В последнее время среди последователей идей правильного и здорового питания большую популярность получило мнение специалистов о пользе домашнего бездрожжевого хлеба. Натуральную закваску для его выпечки можно создать практически из всех фруктов и овощей. Однако наиболее знаменитой и распространенной среди домашних кулинаров является хмелевая закваска для хлеба, с рецептом приготовления которой мы предлагаем ознакомиться далее.
Лучшим хмелем для выпечки хлеба, по мнению знатоков, является дикорастущий, который обычно собирают в августе в период его технической спелости и высушивают при невысокой температуре в тени. Впрочем, в некоторых рецептах используется и аптечный (из пачки). Как делают хлеб на хмелевой закваске? С рецептами можно ознакомиться в данной статье и выбрать по своему вкусу.
О разнообразии подходов
Существует огромное количество способов изготовления хлеба на хмеле. Они различаются как сортом используемой для выпечки муки (применяется высший, первый, второй сорта, хлеб пекут из пшеничной, ржаной муки и т. д.), так и всевозможными комбинациями наполнителей (солода, отрубей, семян, приправ, и т. д.), а также разновидностями применяемой хмелевой закваски (она бывает сухой, жидкой или в виде небольшого кусочка оставшегося готового теста, созданного на хмеле).
Как приготовить стандартную хмелевую закваску – жидкую?
Рецепт хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба (жидкой) предусматривает следующие действия:
- Вечером шишки хмеля (созревшие и высушенные) заливают кипятком (используется соотношение 1:2, т. е. на 1 стакан шишек следует взять два стакана кипятка, на пол-литровую банку шишек – один литр кипятка и т. д.).
- Залитые кипятком шишки кипятят в течение 20 минут, укутывают полотенцем и оставляют на ночь. Утром их процеживают сквозь марлю или мелкое сито.
- Далее к отвару добавляют сахар (или мед) и муку. Предусмотренное соотношение ингредиентов выглядит так: в каждый стакан отвара кладут две столовые ложки сахара и полстакана муки.
- Полученную смесь хорошо укутывают и на 2-3 суток ставят для брожения в теплое место. Каждые сутки смесь надо подогревать на водяной бане и непрерывно помешивать (иначе осевшая мука может подгореть), пока не появится множество пузырьков и вкус не приобретет характерную горечь. Если смесь перестать подогревать, прекратится процесс брожения.
Если закваска на вкус остается сладковатой, это значит, что процесс брожения еще не завершен. Хранят такую закваску в холодильнике, в герметично закрывающихся бутылях, банках. Рецептом хлеба на хмелевой закваске (жидкой) предусмотрен следующий расход продукта: 1 стакан хмелевых дрожжей на 2-3 кг муки, добавляют еще муку для подмешивания. При выпечке пасхальных куличей или другой сдобы рекомендуется добавить еще немного жидкой закваски (примерно полстакана), для улучшения подъема теста.
Готовим сухую смесь
В рецепте хлеба на хмелевой закваске может быть предусмотрено использование сухого продукта.
Готовится сухая закваска так:
- В отвар из шишек хмеля (процеженный) вместо муки добавляют отруби (следует использовать такое количество отрубей, чтобы они смогли впитать всю жидкость).
- Смесь хорошо перемешивают и на 3 суток отправляют для брожения в теплое место. Закваску необходимо периодически помешивать. Продукт считается готовым, если в нем появился не совсем приятный характерный кислый запах.
- Отруби (перебродившие) рассыпают тонким слоем на поверхности стола (или любой другой подходящей поверхности) для просушки.
- Высушенная закваска помещается в герметично закрываемую тару и хранится вне холодильника длительное время.
Перед употреблением на ночь ее заливают теплой водой (одну чайную ложку закваски на полстакана воды), добавляют немного муки и размешивают до консистенции сметаны. Наутро масса должна вспениться. После этого в нее добавляют воду, соль и муку и замешивают тесто.
Как сделать готовый продукт?
