Взбитые яйца являются одним из обязательных компонентов при приготовлении тортов и пирожных. Как правило, для этого используются только белки. Вторым обязательным компонентом является сахар либо пудра из него. Как сделать белок для торта?
Многие кремы и глазури включают в себя этот ингредиент. Секрет заключается в следующем – при взбивании белок увеличивается в размерах в 6-8 раз. Это обеспечивает десерту пышность и воздушность.
Отделенные и взбитые яичные белки имеют множество применений в рецептах выпечки, а пиковая жесткость, достигнутая во время их приготовления, описывает их консистенцию. Рецепты, как правило, требуют умеренно жестких пиков. Если они используются для кремов, взбитые яичные белки обычно смешиваются с другими добавками (какао, заварным кремом). Как сделать белок с сахаром правильно?
Как происходит этот процесс?
Взбивание яичных белков должно начинаться медленно в начале. Это мягко согревает их и позволяет увеличить эластичность. Так они становятся способны вбирать в себя воздух более легко и, в конечном итоге, увеличиваться в объеме.
Как сделать белок в домашних условиях? Специалисты в области кулинарии утверждают, что нет необходимости начинать с комнатной температуры, потому что современные электрические миксеры генерируют достаточное трение, чтобы быстро нагревать белки до нужной температуры. Самое главное, о чем следует беспокоиться – это свежесть продукта. Обязательно обращайте внимание на сроки годности на упаковках.
Какую роль играет сахар?
Как сделать белок правильно? Сахар часто добавляют при взбивании этого продукта, и, в зависимости от используемого его количества, получается мягкое или твердое безе. Этот продукт взаимодействует с белком, помогая стабилизировать взбитую массу.
Очень важно помнить о том, когда вы должны добавлять сахар во время взбивания. Всегда добавляйте его медленно и постепенно, тонкой струйкой. Делайте это при работающем миксере. Никогда не бросайте его большое количество по центру. Это основное правило, как сделать белок для торта. Если во взбитых белках не содержится сахар, они в конечном итоге непременно опадут.
Добавление этого компонента имеет много преимуществ. Сахар вытягивает воду из структуры и позволяет ей сохранять свою форму лучше. Он делает белки более эластичными, поэтому воздушные камеры в них могут расширяться еще сильнее.
Добавление кислоты
Что сделать из яичного белка? В первую очередь, различные кремы и меренги. При взбивании этого продукта часто добавляется источник кислоты (уксус, сок лимона и т.д.). Это помогает стабилизировать белок и позволяет ему достигнуть максимального объема и жесткости пиков, но добавление слишком большого количества имеет обратный эффект. Специалисты утверждают, что лимонная кислота работает лучше всего, а также служит для отбеливания пены из яичного белка. Она сохраняет взбитый продукт эластичным, но стабильным. Если вы делаете меренги для торта, обязательно добавьте при подготовке немного лимонной кислоты.
Как сделать белки взбитыми, используя окислитель? Опытные кулинары говорят о следующем правиле. Для каждого большого яичного белка используйте 1/8 чайной ложки лимонной кислоты или четверть чайной ложки свежевыжатого лимонного сока или дистиллированного белого уксуса (6%).
Добавление соли и воды
Многие рецепты требуют добавления соли, но можно этого не делать. Считается, что она действует как дестабилизирующий элемент, а не стабилизатор. Вместо этого добавьте ее в другие сухие ингредиенты или с остальной частью рецепта.
Иногда при взбивании яичных белков добавляется вода. Это может помочь в увеличении объема пены, но слишком большое ее количество может снизить стабильность продукта.
Какая емкость должна использоваться?
Как сделать белок дома? Состав емкости, в которой вы взбиваете продукт, может иметь большое значение. Медная чаша химически реагирует с ними и позволяет достичь большей воздушности. Это происходит потому, что она содержит ион, который реагирует с элементами белка, в частности с кональбумином. Не добавляйте в этом случае кислоту, потому что это не обязательно при использовании медной посуды.
Тот же результат можно получить с использованием миски из нержавеющей стали или стекла, но с добавлением окислителя. Избегайте пластиковых или деревянных емкостей из-за их естественной пористой поверхности, которая притягивает жир. Это сдувает взбитый продукт.
Никогда не используйте алюминий, который реагирует с белками яиц, заставляя их слегка окрашиваться в серый цвет. Если вы взбиваете вручную, миска должна быть 20-25 см в диаметре и от 15-20 см в глубину.
