Маргарин служит отличным заменителем сливочного масла. Практически все кондитерские изделия, которые килограммами продаются в супермаркетах, содержат этот ингредиент. Неоспоримым преимуществом продукта является его дешевизна, долгий срок хранения и удобство для жарки и выпечки. Но мало кто задумывается о вреде маргарина. Не зря ведь в некоторых странах ввели запрет на его использование в промышленном производстве, а все потому что было доказано: маргарин – это медленный яд.
Предпосылки появления маргарина
В 60-х годах 19 столетия император Наполеон III поручил разработать продукт, который смог бы заменить сливочное масло, и даже пообещал за это вознаграждение. Поводом послужил общий упадок в стране, сопровождавшийся голодом. К тому же Франция тогда готовилась к войне, и солдатам нужна была пища с высокой энергетической ценностью. Но почему вдруг понадобилось заменять сливочное масло?
Во-первых, запасы молока истощились, и производимого масла было мало. Во-вторых, на фоне роста городов большое число работников с ферм уходило работать на фабрики, что вызвало нехватку рабочих рук для выпуска продукта. И, наконец, спрос на масло был гораздо выше предложения, поэтому производители взвинтили цены на свой товар. Таким образом, недостаток сырья и рабочих рук, а также завышенные цены на масло выявили потребность в дешевом и доступном аналоге.
Создание олеомаргарина
Французский ученый Ипполит Меже-Мурье стал тем самым первооткрывателем, сумевшим создать продукт, заменивший сливочное масло. Назвал он его «олеомаргарином», где слово «маргарин» (греч. margaros, «перламутр») указывало на свойство продукта приобретать перламутровый блеск при кристаллизации, а «олео» свидетельствовало об источнике жира, которым стало олеиновое масло (производное говяжьего жира). В олеиновое масло добавляли соль и молоко, смесь обрабатывали до получения однородной пластичной массы и отправляли на продажу. Недорогой и питательный продукт спас людей от голода, а технология производства стала распространяться сначала в Старом, а затем в Новом Свете.
Развитие производства маргарина
Со временем приставка «олео» перестала использоваться в названии продукта. А все потому что олеиновое масло было заменено на другую основу, а именно на растительные жиры. Когда производители освоили технологию гидрогенизации и рафинации растительных масел и научились преобразовывать их в твердые жиры, то стало понятно, что такая основа гораздо выгоднее и качественнее животных жиров. В качестве сырья начали использовать кокосовое, соевое, кукурузное масло, а также искать новые возможности для улучшения свойств и минимизации вреда маргарина.
Современность
Сегодня маргарин представляет собой водно-масляную эмульсию с включением различных добавок: сахара, соли, красителей, ароматизаторов и т. д. В качестве основы используются разные виды рафинированных дезодорированных растительных масел: подсолнечное, арахисовое, рапсовое, оливковое, пальмовое, какао-масло. Иногда добавляют молочные или животные жиры. В России основной объем маргарина приходится на кондитерскую, хлебопекарную и молочную отрасль, а непосредственно в пищу продукта уходит немного. Возможно, это связано с устоявшимся мнением о вреде маргарина.
Технология производства
Для того чтобы исходное сырье затвердело, применяют две технологии - гидрогенизацию и переэтерификацию. Первая была открыта давно, и ее главным минусом является то, что получаемый маргарин содержит трансизомеры жирных кислот. Эти жиры негативно сказываются на здоровье человека. В частности, они приводят к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, онкологии, провоцируют бесплодие и болезнь Альцгеймера. Вторая, более современная технология, помогает снизить до минимума процент трансжиров, и, следовательно, делает продукт гораздо безопаснее. Одно «но» – в России эту чудо-технологию используют далеко не все.
Типы маргарина в России
Маркировка маргарина в соответствии со стандартами российского законодательства может быть следующая:
- МТ – твердый маргарин, используемый в пищевой промышленности.
- МТС – кулинарный маргарин, применяемый в производстве слоеных изделий.
- МТК – маргарин для изготовления суфле и кремов, а также кондитерских изделий из муки.
- ММ – мягкий маргарин для домашнего употребления.
- МЖК и МЖП – маргарины с жидкой консистенцией, используемые в хлебопекарном производстве и приготовлений во фритюре.
Маргарин для бутербродов и домашней выпечки
В быту покупатели чаще всего используют сливочный или молочный маргарин. Первый содержит растительные масла и животные жиры (сливочное масло не более 25 % от состава), витамины А, Е, В, РР, микроэлементы (фосфор, калий, натрий, магний). В качестве добавок могут входить сухое молоко, соль, сахар, красители, ароматизаторы, красители, эмульгаторы и т. д. Это очень питательный продукт, калорийностью 743 ккал на 100 г. Подходит для создания десертов и выпечки, приготовления бутербродов и соусов, жарки, запекания, тушения. Молочный маргарин имеет в своем составе масла, животные и молочные жиры, молоко, сухие сливки, соль, эмульгаторы, красители и ароматизаторы. Его применяют для изготовления кондитерских изделий, кремов, выпечки. Молочный маргарин также включает искусственно добавленные витамины и минералы.
Маргарин: польза или вред?