В рецепте выпечки хлеба из хмелевой закваски нередко предусматривается использование готового продукта. Что представляет собой готовая хмелевая закваска? Обычно это небольшой кусочек теста, приготовленного ранее на хмеле, или приобретенного в монастыре или в церкви.
После приготовления теста от него отрезают кусочек, который кладут в емкость, прикрываемую крышкой, или полиэтиленовый пакет и убирают на холод (в холодильник). Размер кусочка может быть совсем маленьким, к примеру, 1 куб. см.
Перед употреблением закваску помещают в емкость, в которой будет замешиваться тесто, заливают теплой водой, хорошо размешивают, добавляют немного муки и оставляют в теплом месте. Через каждые один-два часа в закваску необходимо добавлять муку и воду. Постепенно ее доводят до желаемого объема. Испеченный на такой закваске хлеб получается на вкус более кисловатым, чем приготовленный на свежей жидкой хмелевой основе. Кроме того, следует принять во внимание, что он будет всходить чуть дольше.
Какую закваску применять?
Обычно приготовление ржаного хлеба предусматривает использование готового продукта, как и хлеба с отрубями. Сдобу и белый хлеб замешивают на свежей жидкой закваске, обладающей лучшей сходимостью и вкусовыми качествами. Как уверяют опытные хозяйки, белый хлеб, испеченный на готовой закваске, также получается очень вкусным — в нем присутствует характерный приятный, чуть кисловатый привкус. Для выпечки сдобы и сладостей мастера рекомендуют использовать жидкий или сухой продукт.
Секреты выпечки
При выпечке по любому из рецептов хлеба на хмелевой закваске следует учитывать некоторые важные моменты:
- Чтобы тесто хорошо поднялось, его кладут в смазанные формы не более чем на ½ их объема, прикрывают полотенцем и оставляют на один-два часа. Если тесто поместить в тепло (около 40 градусов), оно подойдет быстрее.
- Выпекать хлеб следует при температуре до 200 градусов на протяжении 45-60 минут. Готовый горячий хлеб необходимо достать из формы, сбрызнуть водой и укутать чистым полотенцем – так в нем сохраняется мягкость и аромат.
- Закваску можно сделать один раз самостоятельно или приобрести готовую монастырскую, а дальше просто оставлять по небольшому кусочку готового теста из нее - так постоянно под рукой будет материал, необходимый для последующего сквашивания домашнего хлеба или любой другой выпечки.
- Некоторые хозяйки рекомендуют оставшееся тесто не соскабливать со стенок посуды, а просто аккуратно прикрыть емкость кухонным полотенцем и использовать оставшееся тесто в качестве закваски для следующего замеса.
Заварной белый хлеб на хмелевой закваске: пошаговый рецепт с фото
В приготовлении заварного белого хлеба будем использовать жидкую хмелевую закваску.
Ингредиенты (для выпечки 3-4 булок):
- пшеничная мука первого или высшего сорта - 2-2,5 кг;
- жидкая хмелевая закваска - 1 стакан;
- вода питьевая;
- масло растительное - 3-4 столовые ложки;
- соль - 1-2 столовые ложки;
- семена льна или другие пряности – по вкусу.
Приготовление
Обычно действуют так:
- В 5-7-литровую кастрюлю или миску (эмалированную) с вечера засыпают около 1,5 кг муки, заливают крутым кипятком, хорошо перемешивают деревянной лопаткой – до тех пор, пока не заварится вся мука.
- Добавляют еще немного муки, холодную питьевую воду (по рецепту), соль и опять тщательно перемешивают, остужают.
- Пока тесто остывает, на водяной бане подогревают 1 стакан хмелевой закваски (жидкой), которая хранилась в холодильнике. Вводят ее в тесто, размешивают, при необходимости добавляют еще муки (помните, тесто не должно быть жидким).
- Накрывают его полотенцем и оставляют на ночь. При дефиците времени это тесто можно замесить и утром – некоторые мастера начинают с ним работать уже через два-три часа (в частности, именно так выпекают просфоры).
