Что такое сенсорный язык? Это совокупность пяти чувств (зрение, слух, осязание, вкус и обоняние). Органолептическая оценка продуктов основана на использовании сенсорных органов. Для продуктов используется, в частности, сочетание вкуса, текстуры, терпкости и аромата. Сенсорная оценка - бесценный инструмент для контроля качества, а также исследований и разработок. Есть целая наука использования сенсорных методов - это органолептика.
Важный компонент оценки контроля качества
Клиенты воспринимают качество продукции своими чувствами, и в результате органолептические оценки являются важным компонентом любых оценок контроля качества. Все технические, химические и микробиологические параметры продукта могут быть в пределах спецификации, но, если продукт не отвечает сенсорным ожиданиям или плохо работает с конкурентом, продажи продукта и изображение бренда могут сильно пострадать. Органолептические методы исследования и оценки также могут быть использованы для разработки сенсорных профилей при разработке новых продуктов. Сенсорные оценки выполняются в таких основных органолептических категориях, как вкус, текстура, запах и цвет.
Что такое органолептические показатели?
Различают следующие органолептические показатели:
- Вкус - оценивается профиль вкуса продуктов.
- Текстура - оценивается текстура продуктов.
- Цвет - оцениваются цвета.
- Запах - обонятельная оценка продуктов.
Сенсорный (органолептический) анализ является научной дисциплиной, которая применяет принципы экспериментального проектирования и статистического анализа к использованию чувств человека (зрение, запах, вкус, прикосновение и слух) для целей оценки потребительских товаров.
Органолептические свойства пищи
Органолептические свойства пищи и другие факторы оказывают определяющее влияние на потребление и коммерческий успех. Следовательно, необходимо правильно изучить, определить и оценить их. Органолептические свойства описываются как: запах, вкус, цвет, фактура и так далее.
Привлекают результаты качественной и количественной ценности. Следует отметить, что сенсорная реакция обусловлена комбинациями химических ощущений, воспринимаемых на примере вкусовых рецепторов на языке и небе, по существу, нелетучих молекул и ощущения запаха, полученных путем взаимодействия с обонятельными рецепторами, широко распространенными в носовых проходах и в основном обусловленных летучими веществами.
Как оценить вкус и текстуру? Очевидно, что оценка этих свойств выполняется специально подготовленными тестовыми панелями для идентификации и оценки ароматизаторов и появления определенных продуктов. Панели трудно установить и поддерживать, и текущая тенденция заключается в замене или, по крайней мере, дополнении сенсорных панелей методами, например, в случае запаха газовой хроматографией и сенсорным систематическим описанием экспертов. Современные методы химии аромата ограничены и не слишком передовые технологически. Оценочные панели, как мы заявили выше, должны быть направлены на конкретный предмет.
Вкус
Как упоминалось выше, восприятие вкуса происходит во вкусовых почках, расположенных на языке и небе. Вещества, как правило, имеют уникальный вкус: то, что воспринимается, часто является сложным ощущением, вызванным одним или несколькими основными вкусами: кислым, соленым, сладким и горьким. Продукт, который вы пробуете на вкус, кисловатый, соленый и сладкий, в общем, позволяет устанавливать правила, связанные с химическими функциями или химической структурой продукта.
Солевые вкусы обычно происходят из неорганических солей; сладкие вкусы можно предсказать из химической структуры; вкусовые кислоты представляют собой карбоксильные функции, определенные в органическом продукте и вкусе, характерные для неорганических кислот.
Горький вкус не подчиняется общим правилам, и горькие вкусы часто встречаются в самых разных химических структурах. Однако аминокислоты и низкомолекулярные пептиды являются достаточно хорошо документированными правилами для прогнозирования. В качестве любопытства мы отмечаем, что горький вкус при низких концентрациях служит для выделения или улучшения вкуса пищевых продуктов, а в некоторых случаях в качестве показателя качества.
Запах
Что такое органолептика? Это совокупность сенсорных методов. Восприятие запаха продуктов находится в носовых проходах. Для оценки запахов используются различные методы. В дополнение к инструментальным методам, использующим газовые хроматографы и массовые детекторы, ручные методы включают знание того, как получатели воспринимают запахи. Вкус менее зависит от интенсивности, запах является функцией взаимодействия с обонятельными рецепторами, и он может варьироваться в зависимости от интенсивности (концентрации), температуры и времени воздействия, а в некоторых случаях наличия добавок, которые увеличивают чувствительность рецептора (глутамат, инозинат, гуанилат и т. д.).
Тест участника для определения запаха может вызвать воздушный поток через его нос вверх или вниз, то есть не только сосательный запах, но и через ротовую полость могут приниматься либо запахи летучих капель, либо транспортироваться к обонятельным рецепторам. Следует отметить, что эта форма запаха - широко используется дегустаторами вин и напитков в целом, так как гомогенизирует температуру и влажный воздух для повышения точности теста.
Цвет
Один из показателей органолептики - это цвет. Органолептические свойства являются наиболее легко стандартизированной оценкой. Для определения цвета жидких и твердых растворов и специальных спектрофотометров при определении цвета имеются четко определенные цветовые шкалы. Однако они должны описывать цвет продуктов, поскольку есть нюансы, на которые способен только человеческий глаз. Жидкости и твердые тела могут представлять восприятие помех: прозрачность, опалесценция в жидкостях, размер частиц, яркость, непрозрачность твердых веществ.
Текстура
Сенсорные суждения могут быть масштабированы для «принятия» или «симпатии» или специально описаны специальной терминологией. Шкала может использоваться для оценки общего качества или конкретных атрибутов качества. Текстура и внешний вид порошковых твердых веществ в жидкостях вместе служат для описания различных физических свойств. На текстуру твердых веществ влияет размер частиц, гигроскопичность продукта, измельчение, пластичность и так далее.
В жидкостях «вид» изменяется в основном в зависимости от их реологических свойств и однородности. Органолептические методы - это субъективные, сенсорные суждения, основанные на опыте оценщика. Дегустаторы могут смотреть, пробовать, жевать или другим способом дегустировать продукты, чтобы судить о внешности, цвете, целостности, текстуре и вкусах продукта.
Органолептический метод: органолептика
Большинство крупных компаний, занимающихся потребительскими товарами, имеют отделения, посвященные сенсорному анализу. Эти суждения очень часто применяются для тестирования различных категорий продуктов, таких как молочные продукты, морепродукты (свежие, замороженные, охлажденные или приготовленные) и так далее. Были исследованы желательные и нежелательные особенности различных методов суждения.
Рассматриваемые методы в органолептике - это методы, в которых используются органы чувств в качестве первичного измерительного устройства. Поэтому они являются сенсорными методами анализа в отличие от физических, химических и микробиологических методов. Причем, стоит отметить, что это не только дегустация, которая представляет собой пробу определенного продукта на вкус. При анализе могут участвовать самые разные органы.
Органолептика - это наука, которая основывается на естественных ощущениях человека. В кулинарном искусстве эти методы используются для естественной оценки такого критерия, как качество готового блюда и самых разных кулинарных изделий. Такие рассмотренные критерии, как вкус, цвет, текстура и запах называют органолептическими показателями, с помощью которых оценивается качество продукции.
