Сыр с плесенью - известный по всему миру деликатес, который пришелся по вкусу многим гурманам. Сортов и видов достаточно много: камамбер, дор блю, ливаро и многие другие. Рецепт приготовления такого продукта достаточно древний: сыры с плесенью делают уже на протяжении четырех тысяч лет. Упоминания о них можно встретить даже у Гомера и Аристотеля. Как же делают сыр с плесенью, и откуда пошла такая традиция?
История возникновения
Когда люди только освоили технику приготовления такого блюда, как сыр, они ели его, конечно же, без плесени, наличие этого компонента считалось признаком того, что продукт испорчен. Согласно легенде, в употребление его ввел пастух из Рокфора. Он просто забыл кусок сыра в пещере, а когда, через несколько месяцев вернулся туда, то обнаружил его уже покрытым плесенью. Другой еды у пастуха не было, поэтому ему пришлось попробовать. Вкус сыра с плесенью юноше понравился, и он поделился этим новым блюдом с односельчанами, которые впоследствии также стали складывать продукт в пещеры. Конечно, появился такой продукт немного раньше, а эта легенда объясняет появление одного из подвидов: рокфора.
Как делают сыр с плесенью
Сейчас, конечно, уже никто не кладет продукт в пещеру. Ингредиенты для сыра с плесенью - это, собственно, сам сыр и плесень. Для здоровья человека безопасна не вся. В сыроварении используют следующие виды: Penicillium camemberti, Penicillium candidum (белая), Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum (голубая). У каждого вида своя техника приготовления. Для приготовления самого сыра используется жирное коровье и козье молоко. Иногда берется и овечье.
Процесс приготовления разных видов
Белые сыры с плесенью отличаются тем, что корочка только покрывает само изделие. Она имеет пикантный, пряный, иногда ореховый вкус. Начинается процесс приготовления со створаживания молока. Затем туда добавляют соль. Белую плесень или наносят поверх продукта (опрыскивают специальным раствором) и оставляют созревать, или просто помещают в подвал с покрытыми грибками стенами.
К этой категории сыров относится бри, камамбер, брюш-де-шевр.
Рецепты приготовления сыра с голубой плесенью подразумевают введение спор в продукт тонкими иглами. Таким образом, она в процессе созревания, распределяется внутри яркими вкраплениями. На начальных этапах приготовления молоко также створаживают и добавляют соль, а затем дают сыворотке стечь. После этого уже вводят грибок. В процессе созревания помещение, где хранится такой сыр, должно хорошо проветриваться. Так плесень лучше распределяется по головке.
К таким сырам относится горгонзола, дор блю, стилтон и рокфор.
Менее известны сыры, с так называемой красной плесенью (хотя она больше оранжевая или розовая). В процессе приготовления грибковые культуры не добавляют в створоженное молоко. Сырье помещают в холодные, влажные подвалы, и плесень образовывается сама. Корочку регулярно обмывают рассолом и вином или сидром (что и придает характерный цвет), чистят щетками.
К группе сыров с красной плесенью относится эпуасс, ливаро, реблошон.
Можно ли такой продукт приготовить самостоятельно
Если вас интересует, как сделать сыр с плесенью в домашних условиях, на помощь придут кулинарные рецепты. Все они примерно повторяют друг друга. Примерно на 500 граммов в качестве ингредиентов вам понадобятся:
- 4 литра молока с высоким процентом жирности.
- Соль по вкусу.
- Закваска (можно использовать сметану), чуть больше стакана.
- Чайная ложка сычужного фермента (абомин или пепсин).
- Сама плесень. Ее можно заказать в интернете, однако некоторые домашние кулинары советуют срезать с магазинного сыра.
Также необходимо, чтобы у вас была определенная кухонная утварь:
- Глубокая кастрюля.
- Дуршлаг.
- Марля.
- Пресс и форма.
Когда вы обзавелись всем необходимым, можно приступать к самому приготовлению. Оно состоит из нескольких этапов:
- Перемешать нагретое молоко и закваску, добавить сычуг и плесневую культуру.
- Через несколько часов полученную смесь выложить на дуршлаг, застеленный марлей. Затем подвесить марлю с массой над кастрюлей или тазом, в темном прохладном помещении, чтобы вся сыворотка стекла. Занимает этот процесс обычно несколько часов.
- Следующим этапом нужно положить будущий сыр под пресс. Лежать там он должен не менее 12 часов.
- Добавить в продукт соль, поместить в форму и оставить на 2-3 дня. В течение этого времени сыр нужно постоянно переворачивать. Температура должна быть от +5 до +10 градусов.
- По истечении трех дней переложить сыр в форму с отверстиями. Плесень может развиваться, только получая кислород. В таком виде продукт нужно будет оставить еще примерно на 20 дней.
Теперь вы знаете, как делают сыр с плесенью дома. Это долгий и кропотливый процесс, однако по его завершении вы сможете похвастаться тем, что приготовили изысканный и дорогой деликатес своими руками.
Варианты употребления сыра с плесенью
Такой продукт, благодаря своему пикантному и насыщенному вкусу, будет хорошо сочетаться с терпким вином. Хорошо оттенит солоноватость и пряность сыра мед и свежие фрукты. Такие сыры, как горгонзола или дор блю часто используют в соусах для пасты или в качестве начинки для пиццы.
Также его можно добавлять в салаты, канапе или тосты. Сыр с белой плесенью может даже послужить основой для супа.
Англичане употребляют сыр с плесенью вместе с сельдереем и запивают портвейном, в Дании сочетают с бисквитом или хлебом.
Безопасен ли такой продукт для здоровья
Польза и вред сыра с плесенью в первую очередь зависит от количества и качества продукта. Небольшая порция поможет организму усвоить поступающий в него кальций (в этом помогут вещества, содержащиеся в плесени). Также некоторые компоненты такого сыра ускоряют выработку меланина, который защищает организм от ультрафиолетовых лучей. На этом полезные свойства грибковых бактерий не заканчиваются. Они еще и оказывают полезное влияние на микрофлору кишечника, улучшая пищеварение, разжижают кровь, улучшая ее ток. Сыр с плесенью богат и белком, который является строительным материалом для мышц.
Может показаться, что с таким продуктом никакие лекарства не нужны, однако польза может превратиться во вред, если употреблять больше 50 граммов в день. Бактерии могут подавить микрофлору кишечника, и вместо улучшения пищеварения, вызвать дисбактериоз. Кроме того, на плесень может быть аллергия. Полностью исключить деликатес следует в период беременности и лактации, так может развиться инфекция.
Польза и вред сыра с плесенью определяются еще и сроком годности (он должен быть свежим) и составом. В нем должны быть только натуральные компоненты.