Есть ли в маргарине хоть какая-то польза – вопрос спорный. У него имеются безусловные преимущества. Во-первых, бюджетная цена. Во-вторых, высокая питательная ценность. В-третьих, довольно приятный вкус. В-четвертых, идеальные показатели для приготовления кондитерских изделий, выпечки, кремов и т. д. И, наконец, для людей, которым запрещены животные жиры, маргарин является прекрасной альтернативой. Тем не менее вред маргарина для здоровья также нельзя исключать. Если сравнивать его со сливочным маслом, то последнее куда полезней своего искусственного аналога. Хоть маргарин и делают из растительных масел, но в процессе обработки почти все их полезные свойства теряются. Поэтому маргарин, по факту, является пустым продуктом, а по утверждению многих экспертов – даже вредным.
Трансжиры как главный недостаток
Вред маргарина проявляется из-за наличия трансизомеров жирных кислот. В начале 2010-х годов многие страны обязали производителей указывать количество трансжиров на упаковке. В России этому примеру последовали только с января 2018 года: в ряде продуктов в нашей стране был установлен лимит на количество трансжиров. Теперь все заменители молочного жира, в том числе маргарин, должны содержать не более 2 % трансизомеров, а на упаковках должен быть этот процент указан.
Считается, что опасная для человека доза - менее 3 граммов трансжиров в день. А по оценке Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, россиянин в день употребляет 3-4 грамма трансжиров, которые содержатся прежде всего в популярном фастфуде, печенье, мороженом, глазированных сырках, всевозможной выпечке, одним словом, во всем том, что все так любят употреблять в качестве перекуса между основными приемами пищи.
Все, кто хочет сохранить свое здоровье, должны минимизировать потребление продуктов с вредными жирами. Помимо маргарина сюда входят фастфуд, шоколад, чипсы, поп-корн, соусы, майонез, кондитерские и хлебобулочные изделия.
Кстати, на многих продуктах надписи «трансизомеры жирных кислот» может не быть, но это не значит, что их там нет. Обращайте внимание на синонимы: гидрогенизированный жир, отвержденный растительный жир, сатурированные жиры, жир фритюрный, комбинированный жир, маргарин, твердое растительное масло, частично гидрогенизированное растительное масло.
Какие болезни могут проявиться?
В чем именно выражается вред маргарина на организм человека? Развиваются серьезные патологии, такие как:
- атеросклероз;
- онкология;
- сердечно-сосудистые заболевания;
- ухудшение репродуктивной функции;
- нарушение гормонального фона;
- ослабление иммунитета;
- сахарный диабет.
Особенно опасен маргарин для беременных и кормящих матерей, т. к. он приносит вред ребенку. Люди, страдающие сердечно-сосудистыми заболеваниями, усугубляют свое состояние. У мужчин, употребляющих трансжиры, ухудшается качество спермы, что может осложнить зачатие. Вред маргарина для детей обуславливается в снижении иммунитета, в результате чего ребенок будет часто болеть. Также австрийские ученые установили взаимосвязь IQ с потреблением маргарина. Одна группа детей регулярно употребляла маргарин и продукты, его содержащие, вторая группа – редко.
На основании полученных результатов был сделан вывод, что дети, употреблявшие в пищу маргарин, имели более низкий уровень IQ, чем их сверстники, не получавшие его. По версии ученых, все дело в трансжирах, содержащихся в маргарине. Они встраиваются в клеточные мембраны, нарушают биохимические процессы во всем организме, в том числе и в головном мозге.
Вред маргарина в печенье и других сладостях
При покупке различных вкусностей многие не задумываются, что практически вся выпечка, кондитерские изделия, десерты и т. д. готовятся именно на маргарине, т. к. он гораздо дешевле масла. Более того, количество трансжиров в твердом промышленном маргарине выше, соответственно, вред маргарина для выпечки довольно большой. Опять же, если не злоупотреблять такими продуктами, то никакого вреда организму не будет. Но если ежедневно есть по нескольку булочек, кексов и прочих «радостей», то можно изрядно подорвать здоровье. По возможности, лучше вообще отказаться от магазинных продуктов «к чаю» и готовить сладости самостоятельно, используя качественные ингредиенты.
Как выбрать и хранить маргарин?
Если вы все-таки не можете отказаться от маргарина, то учитывайте некоторые нюансы при его покупке:
- выбирайте маргарин, упакованный в фольгу – такой продукт лучше сохраняет потребительские свойства;
- запах должен быть слабосливочный или молочный, но никак не кислый или какой-либо другой;
- консистенция должна быть однородной, цвет - светло-желтым, без пятен, брусок не должен расслаиваться;
- хранить маргарин необходимо в холодильнике не более 90 дней, а открытую упаковку следует употребить в течение месяца;
- на упаковке обязательно должна быть указана информация о производителе, срок изготовления и срок годности, упаковка не должна быть поврежденной.
В заключение
Вред маргарина на организм был доказан многими исследованиями. Это искусственный продукт, а все ненатуральное априори чуждо для человека. Поэтому по возможности от маргарина и продуктов, его содержащих, лучше отказаться. Пусть сливочные и растительные масла дороже, но пользы в них гораздо больше. А печенья и другие вкусности можно научиться готовить самостоятельно – так вы, по крайней мере, будете уверены в составе своего творения.
