голову, жабры и хвост, очистить от чешуи и промыть от слизи. При удалении внутренностей важно не повредить желчный пузырь.
Разделывать пойманную собственноручно рыбу в летнее время нужно сразу же. Чтобы карп не испортился, пока идет процесс ловли, в емкость с рыбой нужно положить крапиву. В зимнее время ее разделывают по приходе с уловом домой.
Засолка сухая
Для соления потребуется соль крупного помола или морская. Мелкая и йодированная не подходит. Луше всего взять помол № 3, в крайнем случае – помол № 1.
Кроме соли можно использовать и другие приправы, например, смесь перцев и лавровый лист.
Для сухого выбирают емкость, в которой есть щели, чтобы жидкость могла стекать. Это может быть деревянный ящик, бочка или корзина. Дно емкости застилается мешковиной или тканью из хлопка. Укладывается рыба рядами – голова к хвосту, брюшками вверх – и просыпается каждый слой солью. Внутрь потрошеных тушек соль не кладут, иначе можно пересолить. Карпов накрывают деревянной крышкой, устанавливают сверху груз (камень), чтобы в мякоти рыбы не было полостей с воздухом, и убирают в холодное место. На 10 кг рыбы потребуется полтора килограмма соли. Время засолки зависит от веса карпов. Определить готовность можно по упругости мякоти. В среднем времени уйдет около 10 дней. Такой способ используют в основном в теплое время года.
Рыбаки придумали солить рыбу в мешках, закопанных в землю на метровую глубину.
Засолка мокрая
Посуда для мокрого соления рыбы не должна окисляться. Это может быть стеклянная или пластиковая емкость: бак, кастрюля, ведро и др. Не подходит тара из технической пластмассы. Карпов укладывают в емкость брюшками вверх, пересыпая солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Соль можно смешать со столовой ложкой сахара, чтобы сделать вкус рыбы более нежным. На рыбу кладут деревянный круг, на него – груз. В качестве крышки можно использовать плоскую тарелку, крышку от кастрюли и др. В емкости начинает образовываться рассол – тузлук, и через один-два дня он полностью покрывает рыбные тушки.
Засолить карпов мокрым способом можно и по-другому. Приготовить тузлук из воды и соли, залить этим рассолом тушки, сверху накрыть крышкой и установить гнет. Этот вариант лучше подойдет для более мелкой рыбы, чем для большого карпа.
Промывание и вымачивание
После засолки следует промывание холодной водой из-под крана, затем вымачивание в течении нескольких часов, чтобы избавить рыбу от лишней соли. Время определяют следующим образом: на один день засола – час вымачивания. В зависимости от личного вкуса время можно изменять.
После того как рыбу тщательно промыли под струей воды, ее полощут в раковине. Воду после каждого полоскания меняют, пока она не будет чистой.
Когда рыба вымачивается несколько часов, воду нужно периодически менять. Чем больше рыбы, тем больше должно быть воды.
После промывания можно обвалять рыбу в соли, смешанной с аспирином, количество которого составляет 2% от количества соли.
Как правильно вялить рыбу в домашних условиях
После того как рыбу вымочили, ее подвешивают для сушки в тени на сквозняке. Лучше вялить карпа на открытом воздухе, защитив от мух и других насекомых сеткой или марлей. Тушки должны висеть под навесом, чтобы на них не попадали осадки. Лучшее время для вяления на улице – весна и осень, когда нет мух.
Зимой можно сушить рыбу в квартире, оборудовав для этого специальное место на кухне.
В разное время года карп будет вялиться по-разному.
Летом можно оборудовать сушилку в гараже, натянув веревки и подвесив тушки. Сквозняк можно обеспечить с помощью вентилятора. Если рыбе предстоит сушиться на открытом воздухе, лучше всего вывесить ее вечером, когда мух уже нет. Наутро рыба «схватится», и насекомые на нее уже не будут садиться.
Зимой на улице рыбу высушить невозможно, поэтому придется делать это дома. Лучше всего выбрать место около окна и отопительной батареи. Подвешивают тушки за хвост (чтобы лишняя соль оказалась в голове) на канцелярские скрепки с изоляцией. Они не должны соприкасаться друг с другом, иначе плохо просушатся.
Длительность вяления карпа зависит от многого: времени года, условий (помещение, открытый воздух), климата, погодных условий, размера рыбы.
До какой кондиции доводить рыбу, зависит от индивидуального вкуса. Одни любят посуше, другие недосушенную, поэтому самый верный способ определить готовность – это снять пробы. В среднем карп сушится от двух до трех недель.
Как хранить
Необходимо знать не только, как правильно вялить рыбу в домашних условиях, но и как ее хранить.
Вяленый карп при хранении должен проветриваться. Его убирают в ящики с отверстиями или прокладывают между тушками щепки.
Влажность воздуха в помещении не должна быть выше 80%, иначе карп покроется плесенью, и ниже 65% - в этом случае рыба будет слишком сухой.
Можно сохранить вяленого карпа и другими способами: в морозилке в полиэтиленовом пакете, в бумаге в холодильнике на нижней полке. В морозильной камере в пакете без доступа воздуха рыба хранится очень долго – до 6-12 месяцев.
Вяленый карп – это прекрасная закуска к пиву или ингредиент для приготовления других блюд.
