Спиртовое брожение

Спиртовое брожение является основой разных пищевых производств – пивоварения, виноделия, изготовления спирта. Этот процесс имеет большое значение при выпечке хлеба, изготовлении кисломолочных, диетических продуктов. Спиртовое брожение заключается в переходе углеводов в углекислый газ, этиловый спирт и прочие компоненты. В процессе анаэробного распада более сложных веществ на более простые выделяется энергия.

Микроорганизмами-возбудителями этого процесса являются дрожжи, как правило, из рода сахаромицес. В определенной среде спиртовое брожение могут спровоцировать некоторые плесневые грибы и бактерии. Непосредственно влияние дрожжей на развитие процесса установил Пастер. Впоследствии Бухнер, Либих и Лебедев доказали, что спиртовое брожение возможно без их (дрожжей) участия или даже без использования бесклеточных ферментных компонентов, полученных из них. Свойства некоторых патогенных микроорганизмов разрушать те или другие углеводы легли в основу процесса выращивания ряда бактериальных культур и идентификации болезнетворных возбудителей.

Сегодня достоверно установлено, что переход углеводов в другие компоненты являет собой ряд окислительно-восстановительных и прочих реакций, совершающихся последовательно. Существуют разные виды брожения. При помощи дрожжей легче всего процесс происходит у простых сахаров – фруктозы и глюкозы.

Последнее вещество имеет особое значение. Так, при квашении капусты, молока, огурцов проходит молочнокислое брожение глюкозы. Этот же процесс происходит при силосовании кормов. Если масса для силосования уплотнена недостаточно, то проникает воздух. Под его воздействием начинается маслянокислое брожение. В результате этого процесса корм становится непригодным к использованию.

При производстве пива применяется спиртовое брожение глюкозы.

Мальтоза, сахароза также могут подвергаться процессу. Предварительно происходит их гидролиз при помощи дрожжей. Таким образом формируются моносахара.

Лактоза (молочный сахар) может подвергаться сбраживанию только отдельными видами дрожжей.

Гликоген, крахмал и прочие углеводы с более сложной структурой не подвергаются процессу. Предварительно они проходят гидролиз ферментативным или кислотным методом. В результате они теряют свою устойчивость и подвергаются влиянию дрожжей.

Сами дрожжи являются достаточно распространенными веществами в природе. Они встречаются на ягодах, фруктах, винограде. В летнее время они распространены в воздухе и почве.

Дрожжи разделяют на дикие и культурные. Последними называют такие вещества, которые имеют техническое применение в соответствии с тем или другим положительным качеством. Так, например, применяемые в пивоварении вещества  обладают способностью осветлять пиво, придавая ему при этом аромат и приятный вкус. Виноградные дрожи формируют особый букет. Хлебные дрожжи ценятся за способность к активному размножению, а также за свойства хорошо разрыхлять тесто. Дикие же вещества обладают более слабой бродильной способностью. Они формируют компоненты, которые придают неприятный запах и привкус.

Процесс превращения сахара в углекислый газ, этиловый спирт и другие компоненты является достаточно сложным. Вместе с указанными веществами брожение сопровождается формированием и других побочных продуктов. В частности, в некотором объеме образуются уксусная и янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин. Формируются также сивушные масла. Эти компоненты представляют собой смесь изомеров от высших спиртов: бутилового, изобутилового, амилового и прочих. Кроме того, образуются вещества, которые даже в ничтожных количествах способны влиять на аромат, придавать специфический вкус пиву, вину и прочим продуктам.

Статья закончилась. Вопросы остались?
Подписаться
Я хочу получать
Правила публикации
Следят за новыми комментариями — 4
Редактирование комментария возможно в течении пяти минут после его создания, либо до момента появления ответа на данный комментарий.