- К утру тесто должно приблизительно вдвое увеличиться в объеме. Его перемешивают, добавляют растительное масло (см. список ингредиентов), при желании можно также добавить пряных трав, семян льна или кунжута, семечек подсолнечника или тыквы, изюма, сухого базилика и т. п.
- Подмешивают немного муки и оставляют еще на один-два часа.
- Затем тесто разделяют на три-четыре части, каждую из которых вымешивают отдельно, и выкладывают в подготовленные формы для выпечки (заполняется половина объема, чтобы тесту было куда подниматься).
- Некоторые хозяйки делают на его поверхности нарезы (наподобие батона), кое-кто украшает фигурным тестом (как в пирогах). Верх необходимо смазать маслом.
- Готовое тесто накрывают полотенцем и дают постоять в продолжение полутора-двух часов при комнатной температуре, чтобы оно подошло как следует.
- Выпекают, выставляя температуру 200 градусов на протяжении 50-60 минут.
- Готовый горячий хлеб вынимают из форм, выкладывают на большое блюдо, брызгают на его поверхность водой и укутывают полотенцем.
Белый хлеб с отрубями
Этот продукт готовят на готовых пшеничных или любых других хмелевых дрожжах.
Пошаговый рецепт хлеба на хмелевой закваске:
- С вечера обычно делают опару: для этого готовую закваску вынимают из холодильника, помещают в емкость для замешивания теста, разводят теплой питьевой водой (1 стак.), хорошо перемешивают, добавляют пшеничную муку высшего или первого сорта (0,5 стак.), 100 грамм пшеничных отрубей (просеянных), вымешивают и оставляют на ночь в тепле. Специалисты рекомендуют отруби, а также муку более грубого помола вводить в опару первыми (с вечера), добавление же муки первого или высшего сорта можно отложить на утро.
- Далее действуют аналогично рецепту, приведенному в предыдущем разделе (см. выше), с той лишь разницей, что мука в этом случае не заваривается кипятком. В нее добавляют холодную кипяченую воду.
При использовании этого рецепта готовых изделий получится меньше – около 2-3 булок хлеба. Если необходимо больше выпечки, можно постепенно увеличивать объем теста, добавляя в него муки и воды через каждые один-два часа - до нужного объема.
Рецепт Германа Стерлигова
Предлагаем ознакомиться с рецептом хлеба на хмелевой закваске от Германа Стерлигова - российского предпринимателя и менеджера, прославившегося в том числе своими революционными взглядами на ведение сельского хозяйства и выращивание культур. Известно, что этот деятель в свое время активно пропагандировал идеи здорового питания. Как делают хмелевую закваску для хлеба по рецепту Стерлигова?
О закваске
Хмелевую закваску для хлеба по рецепту Стерлигова делают так:
- На полтора литра воды (колодезной) берут 50 г хмеля, доводят до кипения и продолжают держать на огне на протяжении 15-20 минут.
- Далее полученная масса процеживается через дуршлаг, раствор остужается до комнатной температуры.
- Затем в него добавляют 100 г меда и тщательно размешивают.
- Далее кладут одну чайную ложку соли и 200 грамм муки (пшеничной). Накрывают крышкой и ставят на 2 суток в теплое место (к примеру, на лежанку русской печки). Утром, днем и вечером смесь необходимо перемешивать.
- Через 2 дня в нее добавляют 400 г картошки (вареной), которую предварительно измельчают на терке. Перемешивают и оставляют, все так же помешивая трижды в день. По истечении суток опять процеживают.
Готовую закваску можно использовать сразу или же хранить в подвале или в холодильнике. В крышке необходимо сделать прорезь, иначе емкость может взорваться из-за брожения.
Как делают опару по Стерлигову?
В 1 литре воды (теплой) разводят 200 г меда, добавляют 150 г закваски и кружку (литровую) пшеничной муки. Размешивают и помещают на 3-5 часов в теплое место, чтобы опара поднялась.
О приготовлении теста и выпечке хлеба
Далее в приготовленную опару добавляют немного пшеничной муки и замешивают тесто (оно должно получиться эластичным, отставать от рук).