Что можно сделать из яичных белков?
Как правило, из этого продукта готовят кремы и глазури. В чем заключается разница между ними? Отличие – в ингредиентах, сочетание которых дает совершенно разные результаты.
Крем из белков является мягким и обладает нежным вкусом. Он обычно содержит масло, молоко или сливки, сахарную пудру и прочие компоненты, помимо белка. Он получается пышным, легким и не засыхает. Он лучше всего подходит для покрытия и пропитывания тортов и пирожных. Вы можете настроить соотношение ингредиентов на свой вкус, чтобы получить необходимую консистенцию.
Глазурь из белков имеет более твердую текстуру. Она является очень сладкой и быстро застывает. Она имеет красивый глянцевый вид. Глазурь используют для покрытия десерта, а также в качестве кулинарного клея, чтобы соединить элементы украшения. Ее используют не только на тортах, но и при сборке пряничных домиков и других красочных лакомств. Ингредиентами для приготовления глазури обычно являются сахарная пудра, вода и белки.
Оба вышеуказанных продукта являются самыми распространенными вариантами того, что сделать из белков от яиц. Что же будет лучшим выбором? Это зависит от желаемого эффекта. Если вы хотите сделать глянцевое покрытие для вашего торта, или сделать на его поверхности украшение из плотно прилегающих фигурок – вам лучше приготовить глазурь. Но если вы хотите не только промазать изнутри, но и покрыть сверху десерт воздушной массой – сделайте побольше крема. Ниже приведены несколько интересных рецептов, отвечающих на вопрос «Что можно сделать из белка яиц».
Глянцевая глазурь
Глянцевая или королевская глазурь из яичных белков отлично подходит для украшения и оформления тортов, а также для создания пряничных фигурок. Для ее изготовления вы будете нуждаться в следующем:
- 6 стаканов пудры сахарной (это около 750 граммов, но вам может потребоваться больше);
- 4 яичных белка;
- 1 л.ч. лимонной кислоты;
- 1 л.ч. чистого экстракта ванили или ароматизатор по вашему выбору.
Как сделать глазурь?
Поместите лимонную кислоту и пудру сахарную в миску для электрического миксера. Отделите белки от яиц. Добавьте их вместе с ароматизатором в смесь сахарной пудры и кислоты. Взбейте на средней скорости, пока масса не станет гладкой. Используйте немедленно или храните в герметичном контейнере в холодильнике (но не более одной недели).
Нежный ванильный крем
Приготовление крема – самый распространенный вариант, что сделать из белков яиц. Как правило, он представляет собой мягкое безе. Чтобы его приготовить, вам потребуется:
- 3 крупных яичных белка;
- четверть ч. ложки кислоты лимонной;
- 3/4 стакана сахара;
- полстакана меда;
- четверть стакана воды;
- 1 ч.л. экстракта ванили;
- щепотка соли.
Как сделать яично-медовый крем?
В глубокой миске соедините яичные белки и лимонную кислоту. Используя лопатки, взбейте все до появления мягких пиков. Выключите миксер.
Объедините сахар, мед и воду в средней кастрюле на умеренном огне. Доведите смесь до кипения и кипятите на протяжении одной минуты.
В это время включите миксер на низкой скорости. Начинайте заливать жидкую смесь меда и сахара в смесь из яичного белка, но очень медленно, по боковой грани миски. Если вы выльете все сразу или слишком быстро, яичные белки будут сварены. После того, как вся жидкость будет добавлена, переключите скорость на среднюю, и продолжайте взбивать на протяжении 6-7 минут, пока масса не станет плотной и глянцевой.
Добавьте ароматизатор и соль и продолжайте перемешивать еще две минуты. Используйте крем немедленно или храните в герметичном контейнере на протяжении двух недель в холодильнике.
Масляно-белковый крем
Как сделать крем из яичных белков, чтобы он получился нежным? Если приготовить его с добавлением масла, получится отличный результат. Он подойдет не только для торта, но и многих других десертов. Всего вам потребуется:
- 7 больших яичных белков;
- 400 граммов гранулированного сахара;
- полтора стакана или 340 граммов несоленого масла сливочного, размягченного;
- 2 ч.л. экстракта ванили;
- соль - 1/4 л.ч. (не йодированная мелкая).
Как сделать этот нежный крем?
В среднюю кастрюлю добавьте по крайней мере 3 см воды и доведите до кипения. Тщательно вымойте и обсушите миску для смешивания компонентов. Лучше всего, если она будет из-из нержавеющей стали. Добавьте в нее 7 яичных белков и 2 стакана сахара и взбейте. Поместите миску на кастрюлю со слегка кипящей водой, образовав место для пара (миска должна не касаться воды). Постоянно перемешивайте, нагревая смесь примерно три минуты. Сахар должен быть полностью растворен (вы не должны чувствовать его гранулы при протирании смеси между кончиками пальцев). Масса при этом будет горячей на ощупь.
Взбивайте ее на средней скорости, пока не образуются жесткие глянцевые пики (около 15-20 минут). При этом нижняя часть миски должна остыть до комнатной температуры. Если не соблюдать это условие, добавляемое в смесь масло будет плавиться.
Уменьшите скорость взбивания до средней и добавьте масло по столовой ложке за один раз, не выключая миксер. Как только вы используете все сливочное масло, продолжайте взбивать, пока крем не достигнет густой воздушной консистенции (три минуты на высокой скорости). Добавьте 2 ч. л. экстракта ванили и соль и взбейте еще на протяжении минуты.
Итальянский белковый крем
Это еще один интересный вариант, как сделать белок. Такой крем получается нежным, воздушным и совсем не приторным. Этот рецепт включает в себя варианты ванильного, шоколадного или клубничного наполнителя для десертов. Итак, вы будете нуждаться в следующем.
Для ванильного крема:
- полтора стакана гранулированного сахара;
- четверть стакана + 2 л.ст. воды;
- 1 л.ч. кукурузного сиропа;
- 5 крупных яичных белков;
- 450 граммов несоленого масла сливочного, нарезанного на кубики, хранившегося при комнатной температуре;
- 1 л.ст. чистого экстракта ванили.
Для шоколадного крема дополнительно:
- 120 граммов темного шоколада, расплавленного и охлажденного до комнатной температуры;
- необязательно: несколько капель коричневого пищевого красителя.
- Для клубничного крема:
- 1/4 - 1/3 стакана клубничного пюре, комнатной температуры (сделанного из клубники, протертой в блендере);
- 1 л.ст. свежевыжатого апельсинового сока, комнатной температуры;
- необязательно: 1-2 капли красного пищевого красителя.
Как приготовить итальянский крем?
Поместите сахар, воду и кукурузный сироп в кастрюлю среднего размера (не перемешивайте). Накройте крышкой и нагревайте на высокой температуре. После того, как жидкость начнет кипеть и будет подниматься пар, снимите крышку (это помогает предотвратить кристаллизацию). Используя цифровой или конфетный термометр, варите сахар до стадии мягкого кипения, 110-120 градусов.
Пока сахарная смесь готовится, взбейте яйца на высокой скорости, пока не сформируются мягкие пики. Убавьте скорость миксера до средней и очень медленно влейте сироп по бокам миски. После того, как компоненты полностью объединятся, снова сделайте скорость взбивания высокой. Продолжайте формировать жесткие пики, когда смесь остынет. Смешивайте на максимуме, пока масса не достигнет комнатной температуры, приблизительно 15-20 минут.
Затем медленно начинайте включать мягкое масло на средней скорости. Как только оно будет добавлено, уменьшите скорость миксера до средней и медленно добавьте ваниль и любые дополнительные ароматизаторы (см. варианты выше).
Если вы не используете крем сразу же, храните его в герметичном контейнере в холодильнике, а затем доведите до комнатной температуры. Он также может быть заморожен на срок до трех месяцев. Перед употреблением его следует недолго взбить, чтобы вернуть воздушность.
О чем еще полезно знать?
Кукурузный сироп является необязательным компонентом для приготовления итальянского крема. Он помогает предотвратить кристаллизацию сахарного сиропа.
Чтобы приготовить шоколадный крем, нужно выполнять следующие действия. Расплавляйте небольшое количество шоколада в микроволновой печи. Крупно нарежьте его и поместите в маленькую стеклянную миску. Расплавляйте поэтапно по 20 секунд, каждый раз перемешивая, пока шоколад не станет гладким и полужидким. Остудите до комнатной температуры, периодически помешивая.
Если вы используете пищевые красители, лучше остановиться на гелевой их разновидности. Так они лучше перемешиваются с другими компонентами.