Тесто раскладывают в формы для выпечки хлеба и выдерживают в теплом месте, пока не поднимется. Затем его помещают в печь и выпекают в продолжение 30-40 минут.
Как приготовить бездрожжевой хлеб в хлебопечке?
Те, в чьем распоряжении имеется программируемая хлебопечка, могут воспользоваться идеальной возможностью выпекать хлеб на хмелевой закваске по индивидуальным настройкам. Это проще простого: закладываются ингредиенты, включается необходимый режим, остается лишь дождаться звукового сигнала.
Необходимые ингредиенты:
- 45 г закваски;
- 290 миллилитров воды;
- 5 грамм сахара;
- соль (щепотка);
- 110 г дрожжей;
- 390 г муки;
- 35 мл растительного масла.
Технология
Итак, готовим еще один хлеб на хмелевой закваске. Рецепт в хлебопечке предусматривает необходимость для обеспечения пышности буханки тесто вымешивать дважды, между вымешиваниями делается перерыв на расстойку.
В чашу устройства помещают вначале закваску и воду, затем к ним добавляют масло (по рецепту), отруби с сахаром и солью смешивают отдельно, всыпают муку и добавляют полученную смесь к жидкости в чаше. Процесс первого вымешивания должен длиться пятнадцать минут, за ним следует расстойка (1 час), далее - второй замес (5-минутный) и подъем теста (4-часовой). Затем буханку выпекают на протяжении полутора часов.
Монастырский хлеб на закваске
А вот еще один рецепт хлеба на хмелевой закваске. «Едим дома» (официальная страница кулинарного проекта Юлии Высоцкой) публикует серию материалов о постной еде. Предлагаем ознакомиться с одним из рецептов.
Как сделать ржаную закваску для монастырского хлеба?
Первую ржаную закваску готовят долго, на протяжении 4-5 дней. Используют хорошую воду, лучше всего родниковую, но можно воспользоваться и очищенной. Стеклянная емкость для закваски должна иметь объем не менее полутора–двух литров, иначе продукт может «убежать», поскольку «играет» достаточно бурно.
Действуют так:
- 100 г муки (ржаной) перемешивают в стеклянной емкости со 100 мл воды (чуть теплой). Накрывают льняной салфеткой и отправляют в теплое место на сутки.
- На второй день закваску хорошо перемешивают, добавляют еще 100 г муки и 150 мл воды (теплой). Еще раз старательно перемешивают и опять отправляют в теплое место на сутки.
- На третий и на четвертый день опять «кормят» закваску, то есть повторяют вышеописанные действия.
- На пятый день 100 г готовой закваски отливают в чистую баночку, закрывают крышкой и ставят в холодильник. Некоторые хозяйки рекомендуют оставить ее у батареи, где она продолжит бродить, отчего хлеб получится вкуснее.
Описание базового рецепта монастырского ржаного хлеба
Используют:
- ржаную муку - 600 г;
- ржаную закваску - 600 мг;
- пшеничную муку (просеянную) - 200 г;
- соль – 30 г;
- различные приправы (кунжут, мак, прованские травы, семечки) - 2 ч. л.;
- воду (или черный чай) - 450 мл;
- мед (или сахар) - 1 ст. ложка;
- масло (растительное) - 3 ст. ложки.
О способе приготовления
Мысленно пожелав всем счастья, здоровья и добра, приступают к созданию теста. Смешивают все ингредиенты, замешивают тесто (оно получается липким, что для ржаного теста нормально, но муку добавлять не следует).
Далее ставят тесто отдохнуть минут на 30, накрыв его полотенцем или пленкой. Еще раз хорошо вымешивают, кладут в форму, посыпанную мукой, и оставляют на два часа.
После того как объем теста увеличится в два раза, духовку нагревают до 250 градусов и ставят противень с продуктом на самый низ, чтобы хорошо нагрелся. Готовность проверяют при помощи деревянной шпажки. Готовый хлеб остужают на решетке, накрыв его полотенцем.
